為什麼有的蘋果脆，有的蘋果面呢？

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覺得小時候的蘋果更好吃的壹讀君丨清風

天外小土豆：益讀君，為什麼有的蘋果吃起來是脆的，有的蘋果是面的呢？平時吃的基本都是脆蘋果，我也喜歡吃脆的，但好懷念小時候的面蘋果啊。

壹讀君：當你一口咬下去，牙齒擠壓果皮、果皮擠壓果肉、果肉細胞擠壓細胞、細胞壁擠壓細胞膜、細胞彼此拉裂……這是一個集合了生物、物理和化學三個學科的難題。

當然，這難不倒壹讀君。

脆和面（綿），是兩種不同的特性，肯定是兩者的結構和成分不一樣。

壹讀君本來覺得，脆的是蘋果，面的也是蘋果，都是由一個個細胞像板磚一樣砌成的果肉，結構能有多大區別？然而一查文獻才發現， too young too simple。

研究人員在顯微鏡下發現，蘋果果肉的細胞並不是長得都一樣，很讓人意外的是，不僅不同品種的果肉細胞有區別，就是在同一個蘋果內部，果肉細胞的大小、密度也可能大相徑庭。有的蘋果是越接近果皮，果肉細胞越小，排列越緊密。有的蘋果卻正好相反，外小內大，甚至一個內層細胞頂5個外層細胞，細胞間隙也大得多——內外層的果肉細胞真是一個媽生的嗎？

這些用肉眼看不出來的差別，確實對蘋果的口感造成了影響：

吃起來比較酥脆的蘋果，果肉細胞的個頭偏大，而且比較均勻（整齊度高、不同部位細胞的大小差異較小），堆積得沒有那麼緊密（細胞間隙率較高）。

而吃起來硬韌的蘋果，果肉細胞輕重大小不一（細胞整齊度低），擠得很瓷實（細胞間隙率低），分布也不均勻（內外層果肉細胞間隙率相差也較大）。

畢竟細胞太小了，對蘋果口感的影響實在有限。真正決定一個蘋果面不面、脆不脆的，是果肉中纖維素和果膠的含量。

這兩種物質主要長在果肉細胞的細胞壁中。初中生物我們就學過，細胞的形態是由細胞壁支撐並維持的，也就是說，一個雞蛋硬不硬，蛋殼說了算。

而纖維素是細胞壁的主要成分，它與半纖維素縱橫交錯，構成了蘋果果肉細胞壁的經緯。進而與原果膠等物質結合，形成堅硬的結構，細胞壁的硬度就來源於此。

同時，在果肉細胞壁的胞間層，還有一層柔軟的果膠質，它負責把所有的果肉細胞粘為一體。——混凝土黏得牢不牢，決定了一堵磚牆結不結實。

在蘋果還沒有長熟時，果肉中纖維素和原果膠的含量都很高，細胞壁很硬，細胞間粘合力也很強，所以咬起來很硬。——壹讀君當年忍不住偷偷上樹摘了一個青蘋果，真的好難吃！

當蘋果逐漸成熟，纖維素被一點點分解，細胞壁「散架」，單個果肉細胞變軟；不溶性果膠被溶解，細胞間的果膠質被破壞，形成水溶性果膠，所有的細胞也不再是緊密聯結的一整塊兒。最終的綜合效果，就是整個蘋果從裡到外都變得越來松、軟。

研究人員發現，脆性好的蘋果，纖維素含量較低，水溶性果膠含量較高。

小結一下：果肉細胞較大，且大小一致，分布均勻，彼此之間有較多的間隙，細胞壁不再堅硬，細胞之間粘結能力較弱，這些應該就是脆蘋果的物質基礎了。

那麼面蘋果的內部特徵是什麼樣呢？

壹讀君沒有查到詳細資料，但我們不妨根據上面的原理推測：

果肉細胞大小一致，分布更加均勻，彼此之間有更大的間隙，纖維素含量更低，細胞壁更軟，最重要的是，細胞之間的果膠質存留極少，失去了粘結力，所有的果肉細胞像散沙。

你覺得這樣合理嗎？

如有專業高手，請來解惑，壹讀君雞腿奉上。

參考資料：

1.Cellulose, Wikipedia.

2.高滋藝 范獻光 楊惠娟等，《蘋果發育過程中細胞壁代謝及果肉質地的變化》，《食品科學》官網

3.楊玲 張彩霞 康國棟等，《「華紅」蘋果果肉的流變特性及其主成分分析》，萬方資料庫

4.李宏建 伊凱 李寶江等，《蘋果不同品種果實組織結構研究》，中國知網

5.胡留申 董曉穎 李培環等，《桃果實成熟前後細胞壁成分和降解酶活性的變化及其與果實硬度的關係》，中國知網

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