為什麼螃蟹和蝦煮熟都是紅色的？

問題：為什麼無論什麼顏色的螃蟹、龍蝦或者類似的海鮮，煮熟都是紅色的？

fengfeixue0219 回答：

這個是因為蝦紅素（Astaxanthin，也叫蝦青素）釋放的緣故。

蝦紅素是廣泛存在於藻類、節肢動物和一些棘皮動物中的類胡蘿蔔素類物質。其本身是紅色的。

在自然狀態下，蝦紅素與甲殼藍蛋白（crustacyanin）相結合。甲殼藍蛋白形成二聚體，同時結合兩個交叉的蝦紅素分子，兩個交叉的蝦紅素分子由於相互作用改變單個分子所吸收光的波長，從而改變複合體的呈色。

再加上其他蛋白的影響，因此結合的甲殼藍蛋白-蝦紅素複合體可以顯現出青、藍、綠等多種顏色。

在煮熟後，甲殼藍蛋白等蛋白變性，釋放蝦紅素，蝦紅素從而顯示出其本身的紅色來。

其實多說一句，火烈鳥的一身紅色的羽毛來源也是從藻類中獲得的蝦紅素。由於蝦紅素是存在於甲殼綱動物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素，所以以藻類、小蝦為食的火烈鳥，也因為攝入了大量蝦青素，羽毛也呈現漂亮的橘紅色。

果殼問答

ID：AskGuokr

螃蟹里的蟹黃是什麼呢？

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