日式叉燒的前世今生

在胃口敗壞的盛夏

有什麼主食最能讓你食指大動？

除了龍蝦，那一定是拉麵

但我們說的多半不是蘭州拉麵

而是燦爛的日式拉麵

那湯，那蔥，那香酥的日式叉燒

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日本拉麵源於中國，據說1665年明朝大儒請日本德川家康的孫子德川光國吃了一碗拉麵。讓他印象深刻，即令人仿製。不過王府私宴的拉麵在當時，並沒有傳到日本民間。

現代的日式拉麵起源於100多年前，日本著名港口城市橫濱的熱鬧中華街。誰也沒想到，中華拉麵在日本頗受歡迎，蓬勃發展，遍地開花，一躍成為日本民間最受歡迎的食物。

上世紀中頁，拉麵之王河原成美，更是把拉麵發展成了一種文化，推廣到全世界。他立志要把過去流傳於「蒼蠅亂飛的街頭小店」的拉麵，發展成「時尚女性獨自一人也會光顧的優雅拉麵店』。不久，連一向不愛吃中國菜的村上春樹也感嘆，老婆每天都會被拉麵店勾引走一次了。如今日本拉麵早已自成一家，蔚然為風。三大流派，精彩紛呈，精緻得連拉麵故鄉的中國人也只能自嘆弗如。

博多拉麵之神河原成美

巴黎、紐約的拉麵周，盛況空前。橫濱第一間拉麵博物館，讓人驚呼這一碗面的春秋如此迷人。在我們的美食越來越快餐化、重口化的時候，日本拉麵，其實喚醒的是我們內心已經枯萎了多年的味蕾。

去尋找那一份能讓你吃到淚流滿面的食物。日本仍健在的拉麵之神、博多一風堂的創始人河原成美，在說起日本拉麵的要義時曾說：麵條、湯頭、叉燒，樣樣精通才算是及格的拉麵師傅。

今天，我們就從拉麵三大主角之一的叉燒開始，在自家廚房裡，感受一下，日式拉麵中那一味最令人糾纏的美妙肉味。

日式叉燒，當然也源於中國美食中的蜜汁叉燒。廣東人用美妙的豬勁肉，塗上特製的甘甜醬料，燒烤成油光發亮的烤肉，切片食用，又下飯又好吃。不過，當叉燒傳到日本，原本燒烤式的烹飪方法發生了根本變化。蜜汁叉燒的油亮消失了，燒烤改成了先煎後煮，材料從豬頸肉，發展成豬梅肉（無筋、肥瘦相間如梅花的臀尖肉）和五花肉，香噴酥軟，口味清淡，則成了日式叉燒的重要標誌。

它可以直接蘸料吃，可以加在飯上吃，但最美妙地，當然是浸著咸鮮的麵湯一起食用。正所謂，鹹湯淡肉，一對絕配。

香酥日式叉燒肉

特色：香與酥

準備 原料

主料：700克豬梅肉（臀尖肉）

輔料：醬油、甜酒釀（或者日本味醂）、大蔥、蒜瓣、生薑、糖、鹽

選料：八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香

TIPS:挑選的梅肉形狀很重要，一定要厚，肥瘦相間。選料不一定是必須的。日本味醂，就是日本甜酒釀，它是做日式叉燒的標準料酒，可以在去腥的同時，提供特殊的甜味。如果買不到，可以用中國的甜酒釀代替。

無味精 + 無色素+ 全手工

開始 烹飪

01整形：將整塊梅肉的邊緣，儘可能地切成方形。然後，按照圖示，從肉塊兩邊，分別切入，但不要切斷。

TIPS：切肉，要有好刀和一定的刀法。刀法一般，建議你將肉凍成塊再切，容易很多。刀好，切起來也更輕鬆。

02打肉：切開未斷的豬肉，上下展開，變成一片約一厘米多一點，厚的長方形肉塊。將四周不整齊的地方削掉，平面上削整齊，然後用專用的敲肉錘敲打肉的一面，讓肉質鬆軟。

TIPS：沒有敲肉錘，可以用刀背敲打，就象上海人做豬排時的做法一樣。不要太大力，會把肉敲碎裂的。

03綁肉：將敲打過的長方形肉片，從一頭捲起，捲成筒形，然後用粗棉繩捆綁。

TIPS:捆得整齊點喔，但也不必捆很太緊。

04煎肉：開油鍋，放兩勺油（不必太多），油熱，放入卷、紮好的肉。

滾動煎炸到表面金黃，取出、備用。

05上色：倒掉鍋中多餘的油，只留下微微的底油。加入5勺白糖，熬成液體狀的焦糖。

放入煎好的肉，滾動，讓其均勻地沾上焦糖色。取出，備用。

06煮肉：一鍋清水（可以滿過肉），加入大蔥段、3片生薑、5片剝皮的蒜瓣，加4克鹽、兩大勺醬油。（我還加了中國式的八角、桂皮、香葉，放在茶包里）。

大火煮開後，放入肉。中火煨煮1.5小時。

在煮肉的同時，過濾小半杯甜酒釀。在起鍋前10分鐘時加入。

煮好後，離火，放涼，讓肉在冷卻中繼續吸取湯汁。

07冷藏：完全冷卻後，取出煮好、縮小的肉，用保鮮膜包起來，放進冰箱冷藏3小時以上。即可取出。

08鬆綁：小心地解開綁繩，然後切片。

香噴酥嫩的日式叉燒，就做好了。

煮一份筋道十足的拉麵，來一碗簡單的肉湯、骨湯、醬油湯，或者味增湯，加上豐富的配料（我喜歡燙玉米粒、小蔥花、豆芽、海苔），最後放下，超級誘人的大片日式叉燒，開吃嘍！

文、攝影：周海 設計：睡兔

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