味精、雞精與雞粉有什麼區別，到底能不能吃？一次性弄清了

這周公司搬遷，所有的實驗儀器和原料都打包了，大家也就沒有了事干。老辛問了合成香精的問題，念念同學問味精和雞精的區別，無所事事之下，就充分利用這些時間收集整理了一下關於味精、雞精和雞粉的資料。（上班時間干這個，算不算「挖資本主義牆腳」？）

一、味精是什麼東東

人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做「鮮」。亞洲人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的「鮮味」，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1866年，一個德國化學家（那傢伙的名字太複雜，咱就不管了）發現了其中的谷氨酸鹽。到了1907年，有個日本人蒸發大量海帶湯之後得到了谷氨酸鈉，發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的味精。

最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。現代工業生產採用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。生產過程中不使用化學原料，所以也可以說味精是天然產物，類似於用糧食釀的酒。另一方面，發酵與純化畢竟是工業過程，許多人還是會把它當成「合成」產品。

谷氨酸鹽是谷氨酸的鹽。谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的谷氨酸才會成為谷氨酸鹽，而產生「鮮」味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生「鮮味」所需的最低濃度要高多了。

二、雞粉

當人們看到「雞精」「雞粉」這兩個詞的時候，可能會以為「雞精」是純度更高的「雞粉」。其實它們可以算是兩種不同的東西。雞粉主要是由雞肉經過工業加工而來的，其中的谷氨酸鈉含量較低，而來自於雞肉的成分較高。這也是為什麼雞粉的生產成本要高一些的原因。

三、雞精與雞味香精

「雞精」這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是「雞的精華」。雞精的銷售，也大有取代味精之勢。

雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。嚴格說來，還應該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來產生雞的味道。但是，由於來自於雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說，你買的雞精中是否含有來自於雞的成分，完全取決於生產廠家，消費者基本上不可能從產品來進行判斷。

不用雞肉成分，雞精中的「雞味」來自於雞味香精。雞味香精跟雞也沒有關係。跟上一篇所說的合成香精不同，雞味香精的生產不是原料的簡單混合，而是用氨基酸和還原糖在加熱條件下得到的。產物不是單一組分，而是複雜的混合物。這個叫做「美拉德反應」的過程跟煮肉烤肉產生香味的過程比較類似。控制原料和操作條件，可以獲得各種不同的肉香味。

味精的成分單一，在食物中主要增加「鮮」味。雞精的成分複雜，一般而言，「香」味更濃郁一些。雞精廠家鼓吹味精的危害來促銷雞精，基本上是欺人之談。雞精的主要成分也是味精，如果味精有他們所說的危害，那麼他們如何在雞精中消除？

本文由企鵝號作者健康醫生原創，企鵝媒體首發，未經許可，不得抄襲！

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