新稿速遞┃傳統發酵氂牛酸乳的品質形成規律

傳統發酵氂牛酸乳的品質形成規律

廉桂芳1,2,3，謝婕1，4，趙欣3，李鍵5,騫宇3，丁陽平1，張玉1，索化夷1,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715) 2(西南大學 重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)3(重慶第二師範學院，重慶市功能性食品協同創新中心，重慶， 400067)4(德州市農業科學研究院，山東 德州，253015)5(西南民族大學 生命科學與技術學院，四川 成都，610041)

摘 要：傳統發酵氂牛乳品質獨特，營養價值極高，深受消費者喜愛。它是天然無污染的高端食品，也是藏區牧民的主要經濟來源。總結氂牛酸乳的品質形成規律為標準製作提供依據至關重要。以採集到的傳統發酵氂牛酸乳作為菌種發酵劑，以氂牛奶粉為原料進行發酵，得到氂牛酸乳。在發酵過程中對不同發酵時間的樣品進行取樣，測定其基本理化性質、揮發性風味物質、質構等指標的變化，結合發酵過程中主要代謝產物含量和品質的變化進行分析，歸納總結傳統發酵氂牛酸乳品質形成規律。結果表明，在37 ℃前發酵的10 h，傳統發酵氂牛酸乳(雲南2號)的酸度、硬度、黏性都急劇上升，各類遊離氨基酸、氨基酸態氮、維生素、有機酸、第一、二主成分、2,3-丁二酮、乙酸乙酯的含量也有所增加，是氂牛酸乳質構及營養成分形成的關鍵時期。在後熟的24 h，酸乳以上各理化指標趨於平穩。

關鍵詞：傳統發酵；氂牛酸乳；理化性質；揮發性風味物質

氂牛在我國主要分布於青藏高原地區，它為牧民提供皮毛、肉及奶類製品，氂牛和氂牛乳是牧區藏民的主要經濟來源[1]。與普通牛奶相比具有極高的營養價值，是高原地區純天然的綠色食品。氂牛乳的蛋白質含量高於普通牛乳，其中酪蛋白約佔總蛋白76%～86%，是氂牛乳中主要的蛋白質[2-3]。酪蛋白水解可產生多種多功能活性肽，而活性肽可抑制血管緊張素轉換酶(angiotensin convertingenzyme，ACE)，從而對降低血壓起到積極的作用[4-5]。氂牛乳中的乳脂肪主要以脂肪球的形式存在，約佔乳成分的5%[6-7]，是氂牛乳及氂牛酸乳中重要的組成成分。脂肪烴水解生成的共軛脂肪酸，是一種有效的功能活性分子，LIN[8]等人研究發現氂牛酸乳中共軛亞油酸的含量明顯高於普通酸乳。肜豪峰[9]等在對青海湖區氂牛乳製品的營養成分初步研究時發現，氂牛酸乳中氨基酸的種類和B族維生素也較為豐富[10]。

雖然氂牛奶營養價值較高，是天然無污染的高端食品。但牧民只能售賣鮮奶、酥油、奶渣等初級產品，收入非常低[11]。提高產品附加值，轉變當前牧民主要銷售初級畜產品的現狀，是解決牧民收入的主要方法[12]。但傳統發酵氂牛酸乳屬乳酸菌酵母菌混合發酵[13]，微生物種類較為複雜，產品質量沒有統一標準，差異較大，安全性存在很大問題。從而對氂牛酸乳品質特點的確定和發酵機理的研究使氂牛酸乳走上規範市場、提高牧民收入成為了迫切需求。

以採集到的傳統發酵氂牛酸乳作為菌種發酵劑，發酵得到氂牛酸乳並對氂牛酸乳蛋白質含量、滴定酸度、遊離氨基酸、氨基酸態氮、酒精含量、VB1、VB2、乳酸、乙酸、檸檬酸、風味物質、質構特性等指標進行全面分析，結合發酵過程微生物菌群的變化，明確傳統發酵氂牛酸乳的品質特徵，研究其品質形成規律。以期為制定相關標準提供理論支持，為其安全發酵劑的研發、生產工藝的規範提供技術理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

