執掌著滬上始祖級法餐廳的米其林傳奇主廚，用美食帶你環遊世界！

時尚 08-08

在上海談 fine dining（高端餐飲），你永遠無法避免提及外灘系餐廳。在這些熠熠生輝的明星級乃至米其林星級餐廳中，位於外灘三號的 Jean-Georges 法國餐廳及 Mercato 義大利餐廳，皆以其主人，法國大廚 Jean-Georges Vongerichten 的名義吸引著食客們的目光。

大廚 Jean-Georges Vongerichten

作為 Jean-Georges Vongerichten 在紐約之外的首間以其名字命名的餐廳，Jean-Georges 餐廳在2015年底進行了全面翻修，並於次年春天重新開業。全新的裝飾風格一改餐廳之前的冷艷范兒，而是以更加明亮通透的顏色與格局迎接賓客們的到來。

上海 Jean-Georges 餐廳內部

創新的菜式、豐富的藏酒、貼心的服務，以及由大廚本人親自創造設計的菜單，在過去的14年間，Jean-Georges 餐廳為中國人出色演繹著現代法式美食。Jean-Georges Vongerichten 的烹飪素以亞洲風味的大膽運用和出其不意的味覺組合而聞名，這與他八十年代前往泰國曼谷工作密不可分。

Mercato 餐廳的溫熱海鮮沙拉

我們在一個陽光燦爛的午後前往外灘三號，讓這位大廚與我們分享了他最新餐廳項目的近況，他在旅行中如何品嘗當地美食，以及他心目中的最佳廚師。

Z = 贊那度

JG = Jean-Georges Vongerichten

Z：

您剛在紐約開了自己的第一家素食餐廳 abcV，向我們介紹一下吧。

JG：

七年前我們開了 ABC Kitchen，之後又開了 ABC Cocina，主要提供西班牙 Tapas 和墨西哥玉米卷這類美國食物。ABC Kitchen 和 ABC Cocina 的菜單上都出現了大量的蔬菜，很多人非常喜歡，所以我們開始想要在另一個空間里嘗試看看做素食。能開第一家素食餐廳，我們都很激動，因為這是一塊全新的領域。一開始我還很緊張，因為我從來沒做過這種以蔬菜和植物為基礎的餐廳。但現在 abcV 在紐約很受歡迎，大家都很喜歡。

abcV 的菜單上95%是全素食，只有兩道菜用了一點點的酸奶和芝士。我們的早餐從中餐中汲取了一些靈感，比如說放了小米的黑米粥。abcV 只有65個座位，早餐時常常滿座，因為現在人們想要吃得更健康。在 abcV，我們使用了許多發酵技巧、辣醬、橄欖油、不同種類的自製醋、泡菜、中國黑豆以及生薑等，我加入了不少來自世界各地的烹飪想法。

Jean-Georges Vongerichten 的代表菜式之一：雞蛋魚子醬

Z：

現在紐約流行什麼樣的飲食方式？

JG：

在八、九十年代，美國人喜歡吃大牛排什麼的，但現在，特別是在紐約，人們更傾向於選擇更加平衡的飲食方式，吃更小份的肉食和更多的蔬菜。亞洲的飲食方式可能是全世界最均衡的，在中國，人們會吃很多蔬菜，但是在世界上其他地方，人們可能吃更多的肉食。但我覺得現在世界發生了一些改變，我還認為未來可能會出現更多果汁吧。

Z：

您是如何看待紐約和上海飲食文化的不同之處的呢？

JG：

我看到有越來越多的廚師來到上海，越來越多的世界名廚從義大利和澳大利亞過來，到處都開起了新餐廳，而在14年前，外灘這邊只有我們。現在，隨著上海變成了國際大都市，這裡湧現出了更多的餐廳。我認為上海就是新的紐約，也許這兒的美食比紐約還要多。現在沒人有時間在家做飯，大家每天都出門吃飯，因為這樣更簡單，你不用洗碗，甚至還可能更好吃。現代的生活方式就是這樣，這也讓我們廚師的工作顯得更為重要。

上海 Jean-Georges 餐廳坐擁外灘美景

Z：

您有計劃在上海開一家素食餐廳嗎？

JG：

我不知道，但如果要在上海開的話，可能風格會是3家 ABC 餐廳的混合體。這兒有這麼多種不同的香料、不同的蔬菜、不同的植物，它們的組合是無限的。

Z：從法國到亞洲，美食帶著您在全世界旅行，肯定也是您旅行中十分重要的一部分。旅行的時候，您是怎樣品嘗當地美食的呢？您是會選擇去米其林餐廳，還是隨便走進一家小餐館？

JG：通常二者皆有。如果我是第一次去一座城市或一個國家，我會把行李放到酒店，然後去集市逛逛，看看當地人都買些什麼，吃些什麼。如果我只待兩三天，那麼我會吃得更當地一點，因為我想了解這座城市的人都吃些什麼樣的食物。有時我會為了美食而旅行，比如說去哥本哈根的 Noma。現在人們會為了美食而進行長途旅行，因為一切都是為了體驗，人們希望美食成為自己生活方式的一部分，也因為現在旅行變得更加方便——你可以在15小時內就抵達紐約！旅行就是我的靈感所在。

