在大米的味道上，中國人為什麼輸給了日本人？
文章來源：三匠行 作者： 王月兵
磕開一隻生雞蛋，扮在飯里，再滴幾滴醬油，一碗日式生雞蛋醬油拌飯就做好了，愛好日本美食劇的人，大概都曾被這種簡樸隨意的搭配和食客一臉的滿足驚呆過：日本人真是變態，吃個白飯也像在吃什麼了不得的終極美味。
中國人鮮少有類似的體驗，走過了饑荒年代，我們現在不覺得吃口白飯是什麼值得一提的享受。而且，中國的大米難道會比日本差？
廣東增城絲苗米
中國人有理由自信，米飯是中國人再熟悉不過的主食，中國有7000多年的水稻栽培史，中國大米也不缺響噹噹的品牌——響水貢米、五常大米、盤錦大米、廣東增城的絲苗米等等。
但當具體到日常生活中的一飯一粥時，人們才發現，自己很難說清什麼是好大米，以及如何挑選大米。
而且越來越多的中國遊客去趟日本都會扛點兒大米回來。去日本買米，到底是「外國的月亮比中國圓」的心態作祟，還是日本大米真比中國大米香？
日本最值得細細品嘗的，其實是米飯
雖然中國人也離不開米飯，但絕比不上日本人對米飯的一往情深。一方面，日本人一日三餐，離不開米——米飯、壽司、便當、蓋澆飯，寧可一日無肉，不可一日無米。另一方面，米飯在中國常常以配角身份出現在飯桌上，而在日本，米飯本身就可以成為主角。
茶泡飯
看過《深夜食堂》的人，一定會對劇中的茶泡飯有印象。微微放涼的米飯，分別加入梅干、鮭魚和鱈子等物，再用煎茶一澆，氤氳的香氣就散發出來。茶泡飯的靈魂在於米飯，在日本美食家北大路魯山人看來，茶泡飯的米飯不應該是太軟，不能黏糊糊的，像做壽司那樣的米飯最好，剛蒸好的米飯不行，稍微放涼一些好。
貓飯
還有貓飯，在熱騰騰的米飯上細細的撒上鰹魚乾，淋上醬油，讓人看著就不由自主地吞咽口水，吃下第一口，就能像貓一樣眯著眼睛露出滿足的表情。
日本壽司人常說「六分米飯，四分配菜」，認為壽司的美味主要是由「飯」來決定的。回憶一下吃壽司的經歷，可能就會感受到壽司飯所帶來的不同。因為有壽司飯的激發，魚生味道似乎變得更加鮮美。
日本電影《海鷗食堂》，海鷗食堂的店主兼主廚幸惠堅持在芬蘭售賣用「梅干、鮭魚、鰹魚」製成的日式飯糰
飯糰是日本人外出野餐以及午餐便當的首選食物。三角形狀的飯糰外層以海苔包裹，裡面的餡料通常是腌漬酸梅以及一片烤魚等。飯糰雖然是冷的，但冷的日本大米入口後也依舊能保持相當的彈性和口感，吃起來不會覺得不適。
日本人對「米飯」質量的要求相當苛刻，一個飯館是否有人氣，不僅取決於菜品，米飯同樣重要。很多日本的農家孩子到大都市求學時，都會背著家鄉的大米。愛米飯懂米飯的人，只要吃過了日本的好吃的米飯，就會永遠記住那個味道。
日本大米為什麼好吃？
為什麼日本人如此熱愛米，原因當然在於米的本身。
秈米纖細
水稻的分類在學界至今還是一筆糊塗賬。絕大多數情況下，中國和日本種植的水稻都是亞洲栽培稻，其中最具有代表性的大米品種是印度稻(Indica rice)和日本稻(Japonica rice)。在中國，又被區分為秈稻（兩湖、江浙地區流行的稻米品種）和粳稻（在東北地區流行）。
秈稻直鏈澱粉含量較高（一般來說，直鏈澱粉含量高，會降低大米的口感），屬中黏性。秈稻起源於亞熱帶，種植在熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出產的紅米，煮熟後米飯較干、松，變涼後會變得「死硬」，通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。
粳米圓潤
粳稻的直鏈澱粉含量較少，種植於溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明（部分品種米粒有局部白粉質）。煮食特性介於糯米與秈米之間，口感偏黏，用途為一般食米，具有「剩飯不回生」的特點。
從口感和味道上來講，粳稻由於生長期長，比秈稻接收了更多的日精月華，比秈稻好吃得多。日本的稻米基本屬於粳稻，一般一年只能成熟一次，加之不斷地改良品種，被日本人視為世界上最好吃的大米。
2014年新潟縣魚沼產的越光米煮出的白米飯
日本有400多種大米，但只有20多種被大量種植和出售，其中越光米在日本是栽種面積最廣的水稻品種，新潟魚沼區種植的越光米則品質最優，一般稱之為「魚沼越光」。越光米還有子品種，農民依照各地的土壤、氣候等進行改良，誕生出秋田縣的秋田小町米、西日本之越光米等新的米種。
