正宗揚州炒飯傳承人秘方大公開

揚州炒飯，各大小餐館都有賣的，哪種做法才是最正宗的呢？為了尋找正宗的揚州炒飯，我發動了餐飲圈裡的很多朋友，終於找到了一位做揚州炒飯的手藝傳承人。一開始，老師傅始終不肯把他手中的揚州蛋炒飯秘方告訴我們，話語間透著應付的情緒，但經過我們將近一個月的「三顧茅廬」，老人終於被我們的誠意打動了。

每斤白秈米要搭配草雞蛋4個、水發海參20 克、熟精火腿10 克、熟草雞腿肉30 克、熟凈鮮筍30 克、水發乾貝10 克、水發花菇20 克、青豆10克以及湖蝦仁50克。

製作方法

1.把除去米和雞蛋之外的8 種配料加工成0.4厘米見方的丁。

2.白秈米蒸熟，以無硬心、粒粒鬆散、松硬有度為宜。

3.香菇丁、筍丁、青豆先進行焯水。

4.鍋燒熱後，多倒入些色拉油把鍋潤一遍，然後再把大部分油倒出留作他用，只留少許油用於炒制。放入泡發的海參丁、乾貝丁、雞腿肉丁和火腿丁，下鍋炒製片刻；再下入香菇丁和筍丁一起炒制，加入少許黃酒、適量雞湯和少許鹽調味，味道不宜太咸。待湯汁收干，出鍋備用。

5.煮鍋放入湖蝦仁單獨焯熟。

6.炒鍋燒熱，照剛才一樣，潤鍋之後只留少許油來炒制。先倒入打好的雞蛋液，入鍋後不斷攪打，呈半凝固狀態時放入米飯，不斷地翻炒。臨出鍋前把青豆和剛才炒的那些碎丁放進去翻炒均勻，出鍋。最後把湖蝦仁撒在炒好的米飯上即可。

◎ 正宗揚州炒飯用的蝦仁是高郵湖的湖蝦仁。

◎ 蒸米飯前需加入微量食用油，攪拌均勻，使米飯不會互相粘連，破壞形狀。

◎ 雞蛋入鍋時，邊倒入邊攪拌，呈半凝固狀態時，切記要關火。加入米飯，用鍋的餘熱炒散米飯，然後再開小火進行炒制。

◎ 何時加入青豆十分重要。當用鍋鏟扒拉米粒會不斷地跳動時，即可放入青豆。

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