發麵，5 招識出鹼大鹼小

發麵最適宜的溫度是27℃~30℃。麵糰發酵以後，必須兌入適量鹼水，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度。

用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適。如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了。如果發出「吧嗒吧嗒」的聲音，說明鹼放多了。

2.看

切開麵糰來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適。如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了。如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

扒開麵糰聞味，如有酸味，說明鹼放少了。如有鹼味，說明鹼放多了。如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。

手抓麵糰，如果麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了。如果不發黏，也不發沉，而且有一定的彈性，說明鹼放得正好。

將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗一下，如有酸味，說明鹼放少了。如有澀味，說明鹼放多了。如果覺得有微甜味，就是鹼放得正合適。

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