山西名菜過油肉

在豬肉中，肉質柔嫩、口感極佳且結締組織甚少的裡脊肉，一直是眾食客眼中的珍品。其烹調成菜的手法頗多，最常見者為煎、炒、蒸、白灼和燒烤等。對於山西人來說，首選莫過於燒制名饌過油肉。

一說早在南北朝時期，過油肉就在臨汾一帶的官府里流行開來，後來流傳至太原。到了宋代，已成飲食業的常饌，不論是餐館或食攤，均可見其蹤跡。過油肉明代傳入北京，爾後又廣泛流傳至各省，許多地方都有製作，但手法各有千秋。

山西人製作此菜時，先將裡脊肉切成大薄片，用雞蛋、麵粉卷勻抓透。炒鍋置於旺火上，添油燒至七分熟，將肉片下鍋，以筷子劃散，使其不相粘連，待色澤金黃時撈出。

還有一種做法是，在鍋內熱油中，下馬蹄蔥（將大蔥切成馬蹄狀）、薑末、蒜片煸炒至香，再放焯過的筍片、木耳、菠菜和肉片，加醋、醬油和細鹽翻炒。接著勾薄芡，再翻炒幾下，淋些油，出鍋裝盤即可。

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