夜晚的 Jean-Georges 餐廳同樣迷人

Z：

您在旅途中印象最深刻的食物是什麼？

JG：太多了，但印象最深刻的可能還是當1980年我第一次來亞洲，也就是曼谷的時候。1980年，我第一次坐飛機從巴黎飛到曼谷，那時還沒有直飛，需要在印度還是巴基斯坦卡拉奇轉機。曼谷的一切都和法國不同，無論是人們、宗教、街道上的氣味，還是我從來沒有見到過的香料。

在法國，我唯一知道的調味料就是鹽，而在曼谷，卻有醬油、魚露、蚝油醬等。我之前知道的調味料大多都是粉末狀，但亞洲卻有許多液體醬料，還有椰奶、咖喱等等。我花了一段時間來學習和適應，這也是我為什麼開始製作融合菜的原因。

Z：

那您去過中國哪些地方？有什麼讓您印象深刻的菜式或原料嗎？您是如何從亞洲菜中獲得靈感的？

JG：

我去過北京和成都等地。我很喜歡川菜裡面的魚頭湯，剛開始吃可能會被辣到沒有知覺，但當你繼續吃下去，你就能感受到這道菜的一切了。如果你來我們餐廳吃飯，但第二天卻不記得吃了些什麼，那就說明我的工作沒有做好，因為我們想要創造食物的記憶。在這裡，我看到了許多新東西，大多數都是街頭小吃。當你去香港，會發現那兒的食物也很不一樣。每個城市都有自己不同的美食。當今世界追求的就是多元文化。

Z：

您的餐廳最近有什麼新的變化嗎？

JG：

我覺得人都有自己的吃飯習慣，你去某家餐廳就是為了吃某道菜。Mercato 可能是上海最成功的餐廳之一，過去五年來我們沒怎麼改過菜單，每個季度就換兩至三道菜，菜單上的核心部分從來沒有變過。因為我們創造出的是和食物有關的記憶，而人們回來就是為了吃那同一道菜。如果你有個堅實的基礎，那就是你，你沒法變成另一個人，餐廳也是一樣，你沒法改變一間餐廳。如果人們喜歡，你只需要繼續保持。

外灘三號6樓的 Mercato 餐廳同屬大廚 Jean-Georges Vongerichten 麾下

Z：

如果餐廳的菜單沒什麼變化的話，那這間餐廳該如何達到人們的預期？

JG：

這取決於這間餐廳在哪裡。

Z：

在上海呢？

JG：

我認為 Mercato 就是一個成功的例子。人們喜歡這兒，他們再來時可能會問：「我喜歡的那道肉丸義大利面呢？」所以你不能去動這些菜。在菜單上的40道菜中，你也許能更換5道，但其他的都不能動。隨著越來越多餐廳的出現，如果你一直更換菜單的話，人們就會失去和你的餐廳的聯繫。如果你去哥本哈根的 Noma，你會想要全新的體驗，但如果你去 Mercato，你不用思考，你只要點餐、用餐、感到快樂，僅此而已。

Mercato 餐廳的細長面配新鮮馬蘇里拉芝士、巴馬臣芝士、番茄醬和羅勒

Z：

那 Jean-Georges 餐廳最近有什麼改變嗎？

JG：

我們每個季度大概會換掉菜單上一半的菜式。像在 abcV 那邊一樣，我會在午餐里使用更多的蔬菜，還從 Jean-Georges 紐約餐廳帶來了一些新菜，其中包括魚子醬料理等。接下來幾周內，我們就會開始更換一些菜式。

綠蘆筍配羊肚菌及蘆筍汁

Z：

您個人有哪些欣賞的廚師？

JG：

有很多，我最喜歡的應該是紐約的Masa大廚。他對新鮮度要求很高，每天下午4點，他人在紐約，指導 iPad 屏幕對面那身在東京築地市場的食材買手該買哪些魚。這些魚當天就被運到紐約，東京時間下午3點就能用上。我心中的第二名可能是 Alain Passard 在巴黎的 L』Arpege 餐廳，他在那兒也使用了很多蔬菜。第三名可能是上海某個做小籠包的師傅，哈哈。

Z：

您有哪些想去的上海餐廳嗎？

JG：

今晚我們就要去吃附近新開的 The Chop Chop Club，我們也會向別的餐廳學習新東西。

Z：

在長達44年的烹飪生涯間，是什麼讓您保持著對烹飪的激情？

JG：

旅行、教授年輕一代的廚師、跟你們交流、分享經驗與知識……創造全新的空間。你會從自己的錯誤和經驗中學習，我愛所有這些事情。我擁有世界上最好的工作，我餵飽人們，大家離開的時候臉上帶著笑容，而且沒人會吃霸王餐，所以這一行還是挺不錯的。說到底，這就是我的生活。

採訪撰文 / Zoe

圖片 / 外灘三號

本文刊載於《贊那度旅行人生》No.5有故事的人生欄目