西班牙大鍋飯，周末聚會一鍋搞定

一直想做頓大餐，正巧有盆自遠方來，連哄帶贊的慫恿他展示了一下他家鄉的傳統菜——Paella，讀作「拔哎呀」，谷娘譯作西班牙大鍋飯，其中我們最熟知的是其中一種，西班牙海鮮飯。

*圖片來自網路，這是常見尺寸，絕對不是最大的

今天我們會做兩種，一種是傳統的Valencian Paella，雞肉款；和喜聞樂見的Paella de Marisco，海鮮款。

在西班牙，大鍋飯的傳統的打開方式是：戶外、聚會、邊喝邊做，邊吃邊唱

＊截圖來自Munchies美食頻道

所以在開始做飯前，請準備好另外兩樣必備單品：

＃1 Sangria桑格里亞

作為西班牙最日常的以紅酒為基礎的佐餐水果甜酒，一百個西班牙人家中有一百種桑格里亞做法，以下是這次大鍋飯大師，這位西班牙朋友私家版本，親測好喝，作為酒精測試儀的阿塞（沾了就倒），也想喝一整杯。

準備

紅酒一瓶（口感柔和、漿果味重的最搭，比如Merlot類，並且不要用太貴的酒，餐酒品質足以）

蘋果一個

橙子一個

檸檬一個

橙汁350ml（鮮榨或調製都可以，調製一般更甜）

藍莓、李子等當季水果隨意

開始

將蘋果、橙子、檸檬切片（橙子和檸檬不要皮），放進可密封的玻璃瓶里

倒入一半的紅酒，一半的橙汁，攪拌

再將一些當季水果塞進酒瓶，關蓋

放冰箱里冷藏一晚上

＃2拉丁音樂

一頓西班牙大鍋飯聚會，吃飯只是前戲，一切都是為了酒足飯飽之後跟著音樂翩翩起舞的時刻，更何況，有了對的音樂，飯都會更好吃了呢！

準備好了嗎

＃1選一口鍋

Paella在西班牙語里就是鍋的意思，顧名思義，所有步驟都在一口鍋里一氣呵成，所以選好鍋是第一步。

專業的西班牙海鮮鍋TB一搜就可以搜到許多，紅色雙耳是標準長相。

其實各種廣口、淺的平底鍋都可以勝任，比如我在宜家找到的這款，只要99！只要99！直徑32cm，高3.5cm的鍋（可以做6人份），鍋底有加厚層，加熱均勻，受到大師好評。