15份樣品(采自雲南地區)中選擇發酵酸乳品質最佳的氂牛酸乳為菌種發酵劑(編號樣品2)以氂牛奶粉為原料進行發酵。文中所述氂牛酸乳均指雲南2號傳統發酵氂牛酸乳。

50×TAE(生化試劑),北京索萊寶生物科技有限公司；甲醇(色譜純),河北四友卓越科技有限公司；三乙胺，天津市科密歐化學試劑有限公司；α-澱粉酶、木瓜蛋白酶，北京奧博星生物技術有限公司；其他均為分析純。

1.2 儀器與設備

G：Box EF凝膠成像系統 Syngene；島津LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；AgilentXDB-C18高效液相色譜柱，安捷倫科技有限公司；Hitachi L—8800氨基酸分析儀，日立(中國)有限公司；TA-XT2i質構儀，英國SMS公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 蛋白質含量的測定

按照GB 5009.5—2010規定的方法(凱氏定氮法)進行測定[14]。

1.3.2 滴定酸度的測定

根據GB 5413.34—2010，乳和乳製品酸度的測定[15]，進行滴定酸度的測定。

1.3.3 酒精含量的測定

根據GB/T 12143—2008，飲料通用分析方法的測定[16]，進行酒精含量的測定。

1.3.4 氨基酸態氮的測定

根據GB5009.30—2003，醬油衛生標準的分析方法測定[17]，進行氨基酸態氮的測定。

1.3.5 質構的測定

選用A/BE探頭對傳統發酵氂牛酸乳的硬度、稠度、黏聚性和黏性指數等質構特性進行測定[18]。其中探頭選擇直徑為35 mm壓力盤，設定下降速度為10 mm/s，測試和提升速度為1 mm/s，測試深度為發酵酸乳總高度的70%，記錄速率為200 pps。

1.3.6 遊離氨基酸的測定

測定條件為：分析周期53 min；分離柱(4.6 mm×60 mm)柱溫設為70℃、柱壓7.678 MPa、洗脫液以0.4 ml/min流速流經此柱；反應柱柱溫135℃、柱壓0.982 MPa、茚三酮及茚三酮緩衝液以0.35 mL/min流速流經此柱；進樣體積為20 μL。

1.3.7 有機酸的測定

色譜柱選用Agilent XDB-C18柱[4.6×250 mm.5-micron]；流動相為0.1 mol/L磷酸二氫銨溶液(用磷酸調節pH=2.4，過0.45 μm濾膜)和甲醇；流速為甲醇0.03 mL/min，磷酸二氫銨溶液0.57 mL/min；檢測波長220 nm；色譜柱溫度設定35 ℃；進樣體積為10 μL。

1.3.8 維生素的測定

VB1的測定選用C18反相色譜柱(粒徑5 μm，250 mm×4.6 mm)色譜柱；流動相為0.05 mol/L乙酸鈉溶液和色譜級甲醇，比例為65:35；流速設為1.00 mL/min；檢測波長：激發波長為375 nm，發射波長為435 nm；進樣量20 μL。

VB2測定的檢測波長：激發波長為462 nm，發射波長為522 nm；進樣量20μL。

1.3.9 揮發性風味物質的測定

利用氣象色譜-質譜聯用(GC-MS)測風味物質，色譜條件為：色譜柱為DB-5MS(30 mm×0.25 mm×0.25 μm)；載氣為He；柱流量為1.0 mL/min，進樣口溫度為250 ℃，不分流進樣；柱初溫40 ℃，保持3 min，以10 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持6 min。

用SPSS 17.0軟體進行主成分分析，origin8.5進行繪圖。

2 結果與分析

在氂牛酸乳發酵過程中，分別按下面時間點取樣進行各指標的測定。實驗樣品編號見表1。

表1 實驗樣品的代號

Table 1 Number of different experimental samples

2.1 傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中滴定酸度的測定

氂牛酸乳發酵過程中，隨著發酵時間的增加，在乳酸菌和酵母菌的共同作用下，會引起酸乳理化性質的改變。滴定酸度是發酵酸乳的一個典型性特徵，由圖1可以發現，在發酵前期，即前發酵的10 h，滴定酸度隨著發酵時間急劇增加，酸乳2由最初的23.15°T迅速增加到134.40°T。當進入到後發酵時期，滴定酸度基本趨於平穩。這是由於前發酵溫度較適於乳酸菌的生長，在37 ℃條件下，乳酸菌快速生長，分解乳糖產生乳酸等一些酸類物質，使酸乳滴定酸度急劇升高，但環境酸度過低會抑制乳酸菌自身的生長[19]，因此發酵酸乳的酸度並不會無限制的升高。在發酵後期，發酵乳中微生物的活性開始進入相對穩定的狀態，滴定酸度無明顯升高趨勢。

