基因和唾液決定味覺，科學家已開發出味覺預測方法

一定聽說過「嘴尖」這個詞吧。設想一下，如果家裡有個嘴尖的人，情況會怎麼樣？為什麼你和其他人覺得味道挺好的食物，有人就是不接受？《健康日常》和您去探索一下味覺中的生理秘密。

我們總是會發現在身邊有一些人對食物挺挑剔，就餐時會堅定地拒絕某一類食物，絕不將就。家裡要有這麼一位，您會覺得「嘴太尖，真難伺候」，您會納悶，精心準備的別人吃得口水直流的飯菜，嘴尖的人怎麼就會形如嚼蠟甚至乾脆拒絕？

科學家一早也對這個問題產生了興趣，經過研究，他們發現，從一般規律上講，食物中糖、鹽、脂肪越多，越受人青睞，而影響食物偏好的基礎是基因、成長經歷和生活環境。

研究發現，基因深度影響人們喜歡吃什麼以及吃多少。比如有涉及嗅覺的基因，決定對雄甾烯酮的感知，多數人亞洲人對這種物質敏感，他們聞一聞就能識別出公豬肉里的這類成分的存在；攜帶苦味受體基因的人，會嘗出西蘭花中的苦味，遇上這樣的主兒，西蘭花要焯一下再放點糖，或許才能對其胃口。這類基因發達的人，可能會覺得幾乎所有綠色菜都帶苦味。所以，當家長見孩子不愛吃青菜時，手掌不應打在孩子的屁屁上，而是要檢討自己把什麼基因傳遞給了孩子。

影響味覺的另一個重要因素是唾液，唾液中含有多種酶，控制人體對食物的感知。若您細心，會觀察到小孩在吃麵包的時候會嚼很長時間，那是因為嚼得時間長，唾液里的澱粉酶就能充分發揮作用，產生糖，吃出甜味來。您可能也注意到，有時候同樣的食物，在不同的時間吃會感覺味道有點異樣，那是因為唾液的成分和分泌量在變化，人體活動狀態的不同、情緒的變化、甚至環境里的光線都會對唾液帶來影響。看到這兒，有沒有對秀色可餐這個詞產生點新的認識和體會，有沒有想到「倒胃口」？和不同的人，在不同的心境下，在同一家餐廳點同樣的菜，有時吃得津津有味，有時難以下咽，那多數不是廚師出錯，而是您的唾液發生了變化，口水都不流，吃不出好味，或者吃下也難消化。

影響味覺的主要因素還有細菌，細菌的作用是加速對特殊味覺的體驗，也可讓食物的味道產生獨特的反應。這可以解釋，為什麼在生病的時候，會特別討厭某些平時愛吃的食物，或者突然想吃某一類食物。那時機體的微生物環境在疾病和藥物的作用下，發生了改變。簡單點說，口水的成分變了。

有俗話說，征服一個人要先征服丫的胃。沒錯，眾口難調，是基因、唾液、菌群等先決定的，有的可以經過多次的嘗試有所改變，有的則終生難以調適。科學家們在經過對味覺和消化的深入研究後，已經藉助計算機模擬，開發出了預測口味偏好的試劑盒，經過測試可以繪出基因地圖。

對科學家的研究我個人有點悲觀，我想，的確伴侶生活如果口味不對，吃不到一塊，可能就少了共同分享的樂趣，再說，吃得不開心，或許也難以開心地共同從事色色運動。這對穩定的情感和生活可能真有重要影響。問題是，在尋找伴侶的過程中，已經有了家庭、教育、房產等等的條件匹配篩選，再弄一堆基因預測，口味比對，這親還怎麼相？如果結伴前都拿著一堆資料像選股票那樣算計，成功率還會有多少？傳說的愛情又在哪裡？

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