天冷了，來一杯熱可可吧？什麼？還能減肥！營養發現
文章｜Zirui
校對｜Haoran
編輯｜Angel
設計｜Fay
前言
印象中熱可可是高熱量的代名詞，減肥勿近。但是最新發表在AJCN（《美國臨床營養雜誌》）的研究文章卻初步顯示：飲用了額外添加了表兒茶酸的未鹼化可可（每千克體重補充超過1.6mg表兒茶酸）之後可以有效減少食物攝入[1]。那麼是不是代表我們終於有理由可以毫無負罪感地來上一杯熱可可了呢？
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關於可可
你知道多少
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你能分清可可漿、可可液塊、可可脂、可可粉嗎？
這些成分雖然都有「可可」二字，但它們對人體的營養貢獻可是完全不同的。可可豆經過研磨後逐漸變軟，形成油脂狀的濃漿，這就是「可可漿」；可可漿降溫凝固後就形成了「可可液塊」。可可漿和可可液塊帶有苦澀的味道，但同時也有巧克力的香味以及一定的醇厚口感。就營養成分而言，可可漿和可可液塊中均含有可可脂，同時包含了可可中的所有多酚類組分。可可液塊經過進一步加工，將其中約佔一半重量的脂肪成分分離出來就得到了「可可脂」，而剩餘的殘渣繼續研磨成的粉就是「可可粉」。
可可脂是淺黃色的油狀物質，幾乎就是100%的脂肪，巧克力之所成為高能量的代名詞，在很大程度上拜可可脂所賜。不僅如此，它和巧克力的健康作用之間關係甚微，因為大部分多酚類物質都存在於脂肪之外的成分。既然可可脂能量極高，又沒什麼保健作用，為什麼還要在巧克力里加它？把它去掉我們豈不是可以毫無心理負擔地吃巧克力了？
事實是：如果把可可脂去掉，估計沒有人願意再去吃巧克力了。因為巧克力那柔滑細膩的口感、芬芳誘人的氣味可全都倚仗著可可脂啊！通常來講，可可脂含量越高，巧克力的口感越好，換言之，可可脂主要用來調節巧克力的口感。
既然可可脂的營養價值不高，那可可粉的保健成分肯定就十分豐富了。的確，可可粉不僅是巧克力棕黑色的主要來源，還集中了可可豆中絕大多數多酚類、鉀、鎂等與保健功效直接相關的生物活性物質，故而保健作用最強。
醫學研究證明：不加糖的可可粉對於控制血壓、降低血液凝固性和減少心臟病風險是有幫助的[2]。同時，歐洲食品安全局也確定了可可中的類黃酮類物質（多酚類的一種）對健康成人血管功能的作用，那就是幫助維持內皮依賴性血管舒張和正常血液流動[3]。因此，如果單純想追求可可的健康功效，購買可可粉產品可能是更好的選擇。
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什麼是未鹼化的可可？
可可粉分為兩種——天然可可粉和鹼化可可粉。天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產出來的淺棕色的可可粉；而鹼化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用鹼，用於中和其酸性，在小蘇打的作用下，可可粉的顏色加深了，香氣也比天然可可粉濃了許多。一般的食品廠家如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉；而生產液態奶、飲料等液態產品時就用鹼化可可粉。世面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的，而巧克力味奶茶都是用鹼化粉生產的。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間；鹼化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間[4]。
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可可中的活性成分
可可富含多酚類、類黃酮、表兒茶酸。多酚類化合物是植物中一類代謝物的統稱，分子結構中含有若干個酚性羥基，主要包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。它存在於一些常見的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，紅酒，蔬菜和水果中。賦予巧克力獨特魅力的成份就是多酚。它是存在於可可豆中的天然成份。與其它食物相比，可可豆中多酚的含量特別高[6]。多酚類最為人熟知的作用就是抗氧化。
表兒茶酸和原花青素屬於可可類黃酮中黃烷醇子類的植物化學成分。研究表明，它們是可可幫助人們控制體重的主要功臣[1]。
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可可如何控制食慾
美國臨床營養雜誌的最新研究[1]，在一項最新發表於營養學權威雜誌《American Journal of Clinical Nutrition（美國臨床營養）》的實驗中，研究人員招募了30名健康、年輕的成年男性同學作為參與者，最後是28人正式參與了這個隨機安慰劑控制的實驗。實驗共分為兩個階段。