圖1 樣品發酵過程中滴定酸度變化

Fig.1 Sample titratable acidity change during the process of fermentation

2.2 傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中酒精含量的測定

酒精是酵母菌無氧呼吸的產物。傳統發酵氂牛酸乳在發酵過程中有酵母菌的參與，屬於典型的Ⅳ型發酵乳。酵母菌的存在不僅可以為酸乳提供一定的營養價值還能產生特殊的風味，是傳統發酵氂牛酸乳特有的品質特徵。由圖2可知，傳統發酵氂牛酸乳在發酵前期處於升高狀態，由2 h的4.02 g/kg增加到10 h的4.26 g/kg。在後發酵時期酒精含量也有所上升，但相比於發酵前期，含量上升較小，僅上升了0.17 g/kg。酵母菌的最適生長pH在4.5～5.0，最適生長溫度為30 ℃左右，傳統發酵氂牛酸乳前發酵時期的發酵條件適於酵母菌的生長繁殖，酵母菌活性較高，產生酒精的速率大，而在後發酵的24 h，酸乳pH降低及4℃的低溫使得酵母菌的活性較低，產生的酒精量較少。

圖2 樣品發酵過程中酒精含量變化

Fig.2 The changing alcohol content in samples during the process of fermentation

2.3 傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中氨基酸態氮含量的測定

傳統發酵氂牛酸乳在發酵的過程中，乳酸菌含量不斷增加，並分泌多種酶，如：肽酶和蛋白酶等，在酶的作用下，可以降解酸乳中的多肽類物質和酪蛋白，從而產生豐富的氨基酸和生物活性肽類物質[20]。這些肽類物質可明顯改善機體健康狀況。氨基酸態氮是由酸乳中的蛋白酶分解蛋白質所產生的。其指標主要反映了蛋白質的水解程度，對於產生的生物活性肽類物質也有所指示。由圖3可以看出，在傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中，樣品2所含氨基酸態氮含量一直在增加，由最初2 h的133.85 mg/100 g增加到發酵完成時的244.26 mg/100 g，其中發酵前10 h增加較快，由133.85 mg/100 g增加到204.3 mg/100 g，增量為70.45 mg/100g，後24 h緩慢增加。最主要的原因為：在前發酵階段發酵溫度適宜乳酸菌生長，分泌的酶量增加，產生氨基酸態氮含量增加。在後發酵階段溫度過低不適宜菌種的生長，各種微生物的活性也大大降低，導致氨基酸態氮含量的緩慢增加。這與發酵過程中滴定酸度指標變化趨勢吻合，可見對於酸乳的發酵過程具有重要的指導意義。

圖3 樣品發酵過程中氨基酸態氮變化

Fig.3 Changes in nitrogen amino acidduring the process of fermentation

2.4 傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中質構特性的測定

硬度和稠度反應了酸乳的爽滑性及細膩度，而黏聚性和黏性指數則代表探頭在離開酸乳時的附著力，一般情況下稠度越大的酸乳，其黏著力也較大。通過對發酵酸乳硬度、稠度、黏聚性和黏性指數的測定，可以模擬酸乳的口感，使酸乳在咀嚼特性方面有更好的量化指標。由圖4可以發現，酸乳2的硬度在部分時間點出現上下波動，但在整個發酵過程中處於上升的狀態，由6 h的114.22 g上升至34 h的275.73 g。原因為原料乳在發酵劑作用下使乳糖發酵產酸，酪蛋白變性，硬度增加[21]。在發酵過程中酸乳稠度的變化反映酸乳形成凝乳的過程。酸乳2的稠度也處於上升的狀態，這說明酸乳的硬度和稠度在反應酸乳特性時有相同的特徵；酸乳的黏聚性、黏性指數與酸乳的硬度、稠度呈相同的變化趨勢，2種樣品黏聚性和黏性指數在發酵過程中隨時間的變化趨勢與硬度相同，這也在一定程度上印證了稠度越大的酸乳其黏性也越大的一般規律。酸乳質構特性的形成也受其他因素的影響。如發酵微生物的種類、發酵過程和凝膠形成過程中產生的胞外多糖(EPS)等。HESS[22]等認為採用產EPS菌種時酸乳的硬度會降低30%，表面黏度也會降低。