＃2選一種米

傳統的西班牙海鮮飯有一種專用米，叫」Bomba」米，TB有售，我買了1kg包裝的，做了兩次六人份，還有剩。

如果買不到這種米，也可以嘗試其他比較粗短，圓圓的，吸水率高的米種，但是這樣湯汁比例需要自己測試一下。

*Bomba是一種圓潤粗短的米，有些像東北米

＃3藏紅花還是調味包

除了鹽以外，大鍋飯唯一必要的調味料就是藏紅花，它不僅僅提供微妙的香氣，更重要的是讓飯染上標誌性的紅色。

但是藏紅花是最昂貴的調味料之一，因為每朵花上只有三株花蕊是可以食用的部分。好在，我們並不需要用很多，每6人份的飯里，只需要大拇指和食指夾起來的這麼一小撮足以。

所以除非你平時經常會用到，我並不主張為此專門購買藏紅花。有含少量藏紅花的西班牙大鍋飯料包，TB有售，內含5小包，每一小包供一鍋6人份的飯使用。

＃4罐頭高湯或自製高湯

這個完全取決於你的時間了，老師在來我家做飯頭一晚，一個人連夜熬了高湯，當我問起高湯的製作過程，不禁淚流滿面：

＃1

Valencian Paella雞肉大鍋飯所需要的肉湯

準備：

大蔥2根

胡蘿蔔2根

芹菜4株

雞肉及骨頭250g

牛肉及骨頭250g

開始

清洗肉類，切成大塊兒

在湯鍋或高壓鍋內倒入橄欖油，炒熟大蔥段、胡蘿蔔塊兒、芹菜段

加1.5L升清水

加入雞肉、牛肉及骨頭

普通湯鍋關蓋燉4個小時／高壓鍋燉1個小時

加鹽，加至適中的鮮鹹味

刮掉表層泡沫，通過濾網或咖啡濾紙（剪一個綠豆大小口，不然特別慢）過濾湯汁

將密封好的1L湯汁放冰箱冷藏室備用

＃2

Paella de Marisco所需要的龍蝦高湯

（此為我的復刻版，所以終於有照片了）

準備：

500g龍蝦一隻（其實如果能買到單獨的蝦殼、蝦頭也可以）

白洋蔥1顆（或2根大蔥）

紅蘿蔔2根

西芹4株

蒜4瓣

香葉4片

紅酒或白葡萄酒或茴香酒20ml

開始

清洗龍蝦，把蝦頭和蝦身分開，剪掉蝦須，蝦頭內的鰓去掉，蝦身沿脊背一分為二。

湯鍋放入20g黃油，把蒜和洋蔥丁、胡蘿蔔塊兒、芹菜段炒熟。

放入龍蝦，炒至微微發紅

加入紅酒、放入香葉

加入1.5L清水

湯鍋關蓋燉1小時

加適當的鹽

通過濾網或咖啡濾紙過濾湯汁

密封放入冰箱冷藏室備用

如果沒有這樣的精氣神考驗自己耐心，那在TB、超市或三源里菜市場，都可以買到罐頭雞肉或海鮮高湯（其實蔬菜味也不錯），包裝上會寫Broth或者Stock。

終於，到了正式做飯這一天！

本來期待西班牙海鮮飯，但第一頓大鍋飯大師給我們普及了一下最最傳統，也是在西班牙最常見的雞肉（有時候也加兔肉）的Valencian Paella，雞肉和飯果然很搭，一口路轉粉。

＃1

雞肉版

準備（以下材料均為6人份一鍋準備）：

1kg雞肉（最好是帶皮帶骨頭的雞腿）

白洋蔥2顆（拍照的時候我還不知道我買錯了）

紅柿子椒1顆（拍照時候它沒在）

蒜4瓣

扁豆8根

Bomba米約350g

番茄罐頭1罐

雞肉高湯1L

含藏紅花佐料1包

海鹽

橄欖油

檸檬1顆

開始

雞肉洗凈，用廚房紙吸掉表面水份

一顆半白洋蔥切成丁，蒜切丁

柿子椒去囊切丁

扁豆去邊，切成菱形小段

湯鍋加熱高湯至微滾備用

平底鍋內倒入一平鍋橄欖油，中到大火，油熱到冒微煙，下蒜瓣和雞肉

雞肉煎至金黃起鍋，放在吸油紙上備用

加入洋蔥丁和柿子椒丁，炒至半透明

加入番茄罐頭，放入扁豆，炒均勻

加入之前煎好的雞肉塊，讓其均勻分布在鍋內

均勻的撒上調味包、鹽

將米均勻的灑在菜上，注意使用量具，比如我們加了兩杯米

按照米和高湯1:3的比例，加入高湯，所以我們加了六杯高湯（為了精確比例，湯汁都快漫出鍋）

從現在開始不用攪拌，不用關蓋，5分鐘大火，12分鐘小火，3分鐘中到大火

這20分鐘可以看到湯汁從滿噗噗一直吸收到最後鍋邊有了鍋巴邊

關火，在鍋上鋪一塊兒布，10分鐘後，就是見證奇蹟的時刻！

tips:

＊一開始中到大火煎雞肉和洋蔥，是為了用儘可能的高溫讓食物有「煙火氣」（可能是傳說中的美拉德反應），小火就會少了這種誘人的香味，但是也要小心糊鍋。

＊切一些檸檬角，喜歡的人可以擠在自己分食的那份里，一般不會擠在大鍋里

＊藏紅花的染色性很強，所以最後悶鍋的這塊兒布一定是不能心疼的，實在沒有，可以用錫箔紙。

經過了這次現場教學之後，第二次我們照葫蘆畫瓢的做了一個

＃2

海鮮版

準備：

青口、扇貝、蛤蜊等貝類各5隻

小魷魚5隻

蝦5隻

扁豆5根

青豆一把

白洋蔥2顆

蒜4瓣

橄欖油

煙熏辣椒粉（沒有也可以）

番茄罐頭1罐

含藏紅花調味料1包

Bambo米大約350g

龍蝦高湯1L

檸檬1顆

開始

貝類買回家後清水泡水2－3小時，使其吐出所有沙泥

蝦類開背去掉蝦線

魷魚身橫切成細條，魷魚須整個切下，頭部不需要

扁豆去邊，切成菱形

1顆半洋蔥切丁，蒜切丁

湯鍋加熱高湯備用

平底鍋內中大火加熱一平鍋橄欖油，加入蒜和洋蔥丁，炒至半透明

將魷魚和蝦下鍋，蝦微紅後出鍋備用

再加入所有貝類，直到貝類開口，出鍋備用

加入扁豆及青豆，加入番茄罐頭，攪拌均勻

加入調味包和辣椒粉，攪拌均勻

均勻的撒上米，我們還是用量杯量了2杯

按照米和龍蝦1:3的比例，再加入6杯龍蝦高湯

從現在開始不用攪拌，不用關蓋，5分鐘大火，12分鐘小火，在此之前看到湯汁大致收干，擺上之前炒鍋備用的貝類和蝦，最後大火3分鐘，使其邊緣形成鍋巴

蓋上錫箔紙（吸取上次染色的教訓），等待10分鐘，Hola，開飯咯！

Tips:

＊其實海鮮版的飯里也可以放雞肉哦！

＊貝類放在表面主要是好看，扇貝去了殼，包裹在米里，口感會更好

一口飯一口酒

聽著拉丁音樂的律動

也許第一次做大鍋飯會不成功

但這樣的聚會誰會不開心？

好好吃飯，好好跳舞

好好享受延期的夏天

馬尼仔好好吃

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說不定有驚喜哦！

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