以毒攻毒還是為了錢？六種病毒做成的防腐劑，你還敢吃嗎？

2013年2月，美國FDA答覆了一個公司提交GRAS申請，確認一種新型肉類防腐劑的安全。GRAS是「公認安全」的意思。在美國現行的食品安全管理體系中，廠家自己組織專家對新食品成分進行評估，如果結論是安全，就把評估報告提交給FDA備案。只要FDA對報告沒有提出異議，該評估結果就得到確認。

如果把這種防腐劑的成分說出來，估計會嚇倒一片人——六種病毒的混合製劑！

不過，它的作用卻是：專門針對肉製品中的沙門氏菌，進行精準打擊！

這些病毒叫做「噬菌體」。

1915年，細菌學家弗雷德里克·特沃特發現了一些能夠殺死細菌的物質，不過沒搞清楚這些東西是什麼。隨後第一次世界大戰爆發，他也就沒有對此繼續研究。1917年，菲里克斯·迪海萊獨立地發現了這種成分，並且把「細菌」和「吞噬」組合起來，把它命名為「噬菌體」。

既然噬菌體能夠殺死細菌，那麼能否用來治療細菌引起的疾病呢？1919年，迪海萊和助手在巴黎開始了噬菌體療法的試驗。他們給4個得了細菌性痢疾的年輕人注射了一次抗痢疾噬菌體，結果注射之後24小時內，病情都出現了好轉。這一療法迅速引起了巨大關注。1920之後，出現了幾百項用噬菌體治療細菌感染的研究報告，許多製藥公司也紛紛投資這一領域。

那個時候，抗生素已經出現了。它「象魔術一樣高效快速」的抗菌能力在治療細菌感染中大放異彩，而噬菌體療法的臨床效果卻還有一些爭議。於是，噬菌體療法從1940年代開始退熱，二戰之後，只有前蘇聯和一些東歐國家還能找到它落寞的身影。

幾十年過去了，許多致病細菌出現了抗生素抗性。在抗生素和細菌的貓鼠競爭中，人類開始召喚新型抗菌素的出現。於是，隱忍了幾十年的噬菌體終於又遇到了春天。

實際上，噬菌體無處不在。在1毫升未被污染的水中，大約有2億個。通過喝水和吃未經加工的食物，人們每天會攝入大量的噬菌體。

噬菌體是一類病毒，被人類盯上的這一類叫做「溶解性噬菌體」。它們有一個蛋白質構成的外殼，包著一團遺傳物質。通常，它們還有一條長長的尾巴可以特異性地吸附到某種細菌的表面，然後把遺傳物質注入到細菌之中。細菌有複製遺傳物質和合成組裝蛋白質的能力，而噬菌體沒有。但一旦被注入了噬菌體的遺傳物質，細菌就失去了對這些能力的掌握。能力雖然還在，卻是為噬菌體服務去了。噬菌體遺傳物質完成了複製重裝，變成了幾百個新的噬菌體，就從細菌中破體而出，去尋找下一批攻擊目標。

噬菌體的一大特點是攻擊的特異性相當高，對真核細胞視而不見，對非目標細菌也沒有傷害性，基本上屬於「定點清除」。它們也本來就存在於水、食物和空氣中，被人們常規攝入。用來治病，只是把它們組織成了大部隊而已。目前的研究顯示，不管是吃、塗皮膚、還是靜脈注射等各種給藥方式，溶解性噬菌體都很安全而且高效。

不過，對用於治療，目前進展還不夠大。一方面，這種療法的有效性、安全性、穩定性還缺乏足夠的說服力，而迪海萊的試驗也受到質疑。另一方面，光是「噬菌體是一類病毒」這一點，就足以讓公眾在心理上產生抗拒。這種療法的原理簡單而古老，從中難以有重大發現，研究者們也就對它興緻索然。所以，估計在抗生素抗性的問題嚴重到嚴寒酷暑之前，噬菌體療法的春天難以真正到來。

不過，噬菌體作為抗菌劑在食品中防腐倒是有了很大的進展。通常情況下，一類食品中常見致病細菌的種類並不多，比如蔬菜中的大腸桿菌、奶製品中的李斯特菌、肉製品中的沙門氏菌等等。對同一種細菌，通常又有不止一種噬菌體。在實際應用中，往往是把攻擊同種細菌的多種噬菌體混合使用。不同 的噬菌體攻擊能力強或者弱的條件不盡相同，混合作戰的優勢就是：在不同條件下，都能有噬菌體保持強大的戰鬥力。

跟加熱滅菌和化學防腐劑相比，噬菌體防腐還有別具一格的特色。加熱是把所有的細菌統統殺光，同時食物中對熱敏感的營養成分也受到破壞。化學防腐劑除了安全性讓消費者心理上不那麼放心之外，施用之後細菌還是會慢慢增加。而噬菌體防腐則只殺目標細菌，不破話食物成分，甚至連其他打醬油的細菌或者友好的細菌都秋毫無犯，對食物中的營養成分更是視若無睹。在施用之後的保存過程中，致病細菌的數量還會不斷降低。它們沒有能力攻擊人體細胞，安全性方面應該更令人放心。

在各種新技術的應用方面，美國往往是先驅。2006年，在審查了4年之後，FDA批准了一個針對李斯特菌的多種噬菌體混合製劑。之後，類似的審查速度就變得快了許多。而最近的那個針對沙門氏菌的混合製劑，FDA在收到GRAS申請的7個半月之後，就給出了「沒有問題」的確認。

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