圖4 樣品發酵過程中質構指標的變化

Fig.4 Index of Viscosity changes during the process of fermentation

2.5 傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中遊離氨基酸的測定

酸乳中含有的微生物具有蛋白分解活性，在酸乳發酵的過程中，酸乳中的蛋白質被乳酸菌產生的蛋白酶分解成多肽，多數進一步被微生物酶分解成氨基酸[23]，因此傳統發酵氂牛酸乳中含有多種類的遊離氨基酸。由圖5可以看出，在傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中，85%的遊離氨基酸是在前10 h的發酵過程中形成的，在10 h到34 h的發酵過程中，遊離氨基酸含量由10 h的14 070.80 μg/100 g上升至34 h的15 731.07 μg/100 g。這是由於微生物在前10 h比較活躍，產生蛋白酶分解大量蛋白質，而發酵後期微生物活動減弱，加之酸度高使得蛋白酶活性減弱，蛋白質不能被繼續分解，因此在發酵後期的24 h里，遊離氨基酸含量並沒有明顯的上升。2種樣品中的遊離氨基酸僅有脯氨酸有下降趨勢，由原來的5 328.53 μg/100 g下降至5 163.40 μg/100 g。這是由於脯氨酸是一種風味劑，可生成香味物質，我國GB2760—86規定脯氨酸可用作香料[23]。傳統發酵氂牛酸乳後熟的24 h是酸乳風味形成的關鍵時期，脯氨酸作為風味劑參與酸乳風味的形成，因此會有部分減少。

圖5 酸乳2發酵過程中遊離氨基酸含量變化

Fig.5 The free amino acid content changes during the process of fermentationof yogurt 2

2.6 傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中有機酸的測定

有機酸含量不僅可以反映酸乳的風味，與酸乳的滴定酸度也有相關關係。由圖6可知，酸乳2發酵終點的乳酸含量為17.36 mg/g。在2h到10 h的發酵過程中，乳酸含量由最初的3.02 mg/g 急劇上升至16.47 mg/g，在10 h至34 h的過程中乳酸含量趨於穩定。發酵酸乳的乙酸含量在整個發酵過程中是呈下降趨勢的，由2 h的3.13 mg/g下降至34 h的2.36 mg/g，這是由於乙酸是乙酸乙酯等各類風味物質的前體物質，在發酵過程中，乙酸被不斷利用以合成各類風味物質，因此在整個發酵過程中乙酸的含量顯示為下降狀態；檸檬酸的含量在發酵過程中的變化不大，在2 h時檸檬酸的含量為2.31 mg/g，至10 h時為3.22 mg/g，僅上升12%。但在後發酵的24 h內，檸檬酸的含量有所下降，這是由於檸檬酸是很多風味物質的前體物質[24]，在酸乳後發酵時期檸檬酸轉化形成其他風味物質，使得檸檬酸的含量有所下降。

圖6 樣品發酵過程中有機酸含量變化

Fig.6 The organic acid content changesduring the process of fermentation

2.7 傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中VB1、VB2的測定

VB1、VB2具有水溶性，見光易分解，所以在發酵過程中測定B族維生素含量時會有所損失，它不能在體內存貯，是人體必須攝取的營養元素。傳統發酵氂牛酸乳是採用的發酵原料，即氂牛乳本身就具有一定的B族維生素。由圖7可知，在發酵過程中B1、B2的含量都有所上升，酸奶2在2 h時VB1的含量為31.73 μg/100 g，VB2的含量為210.07 μg/100 g，發酵至34 h時VB1的含量上升為36.58 μg/100 g，VB2的含量上升為218.04 μg/100 g。常海軍[25-26]等測定氂牛乳中VB1、VB2的含量分別為30 μg/100 mL，170 μg/100 mL。艾日登才次克[27]測定的西藏部分地區傳統發酵乳中VB1、VB2的含量19.60 μg/100 g、154.60 μg/100 g。和樣品2中B族維生素相差不大，與之前研究結果一致。即B族維生素含量可以作為氂牛酸乳的特徵理化指標之一。

