罐頭食品=防腐劑+沒營養?被誤會這麼多年，是該平反了！

是時候為罐頭平反了……

罐頭食品真沒那麼糟

2016 年上海營養講師大賽十強 魏紅燕

長期以來，罐頭在國人眼裡並不被看好，而一項統計顯示，美國人均罐頭年消費量在90公斤左右，西歐國家人均約50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤。這是為什麼呢？對於罐頭食品，我們對其有何誤解呢？

誤解1有很多防腐劑，對健康有害

實情：罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益於密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關係，也不需要加什麼防腐劑。

因為做罐頭的原理很簡單：原料和罐子容器分別充分加熱殺菌後，趁熱封口；再加熱滅菌，冷卻後，容器頂隙裡面的空氣體積會收縮，產生負壓，使本來封嚴的瓶子就打不開了，外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序，食物自然不會腐敗，所以無需添加防腐劑。

誤解2罐頭只能充饑，沒有營養

實情：一般肉類和海產類罐頭採用巴氏滅菌法，所以加工溫度在120℃ 左右。而且買回家加工程序也很簡單，只需加熱即可。所以，在一定程度上，罐頭的營養流失比家庭烹調（炒 菜很容易就會超過200℃）還少。而蔬菜、水果類罐頭的加工溫度不會超過100℃，營養相對來說保留得還算可以。

誤解3只要是加工過了，就是不新鮮的

實情：罐頭食品所用的原料是新鮮的。製造罐頭，為了追求較低的成本和更好的口味，都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且為了節省成本，正規的罐頭廠商都有自己的原料基地，並把生產線建在離基地最近的地方。這樣，相當於從自家後院現采現做，大大縮短了從採摘、運輸再到加工的過程，一般全程不超過6小時。且高溫熱處理會停止或減緩營養損失的化學反應，保持食物的鮮度和營養。

以黃桃為例，採摘1天後，維生素C會損失30%,而黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長途運輸的「新鮮」水果，水果罐頭更新鮮。

小貼士

應該如何挑選罐頭食品？

◎別有「油商標」

觀察包裝是否完整，是否有泄漏，罐蓋、瓶蓋是否生鏽、擦傷，商標是否浸油。

◎不買「胖聽」的

觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發現罐蓋、瓶蓋向外凸起不要買。

◎聲音脆亮好

用手彈擊罐蓋，聲音發脆時為優質的，而濁音時說明已經變質。

◎商標要完整

觀察產品的生產日期和保質期，商標不完整或臨近保質期的穿品購買時要慎重。

編輯 || 許譯文