你必須了解的咖啡萃取參數

咖啡萃取就是用特殊的方法，用水將咖啡中的精華物質萃取出來，萃取的比例一定要控制精準，以確保咖啡達到理想濃度，且能夠體現全部精華口味。

咖啡豆蘊含著上千種不同的化學物質。我們的目標是從中萃取出最優質的部分，讓咖啡變得美味、口味均衡，不會太濃或太淡。這也正是我們常說的萃取率。

烘焙好的咖啡中有30%的物質是可溶的，我們的目標是從中萃取出18-22%。然而想要精準把握萃取率，確保咖啡不會萃取不充分或過度萃取並非易事，為此，我們必須在萃取過程中掌握好一系列的萃取參數。

新鮮度：新鮮烘焙的咖啡必須是烘焙後靜置過一段時間，經過充分放氣的。烘焙的過程會使咖啡豆產生大量氣體，這些氣體會隱藏在豆體的孔狀結構中，若沒有充分釋放，會使萃取的難度增大。

水質：不同地區的水質各不相同，其中的鈣含量、酸鹼度等千差萬別，這些可溶物質的總合被稱為「可溶物質總量（TDS）」，這會直接影響可從咖啡中萃取出的可溶物質總量，因此掌握水質至關重要。

沖泡比例：沖泡比例即咖啡粉和水的比例，通常單位為克或盎司。標準的沖泡比例為1:16。

研磨程度：研磨程度直接影響咖啡與水的接觸面積，接觸面積越大，萃取的程度就越高。例如整粒咖啡豆與水的接觸面積非常有限，但經過研磨後其接觸面積大大增加。研磨的越精細，接觸面積就越大，反之亦然。研磨程度會直接影響到咖啡的可溶性，以及水流經咖啡粉的速率，進而影響萃取時間。

溫度：熱水比冷水的萃取速率更高，這就解釋了為什麼冷萃咖啡需要一整天，意式濃縮卻只需要幾分鐘。但熱水有可能會將咖啡燒焦，造成過度萃取。行業標準萃取溫度為195-205℉，此外溫度的穩定性也十分重要。總而言之，就像是用不同溫度烹飪出的食物味道也有所不同，萃取溫度會極大影響到咖啡的萃取過程。

萃取時間：萃取的時間太短會造成不充分萃取，太長會造成過度萃取。

預沖泡：在正式萃取前先浸濕咖啡粉，可以幫助咖啡粉釋放二氧化碳，讓水能夠均勻流經咖啡粉，使萃取更加充分。

濃度/可溶物質總量（TDS）：可溶物質總量即溶解在咖啡中的可溶物質的總和，但不包括咖啡油脂或其他油脂類物質。你可以通過屈光折射儀測量咖啡的TDS，測量出的數值可用來形容咖啡的濃度。TDS越高，咖啡就越濃，反之亦然。濃度一定程度上決定了口感，濃度高的咖啡口感更加醇厚，低則口感較薄。

震動：震動即咖啡粉在沖泡時因外界干預（例如用勺攪動或被水蒸氣擾動）產生的震動，震動的程度會直接影響到萃取率，因此在沖泡時一定要保證每次震動的程度相同，咖啡的品質才能保持穩定。

流速：即水流經咖啡粉的速率。

作者

Jennifer Haare

英文原文地址

萃取完美意式濃縮全過程

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