圖7 樣品發酵過程中VB1、VB2變化

Fig.7 The changes of VB1and VB2during the process of fermentation

2.8 運用主成分分析法對傳統發酵氂牛酸乳發酵過程中揮發性風味物質的分析

由圖8可以發現，傳統發酵氂牛酸乳通過氣質聯用儀總離子流圖給出20餘個峰，經譜庫檢索、質譜分析並與標準譜圖對照，選則其中14種具有代表性的風味物質，如表2所示。用校正面積歸一法得出各成分的峰面積。

圖8 樣品2 GC-MS圖譜

Fig.8 GC-MS diagram of sample 2

表2 氂牛發酵乳中主要揮發性物質的峰面積 單位：mV*min

Table 2 Peak area of the main volatile compounds in fermented yak milk

註：「—」為未檢測出該物質。

運用主成分分析法分析發酵酸乳中的主要揮發性風味物質，它可以將多個變數指標約化為少數幾個綜合指標，有助於對傳統發酵氂牛酸乳色譜骨架成分的分析。

表3 相關係數矩陣

Table 3 The correlation coefficient matrix

由表3可以看出，除第一行的2,3-丁二酮、乙酸乙酯以外，主成分幾乎包括了原始變數80%的信息。乙醛與2-甲基丁醇，乙醇與3-甲基丁醇，3-甲基丁醇與2-甲基丁醇，2-庚酮與2-壬酮存在著極其顯著的關係，乙醛與丙酮和3-甲基丁醇，乙醇與2-甲基丁醇，乙酸乙酯與3-甲基丁酸和2-庚酮，乙酸與丁酸乙酯，3-羥基，2-丁酮與己酸存在著顯著關係。

表4 主成分因子載荷矩陣

Table 4 Component matrixa

對傳統發酵氂牛酸乳的樣品色譜分析得到14種香味組分(表4)。將其作為變數進行主成分分析，得到了4個主成分因子。主成分因子載荷矩陣表4顯示了14個變數在4個主成分上的載荷係數大小，即其對主成分的貢獻率大小。可以看出，在主成分因子1上，乙醛、乙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、丁酸乙酯有較高的載荷，說明主成分因子1反映的是醇酯類和乙醛的信息，其中丁酸乙酯起負相關作用，其餘起正相關作用；主成分因子2反映的是酮類及3-甲基丁酸等的信息；在主成分因子3上，丙酮和2-庚酮有較高的載荷，說明主成分因子3體現的是這些組分的信息。乙酸在主成分4因子上具有較高的載荷；2,3-丁二酮、乙酸乙酯作為單獨的變數進行分析。以下為樣品2在發酵過程中主成分含量的變化。

由表5和圖9可以看出，對於酸乳2樣品來說，在發酵過程中第一主成分的含量是先增加後減少，最初2 h時峰面積為8.5E+07 mV·min，在14 h達到峰值9.9E+08 mV·min，14 h以後開始逐步下降，至34 h時降為6.3E+08 mV·min。這說明酸乳2風味物質中乙醛、乙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、丁酸乙酯的含量在變化，醇類物質是酵母菌含量的標誌，這說明在酸乳2中酵母菌的數量有所變化。樣品2第二主成分的含量隨時間呈正相關上升，在2 h峰面積為2.6E+08 mV·min，發酵至34 h時已上升至1.8E+09 mV·min。第二主成分主要指3-羥基2-丁酮、3-甲基丁酸、2-庚酮、2-壬酮等一些酮類物質，酮類物質具有很好的風味，酸乳2中第二主成分隨著發酵時間的增加，酸乳的風味也會越來越好。第三主成分主要指乙醛、丙酮、己酸，酸乳2在發酵的前10個小時第三主成分的峰面積一直在增加，10h時達到最大值1.6E+08 mV·min，10 h以後開始有所下降；酸乳2第四主成分的含量也是呈先增加後減少的趨勢，在10 h達到峰值，14 h、18 h小時變化緩慢，18h以後開始有所下降；2,3-丁二酮是酸乳中重要的呈味物質，在氂牛酸乳2發酵過程中，其一直也是處於增加狀態。乙酸既可以溶於水又具有揮發性，利用GC-MS測定的酸乳2中的乙酸含量趨勢與利用高效液相色譜儀測定的趨勢一致。

