綿白糖更容易拔絲

製作拔絲菜肴應選用綿白糖。因為製作拔絲菜肴的原理是利用熱力將蔗糖從結晶狀態轉變成無定形體。當蔗糖處在玻璃體狀態時，具有熱可塑性，藉助外力可出現縷縷細絲；在低溫時呈透明狀，並具有脆性。在製作拔絲菜肴時，當糖水溶液加熱到飽和或過飽和時，蔗糖容易析出晶粒。晶粒的存在，會影響玻璃體的亮度和脆度，還會影響出絲和絲的長度。轉化糖或澱粉糖漿能抑制蔗糖在過飽和狀態中析出晶粒，有利於蔗糖形成玻璃體。綿白糖中含有2%的轉化糖，因此採用綿白糖製作拔絲菜肴，可以避免蔗糖在過飽和狀態中析出晶粒，保證出絲效果和質量。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！