從木樨荷花到木樨肉

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人見世俗，有人見人情，有人見風土，有人見限制級。對於好美食的我來說，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。準備好了嗎？讓我們一起和西門慶吃頓飯吧！

「「雞蛋」在老北京確實屬於公開場合的忌諱，我曾遇到過一位大師傅，他說，廚師過去就很忌諱「雞蛋炒飯」的叫法，認為「雞蛋炒飯」就說炒飯的主體不是人，而是雞蛋，等於把廚師罵上了。

收到一瓶桂花糖露，這才想起，又到桂花季節。

老家的桂花已經開了好久，香氣也從矜持的模樣濃烈成恨不得破窗而入。每到這個時候，就會有無數顆「花吃」的心蠢蠢欲動：盛極必凋，落到肚子里才最妥帖。

今年的桂花開得晚，《金瓶梅》里，西門慶家到了中秋節，已經要叫僕人：「昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒，打開篩了來，我和應二叔吃。」配酒的是糟鰣魚。

劉公公是真的公公，管理的磚廠是皇家磚廠。一個內監向西門慶獻殷勤，當然是有理由的，他的兄弟劉百戶用皇家的木頭蓋房子，被夏提刑拿問，這本來是欺君大罪，卻被西門慶徇私枉法，僅僅將其家人劉三打了二十棍了事。劉公公當然要領西門慶的情面，故而送了應景的木樨荷花酒。

桂花酒自古就受人歡迎，曾經是只能給祖先和神仙喝的上品，在東漢的《四民月令》中，人們就是將桂酒用來祭祀，儀式結束後再讓家中長輩飲下桂酒，祈求長壽安康。南宋劉過的那句「欲買桂花同載酒，終不似，少年游」，是人們對桂花酒最大的讚美，現在在姑蘇城，人們還保留著喝「冬藏酒」的傳統。新桂與酒醴相釀的一口甘甜每年在冬至前的一個禮拜才上市，家家戶戶拿著瓶去拷，冬至夜圍坐一桌，喝到愜意。

然而，我們要討論的並不只是桂花酒，而是桂花的別稱——木樨。

這個詞語在明清時期，發生了有趣的變化，在今天仍然迷惑著人民群眾。

北京有一道謎一樣的菜——木須肉。是肉做得像木須一樣嗎？還是吃起來有木須的味道呢？

等上桌才知道，其實就是雞蛋炒肉絲。原來，所謂「木須」，乃是「木樨」的訛傳，這個菜本來應該叫「木樨肉」。

而這裡的「木樨」，已經不是桂花的意思，而是雞蛋。為什麼雞蛋取了一個桂花的名字呢？目前流行的說法有二，一是清人梁恭辰在其《北東園筆錄·三編》中記載：「北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也。」也就是說，因為雞蛋炒肉的成品顏色類似桂花，所以命名。

另一個說法，來自人們對「雞蛋」的忌諱。《清稗類鈔》云：「京城人忌言龜、兔二字。」在北京的酒樓飯店中，大凡以蛋品烹制的菜，蛋都不直接稱蛋。例如炒雞蛋叫炒白果兒、攤黃菜、炒木樨等；雞蛋湯不叫雞蛋湯，而叫甩果兒。《新華詞典》也贊同這樣的說法：「木犀也作木樨，統稱桂花……將生雞蛋的蛋清、蛋黃打碎做熟後稱木犀，因避諱『蛋』而得名。」有一個傳說是因為清朝時，京師的飯館裡，常有內監光顧，而太監因為某種你們都知道的原因，忌諱說雞蛋，所以，就把這道菜說成「木樨肉」。這個傳說有一點問題，因為清朝太監是不允許出宮的，因為說了句雞蛋就被關門的餐廳，大約碰上的是魏忠賢這樣的惡霸太監吧！但「雞蛋」在老北京確實屬於公開場合的忌諱，我曾遇到過一位大師傅，他說，廚師過去就很忌諱「雞蛋炒飯」的叫法，認為「雞蛋炒飯」就說炒飯的主體不是人，而是雞蛋，等於把廚師罵上了。

按照這個界定，我倒開始懷疑《金瓶梅》里的另一道菜，第27回的「木樨銀魚酢」，這究竟是加了桂花香料的銀魚酢呢，還是銀魚酢炒雞蛋呢？留待方家指正。

看天下365期專欄

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