波爾多的頭號甜點

最新 09-01

卡納蕾（Cannelés）又被譯作可麗露，是一種來自波爾多的下午茶點心，在18世紀時由波爾多地區修道院des Annonciades的法國修女發明。雖然在國內的法式甜點店中，我們很少能見到這種可愛的甜點，可它在法國卻與馬卡龍齊名，有「天使之鈴」的美稱。

傳說，這款來自波爾多的傳統點心，曾經因為戰爭的原因而一度銷聲匿跡，差點失傳。如今法國人為了保存這個失而復得的甜點，專門為它成立了「卡納蕾協會」。

卡納蕾的外表輕巧可愛，烘烤黝黑的脆殼瀰漫濃郁焦糖與朗姆酒香，蓬鬆濕潤的內餡有著精緻的蜂窩狀孔洞。這個看起來其貌不揚的甜點，無論在口感層次變化或者味覺體驗上都堪稱一絕。

不過，鮮有人知的是，來自波爾多的卡納蕾與當地最負盛名的葡萄酒有著不可分割的關係，甚至可以說，卡納蕾是波爾多葡萄酒的副產物，這又是怎麼回事呢？

在波爾多酒庄，葡萄酒在裝瓶前都會經歷一個澄清穩定的過程，專業術語叫作下膠。

乾貨分享

下膠是葡萄酒釀造過程中很重要的一環，是對液體進行澄清和純化的過程。在酒中加入能促進膠體沉澱的物質，引起葡萄酒中單寧、蛋白質、多糖等物質的絮凝，再進行過濾，以保證葡萄酒在貨架期保持相對穩定的狀態。

對於紅葡萄酒來說，下膠可以除去不穩定的色素，避免色素沉積產生黑渣，同樣也能使葡萄酒變得更加柔和。白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的色素較少，下膠則可以消除葡萄酒蛋白破敗的風險。可選擇的下膠材料有很多，魚膠、明膠、膨潤土等都可以除去酒中的不穩定物質，然而在波爾多，絕大多數酒庄都會採用最傳統的下膠材料——雞蛋清。