在第一階段里，一共有4組飲品供參與者飲用：
未鹼化的可可混合飲品（包含有0.6mg的表兒茶酸，0.2mg兒茶酚和2.9mg原花青素/kg體重）；
鹼化可可混合飲品（裡面沒有第一組的活性成分）；
表兒茶酸；
原花青素。參與者每隔一周進行一次測試，每次測試進食上述的其中一種飲品。
完成第一階段後，研究人員又抽取了14位參與者再進行新一輪實驗。在這輪實驗中，參加者們進食有更高表兒茶酸含量（1.6mg/kg）的未鹼化可可或者安慰劑，來驗證可可中高濃度表兒茶酸對食慾的影響。
這些參與者喝完可可（每人根據體重比例飲用——2.96mL/kg，每人的馬克杯大小相同）後的150分鐘內隨意吃披薩，通過吃披薩的多少來進行食慾測試。相比安慰劑組，第二階段中飲用含表兒茶酸含量高的未鹼化可可的人減少了18.7%的披薩攝入（P=0.04）。但是，飲用表兒茶酸含量低的未鹼化可可的人（第一階段）則對披薩進食量沒有影響。
這個實驗初步說明，添加了表兒茶酸的天然可可能夠降低食物攝取量。但是需要指出的是，這只是一個很小樣本數的實驗，而且只有男性。另外他們記錄披薩攝入量來估算食慾的方式比較粗糙，沒有檢測激素水平來提供更可信的飽腹和飢餓信息。因此，只能說用可可控制食慾有一定潛力，但是仍需小心求證。
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理論上來說可可怎麼控制食慾呢
上面介紹的那個研究表明，只有在表兒茶酸含量超過每公斤1.6mg的情況下才對幫助人們控制食慾有幫助，說明表兒茶酸可能是可可控制食慾的主要原因。但是目前為止生物機理還不清楚。Massolt等人的一個人類實驗顯示可可中可能影響腸道荷爾蒙分泌。聞過85%可可巧克力的人飽食感急劇上升，並伴隨著血漿肽（一種飢餓激素）濃度的下降。因此，聞過85%可可複合物的人們更易控制他們的食物攝入[7]。
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可可飲料和黑巧克力相比
誰更有利於減肥呢
上面的研究顯示，可可飲料更能抑制食慾。假定1.61毫克表兒茶酸每公斤體重可以產生顯著效果：100克70%的可可未鹼化黑巧克力（包含充足的必需催化劑）約含80毫克的表兒茶酸，一個70公斤的年輕成人男性需要吃約140g這樣的黑巧克力，才能攝入112毫克表兒茶酸，但是其中卻包含了840大卡的熱量；相比之下兩者相比較，31.5克添加表兒茶酸的未鹼化可可飲料可以保證相同的表兒茶酸攝入量，即112毫克，卻只含98大卡的熱量，只有黑巧克力的12%左右。因此，從減肥的角度來說，可可飲料可能是更佳的選擇，既可以達到抑制食慾的效果，又可以減少熱量的攝入[1]。
但是要注意市面上的可可飲料中的可可以及表兒茶酸含量不定，而且裡面加了很多糖和乳脂，從而大大地增加了可可飲料的熱量。所以說，想要用可可來減肥，還是得能忍受不加糖可可的苦澀味才行。
極養視點
不同的可可產品營養大不相同。一般來說可可脂沒有什麼保健功效，可可的活性成分在可可粉里才有更好的富集。
可可富含多酚類物質，尤其是表兒茶酸，已有證據顯示其抗氧化的活性有益於心血管的健康，同時還可能幫助控制體重。
最新研究表明高表兒茶酸的可可飲料能控制食慾，但是能不能長期用於節食、減肥還有待於長期研究。
參考文獻
[1] James A Greenberg, Ryan O』Donnell, Miriam Shurpin ,et al. Epicatechin, procyanidins, cocoa and appetite: a randomized controlled trial. Am J ClinNutr 2016(09): 951-952.
[2] 張燕紅,陳然. 健康「巧」吃[J].健康與營養,2015(1-2): 110-113.
[3] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2012,10(7):2809.
[4] 未鹼化可可概念http://baike.so.com/doc/5235449-5468281.html
[5] 肖媛媛(編譯).可可粉，黃烷醇(兒茶素與健康)[J].中外食品，2005(5): 50.
[6] 多酚類化合物概念http://baike.so.com/doc/6415697-6629368.html
[7] Massolt ET, Haard PM, Rehfeld JF, Posthuma EF, van der Veer E, Schweitzer DH. Appetite suppression through smelling of dark chocolate correlates with changes in ghrelin in young women. Regul Pept 2010;161:81-6.
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