越光米的特質在於，直鏈澱粉含量較低，其他各成分比例平衡，又富含芳香脂肪酸，所以口感緊實、彈潤而芬芳，即使冷著入口也依舊保持相當的彈性。中日大米最直觀的一次對比結果，來自2009年6月《黑龍江科技信息》刊登的一篇文章《淺析日本大米品質對我省大米發展前景的思考》。當時的研究人員用日本新潟縣的「越光米」、宮城縣的「一見鍾情」大米，與五常稻花香2號和龍鳳山0388兩種東北大米進行比較，結論是無論在外觀品質還是食味品質（包括香氣、光澤、完整性、味道、口感）上，兩種日本大米都超過中國大米。順便說一句，如今今天出產的東北大米不論是育種還是種植技術，都與日本有關。
當然，這個結論並不能完整概括兩國的大米品質。比較日本大米和中國大米，和比較中日醬油一樣，都面臨檔次不同，品種不同、飲食習慣不同的難題。但如果要論大米的整體品質、普通人在市場上買到好大米的概率，日本要比中國高出不少，理由是：
北海道「夢美人」
1.日本人重視稻米品質比中國早了近四十年。70年代之前，日本人想著吃飽就好，70年代之後，大米不再短缺，日本人也開始要求「吃好」。而日本國一貫變態的工匠精神又開始發揮作用，比如北海道的氣候並不適宜水稻生長，但科學家愣是在北海道栽培出了日本最優質的米之一「夢美人」。如今不同的地區根據地理條件育不同品種的大米已經是日本基本的育種體制。
《舌尖上的中國Ⅱ》里提到的五常大米
2. 日本人對於穀物蔬果的品種、產地有一種近似挑剔的講究。如果大米是別的品種，包裝就絕不能寫「越光」，產地也要一併寫出，並且不能摻雜其他大米。日本以外的民族並非沒有這樣的區分感受，但像日本人這樣的細膩恐怕是罕見的。對比中國，被《舌尖上的中國》盛讚過的五常稻花香大米，摻米是潛規則，別說普通人了，農業專家也很難分辨真假五常大米。
3. 日本人很在意大米的新鮮度，精米的賞味期限一般只有3個月，3個月後的米就要打折處理了。此外，日本都採用低溫儲藏精米，低溫下儲藏的稻米更容易保持自身的口味和新鮮度。
日本有獨特的「稻作文化」，有關稻米栽植和收穫的祭祀活動很常見，圖為每人拎一把稻穗，奉納到日本三重縣伊勢神宮的場面
4.「稻米+魚類」是日本的基本食物特徵之一。《我愛大米》的作者斯密?歐文在評價日本大米時說：「這個國家把稻米當做是具有神秘力量的作物，其意義不僅是主食，更視為接近於民族靈魂的某種東西。」
日本大米品質好，價格也絕對談不上天價。打開日本購物網站樂天，搜索「魚沼越光」，最頂級的由南魚沼市鹽澤町生產的「極上有機米」，一般5kg的價格大概是600多人民幣，普通日本市民也不會去買。而稍微次一點的「魚沼越光」，一般5kg的價格是200多人民幣。至於普通米，一般10kg的價格是150元人民幣左右。
日本宮城縣「一見鍾情」大米
2007年，中國進口了日本新潟縣產的「越光米」和宮城縣產的「一見鍾情」，共24噸，分別在北京和上海市場投放，每公斤售價99元，不到一個月時間就銷售告罄。雖然這個價格有坑人的嫌疑，但這種熱情也反應出越來越多的中國人對「米飯」這一司空見慣的主食有了更高的要求，他們慢慢明白最日常的東西最值得投入，一碗米飯，也要好好對待。
挑日本大米，跟著指南走就行了
日本民間有一個機構叫日本穀物檢定協會，負責對日本各地大米的主要品種進行檢驗和等級評定。從1971年開始，日本穀物檢定協會每年都會對日本47個都道府的130多種大米進行物理化學實驗和感官實驗，從口感、新鮮度、鏈澱粉、蛋白質、碘呈色度、物理試驗、粘度彈性、硬度等方面進行綜合檢測，嚴選出最客觀的「大米口感排行榜」。
「大米口感排行榜」通常將日本所有大米的品種劃分成5個級別，分別是特A、A、A』、B、B』，口感最好的自然是特A級別的大米。要想選到好的日本大米，跟著「口感排行榜」走是沒錯的。
2015新潟縣「魚沼越光」
2015年產的日本大米中，共有46種大米入選特A級，這46種大米都堪稱大米界的高端大米，比較著名的包括魚沼越光。從1989年開始，魚沼越光每年都被評選為特A級大米，被視為日本大米屆的神話。
「七星米」
北海道有3種米都入選了特A級大米。其中「七星米」是北海道種植量最多的稻米品種，北海道不少地方都有「雪冷工廠」，用來儲藏「七星米」。
秋田小町
秋田縣有4個地區同時種植「秋田小町」，但只有秋田縣南部種植的「秋田小町」入選了特A級。秋田小町是「越光米」和「奧羽292號」，經過七代雜交之後所得品種。秋田小町顆粒整齊、飽滿晶瑩；煮熟後，口感綿軟，帶有清香、表面油亮且有光澤，回味甘甜，即使放冷後也不回生。
挑選大米時，選新鮮的精米。要清楚自己的喜好，喜歡顆粒分明的，吃秈米；喜歡粘一點的，選粳米；煮粥、蒸飯最好能用不同的米。當然光說不練永遠是假把式，最有效的武器是自己的舌頭，一種種米嘗過去，總能找到最合你心的那一款。
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