豆腐乳：發酵食物中的佼佼者 專家眼中的「東方乳酪」

記得小時候，我們經常會把豆腐乳夾在剛蒸熟的饅頭中間，醇厚濃郁的豆腐乳和散發著麥香的熱饅頭絕對是那個年代的黃金組合，唇齒之間流淌香濃味道，眨眼間就把舌頭帶到味覺的巔峰，每次都是三下五除二就把一個饅頭搞定，還意猶未盡，回味無窮。可在國民談鹽色變的現代，很多人都會糾結豆腐乳能吃嗎？對健康有沒有危害？

（圖片來自網路）

" 東方乳酪 " 豆腐乳

" 豆腐裹金綢，取水岩中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭。" 早在古時就有關於豆腐乳的民謠。豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，是中國獨有的一種大豆發酵食品，在世界發酵食品中獨樹一幟，被西方人稱之為 " 東方乳酪 "。

豆腐乳 " 東方乳酪 " 的美稱 不是浪得虛名

豆腐乳是以大豆為原料，經多種微生物發酵後製成的豆製品。但豆腐乳出於大豆卻勝於大豆，通過發酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養因子，產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，還含有 B 族維生素和鈣、磷等營養成分。

豆腐乳中的蛋白質含量非常豐富，約在 12%～22% 之間，與烤鴨不相上下；100 克豆腐乳中的氨基酸含量可以滿足成人一天的需要量；大豆發酵成豆腐乳後，水溶性蛋白質含量由 3.6% 增加到 54%，易於消化吸收，蛋白質的消化率可高達 96%，有研究表明，豆腐乳中所含蛋白質的量和消化性能與動物性食品不相上下，且不含膽固醇，因此豆腐乳是一種含高蛋白的健康食品。蛋白質在發酵中會被水解成氨基酸或者多肽，會產生濃郁的香味，而大豆蛋白中富含谷氨酸，所以發酵的豆腐乳跟味精一樣有 " 鮮 " 味。

在微生物的作用下，每 100 克豆腐乳中產生的維生素 B2 約 0.36 毫克，含量是豆腐的 6～7 倍，僅次於乳製品，維生素 B2 能促進生長和維持健康，缺乏時會有口角潰瘍、唇炎等癥狀。同時，維生素 B12 的含量僅次於動物肝臟，維生素 B12 在促進人體造血、預防惡性貧血有重要的作用，維生素 B12 主要存在於動物性食物中，對於常吃素食的人，經常吃些豆腐乳可預防惡性貧血。豆腐乳中維生素 B1、尼克酸、鈣、鐵、鋅的含量也高於一般食品。

另外，豆腐乳里除了含有大豆本身具有的生物活性物質還產生了大豆中沒有的生物活性物質。如大豆多肽、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂，尤其是大豆異黃酮在發酵後，由苷的形式水解為游離的形式，生物活性更強烈。這些生物活性物質具有增強體質、降低膽固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多種保健功能。

經常有人把豆腐乳和腌菜相提並論，確實有些委屈它，它沒有腌菜存在的亞硝酸鹽的問題，氨基酸、B 族維生素、鈣、鎂的含量卻遠遠高於腌菜。豆腐乳絕對是生活中有內涵的開胃菜代表。

豆腐乳的多樣化吃法

美味又營養的豆腐乳除了抹饅頭片以外，可以當火鍋調料，腐乳、麻醬、香菜俗稱火鍋三件寶，它們調成的醬汁更映襯出食材的美味；又可以用作腌料，腌制出的烤魚或雞翅，風味更獨特濃郁；還可以入菜，在燉肉、燉雞的時候加入一小塊，肉會更加鮮美無比。

小貼士

為了防腐，豆腐乳里加入大量的鹽，20 克的一塊大約含 1 克鹽，所以在用它們做菜的時候，一定要減少其它鹽的攝入。豆腐乳里的嘌呤含量比較高，高血壓、痛風、腎病患者不宜食用。

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