「白酒勾兌」到底是怎麼一回事？

1995年，中央電視台開始以競標的方式分時段銷售下一年度的廣告位，黃金時段的廣告位頗受關注，來自山東的秦池酒，分別以6666萬和3.2億的天價，連續兩年獲得「標王」稱號，在中央電視台的黃金時段投放廣告後，迅速成名，產品供不應求。好景不長，秦池酒的原酒生產能力遭到質疑，1997年初的一則關於「秦池白酒是用川酒勾兌」的系列新聞報道，把秦池推進了無法自辯的大泥潭。

可能很多讀者當時年紀還小根本記不得這些事，但這個事件卻讓整個白酒行業引起軒然大波——「勾兌」和「酒精」兩個概念不脛而走，成為牽動消費者敏感神經的兩個關鍵辭彙。從此在人們的心裡，白酒或多或少總有一些說不清道不明的陰影。

勾兌的目的：產品標準化+風味更出色

其實勾兌本是一項很無辜的技術，它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達到對酒體進行補充、平衡和諧調的作用，讓產品形成和保持獨特風格特徵。我們或許都聽過「五年陳釀」、「十年陳釀」這類的說法，白酒的釀造周期這麼長，短則幾個月，長則數年，在這麼長時間的釀造過程中，酒會受到多方面不同因素的影響，比如不同生產班組、不同窖池的影響等等，這就會導致所釀造的酒在風味上有差別。如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個味了，那怎麼能行？所以勾兌在白酒生產的過程中是必要的，它可以使出廠的每一批產品都保持固有的風格。

另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當你在炒一道菜時，有時要同時用到多種調味品，比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風格的酒勾兌在一起，使酒體協調、平衡，並烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風味。白酒生產有「七分技術，三分藝術」的說法，這裡的藝術，就體現在勾兌上。

白酒的釀造周期較長，短的需要幾個月，長的有時甚至需要幾年。

勾兌過程可不簡單

很多人或許都有所耳聞，葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事；但你或許不知道，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會出現不足之處，為了彌補這樣的失衡，釀酒師一般會選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進行調配。另外，國外的蒸餾酒種也存在勾兌的過程。比如威士忌，我就認識一位蘇格蘭威士忌釀酒師，他曾表示，勾兌這個詞在外國並沒有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來，這樣在口感上和氣味上才能達到極致，而且在不同國家這種勾兌的技術也都是保密的。

在白酒的生產中，勾兌也是一個很重要的生產環節。其實，廣義的勾兌應當包含兩個步驟，即勾兌和調味，所以「勾兌」這個辭彙應該用「勾調」來替代才會更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過程就是建構框架、刻畫主體的過程。不同批次生產出來的酒或者不同窖池生產出來的酒有所差別，表現在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。

在基酒的基礎上，還需要對酒進行調味。

基酒在勾兌好後，仍然不能稱之為完美，因為這僅僅是框架層面的調整，也就是說基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進一步的刻畫以突出細節，精益求精，這時就需要用調味酒進行調味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時，總會撒點香菜提個味兒。而調味，正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調味酒，是採用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風格特徵。調味酒的主要功能是使組合的基礎酒質量水平和風格特點儘可能的得到提高，使基礎酒的質量向好的方向變化並穩定下來。

新工藝白酒

在人們的印象中，酒就應該是原料直接發酵產生的，這期間產生酒精和各種風味物質，要是還往裡面額外添加食用酒精，聽起來就不靠譜。不過實際上，把食用酒精作為酒的主體這種做法在國外是很普遍的，因為在道理上講，食用酒精是發酵產生的，而酒中的主要組分乙醇也是發酵產生的，同樣的原理和途徑，自然可以相互取代。與此同時，各國的釀酒師們也正是這樣做的，比如白蘭地也有用傳統工藝白蘭地加酒精和香精配製而成的。這裡的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏。而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來源的純麥威士忌或者穀物威士忌，加入食用酒精，在經過短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說，其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。

朗姆酒是一種起源於加勒比海地區的蒸餾酒，以蔗糖為原料釀造而成。

而在新中國成立的初期，為了解決糧食緊缺的問題，我們發明了與之類似新工藝白酒。新工藝白酒指的是採用食用酒精和食品添加劑（酒用）調製而成的白酒。有些人認為新工藝白酒就是酒精加水再用香精調味，其實這門白酒技術遠沒有這麼簡單和粗糙。新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體，然而為了達到傳統白酒的風格要求，需要通過以下三種主要方式得以實現：

串香法。串香工藝並不是因為新工藝白酒的產生而創建，這種工藝早就應用到傳統白酒的釀造中，在傳統的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大麴香醅，經過蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質冷凝下來，就是用傳香工藝生產的傳統白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統工藝，只不過酒醅換成了食用酒精

調香法。調香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒，這些呈香物質，可能是香精也可能是使用黃水進行代替，而黃水是傳統白酒生產的副產物。

固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成的白酒。

造假或是誤解的根源

無論是「勾兌」還是「新工藝白酒」，本身並沒有錯，可為什麼說到這兩個詞，就會讓人聯想到假酒呢？這其中的關鍵在於誠信的缺失。

工業酒精製造的毒酒

喝工業酒精勾兌的假酒致人傷病甚至死亡的新聞時有發生。1998年春節期間，發生在山西朔州地區的特大毒酒事件中，不法分子用大量甲醇加水製造成白酒出售，造成27人死亡，數百人被送進醫院搶救。整個白酒產業遭到重大的打擊，整個社會也為之震顫。沒有想到時隔幾年，雲南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性假酒事件又接二連三的發生，讓人們徹底建立起了抵觸心理。此後，由於概念的混亂，食用酒精替之受罰，被戴上了萬人唾棄的帽子，人們聽到「勾兌」、「酒精」一詞就認為是假酒。

新工藝白酒冒充釀造酒

由於人們對新工藝白酒的戒備心理，市場上出現了生產廠家「不敢寫」，消費者「不敢選」的現象。所謂「不敢寫」指的是生產廠家一方面由於擔心產品賣不出去；而另一方面新工藝白酒低成本高利潤的現實情況也實在讓人心動，所以售賣產品即便是新工藝白酒，也不明確標明從而進行隱瞞，或者乾脆打上「純糧釀造」的字型大小，對消費者進行欺騙。原本就對「勾兌」混淆的消費者，加上廠家商家「背後」操作的曝光，更是不敢也不願意接受新工藝白酒了。

面對白酒市場的亂象叢生，面對消費人群心理隨白酒事件的起伏跌宕，國家出台了相關法律規定對白酒行業和企業進行規範。除了諸如《中華人民共和國產品質量法》和《中華人民共和國食品安全法》等這類在宏觀上規範食品業行為的法律法規之外，針對酒類行業特定的法律法規也相應出台，比如，2005年的《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》。

需要特別說明的是，《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》配合《純糧固態發酵白酒審定規則》的使用，為「純糧白酒」四個字設立了門檻，明確規定了只有完全符合以上兩規定要求的產品，才能授予和貼印「純糧白酒」標誌。另外，在《酒類流通管理辦法》也明確指出對於「使用非食用酒精等有害人體健康物質兌制的酒類商品」以及「摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品」嚴禁批發、零售和儲運。消費者在購買白酒時一定要在正規場所購買正規廠商的產品，至於是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標識後，根據需求自行選擇。

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