表5 樣品2發酵過程中主成分含量變化 單位：mV·min

Table 5 The main component content changesduring the process of fermentation

圖9 樣品2發酵過程中主成分變化

Fig.9 The principal component changes of sample 2 during the process of fermentation

3 結論

在37℃前發酵的10 h，傳統發酵氂牛酸乳(雲南2號)的酸度、硬度、黏性都急劇上升，各類遊離氨基酸、氨基酸態氮、維生素、有機酸也有所增加，此時，發酵酸乳中的微生物較為活躍，在乳酸菌和酵母菌的作用下，乳糖、蛋白質、脂肪等營養物質分解，酸乳各理化性質變化較快，是氂牛酸乳質構及營養成分形成的關鍵時期。在後熟的24 h，酸乳以上各理化指標趨於平穩。

對傳統發酵氂牛酸乳(雲南2號)發酵過程中的主要風味物質進行分析，在後發酵的24 h，其第二主成分含量均持續增加，即3-羥基2-丁酮、3-甲基丁酸、2-庚酮、2-壬酮等風味物質的含量在增加。氂牛酸乳的第一主成分，乙醛、乙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、丁酸乙酯的含量也有所增加。2,3-丁二酮，乙酸乙酯的含量在後發酵時期也處於上升狀態，在後發酵後期趨於平衡。因此氂牛酸乳的風味主要是在4 ℃後發酵的24 h形成，而在24h的不同時期，風味物質的變化也不一樣。通過控制酸乳後發酵的起止時間，我們能夠更好地把握氂牛酸乳的風味。

Quality formation of traditional yak yoghourt

LIAN Gui-fang1,2,3,XIE Jie1,4,ZHAO Xin3,LI Jian5, QIAN Yu3,DING Yang-ping1,ZHANG Yu1,SUO Hua-yi1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China)3 (Chongqing Collaborative Innovation Center for Functional Food, Chongqing University of Education, Chongqing 400067, China)4(Dezhou City Agricultural Science Research Institude,Dezhou 253015,China)5(College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities,Chengdu 610041,China)

ABSTRACT：Traditional fermented yak milk with unique quality and high nutritional value is well accepted by consumers. As a natural and pollution-free food, it is the main economic source for the Tibetan herdsmen. Research on quality formation regularity of yak yogurt to provide basis for standard production is critical. The traditional yak yoghourt was collected as the fermenting agent, and yak milk powder was used as raw material to ferment yak yogurt. In the process of fermentation, samples were collected at different fermentation time to analyze the changes of basic physical and chemical properties, volatile flavor substances, texture and other indicators. The changes of main metabolites content and quality during fermentation were analyzed and the yoghurt quality of traditional fermented yak was summarized. The results showed that the acidity, hardness and viscosity of fermented yak yoghurt (No.2 in yunnan) increased sharply and the contents of free amino acids, amino acid nitrogen, vitamins and organic acids were increased in 10 hours before 37℃, which was the key period for yak yoghurt texture and nutrient composition. 24 hours after ripening, the various physical and chemical indicators of yogurt tended to be stable.

Key words：traditional fermentation;yak yogurt;physical and chemical properties;volatile flavor substances

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705010

基金項目：國家公益性行業(農業)科研專項(201303085)；重慶市社會民生科技創新專項 (cstc2015shmszx80021)；中央高校基本業務費項目(xdjk2016A018)；重慶市特色食品工程技術研究中心能力提升項目(cstc2014pt-gc8001)；重慶市功能性食品協同創新中心建設項目(167001)

收稿日期：2017-01-05，改回日期：2017-02-23

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