只一張桌子的小飯館，竟能做出慈禧最愛的宮廷御膳
有許多東西亘古不變，
中國菜、中國胃、
中國情。
厲家菜
北京後海羊房胡同，
有個毫不起眼的小院，
除了門口大寫的門牌號碼，
和胡同里其他小院別無二致。
然而光顧這個小院的，
可都是響噹噹的大人物。
荷蘭女王，
西班牙大使，
金庸老先生，
滾石樂隊主唱…
在饕客圈裡，
流傳著關於這裡的諸多傳說。
「宮廷秘方…」
「不能點菜…」
「每天僅供一桌…」
「提前半年預定，還要碰碰運氣…」
這般牛氣，如此神秘，
到底為哪般？！
因為這裡藏著一個，
令人垂涎三尺的宮廷御膳，
名震江湖的第一私家菜：
歷家菜。
有幸吃過的人無不被那驚艷的味道和考究的做工所征服。但30年前，厲善麟開辦這家飯館的時候，給自己定下的目標竟是：「比街上炸油餅的強就行了。」
身為八旗子弟的厲善麟，
老牌理工男一枚，
學貫數理，才華橫溢的他，
還有一個特別的愛好:
做飯。
而對美食的這份熱忱，
恰是繼承了祖父的衣缽。
其祖父厲順慶（字子嘉），
清末年間，官至二品，
任內務府總理大臣。
他來頭可大了！
掌管整個御膳房，
慈禧身邊的大紅人。
慈禧太后和皇帝每天的膳食，
都由他親定食譜，親自品嘗。
久而久之，自然成了美食大家。
晚年告老還鄉的厲順慶，
將悄悄背下的宮廷食譜，
編撰成冊，傳予子孫。
從爺爺傳到父親再傳到厲善麟，這套傳家菜譜包含了百八十種宮廷御膳。厲善麟無師自通的廚藝，以及祖傳宮廷秘籍的加持，讓厲家的小廚房常常，炊煙眇眇，十里識香。
後來兒女相繼出生，
這份對美食祖傳的執著，
又被他的三女一兒，
毫無保留地繼承了。
逢年過節，閑來無事，
厲家人最開心的就是，
全家老小歡聚一堂，
根據祖傳食譜倒騰吃的。
每每鍋鏟齊鳴，好不熱鬧。
1984年為慶祝建國35周年，中央電視台要舉辦一場「國慶家宴邀請賽」。消息一出，厲善麟也躍躍欲試。可他自憾刀功不精，最終決定讓女兒厲莉代表厲家出征。
年紀輕輕的厲莉，刀工了得，技法嫻熟，蒸煮烹炸，有板有眼。僅憑一人之力，2小時做出14道菜，菜品口味獨特，擺盤講究，技驚四座。最終她力壓其他2800多名選手，拔得頭籌。
厲莉一戰成名之後，
一直不露圭角的厲家菜，
也受到了人們的關注。
街坊鄰居，親朋好友，
以及不斷登門的記者，
紛紛慫恿厲善麟，
「為什麼不開個餐館，
讓老百姓也嘗嘗這清宮菜呢？」
厲善麟也覺得此話在理，
輾轉反側幾天之後，
就去申請了營業執照。
可是時過境遷，
此時的厲家早已不復當年盛世，
沒有開店本錢，毫無經商經驗。
於是，自家10平米小屋
一張桌子，幾把椅子，
連名字都沒來得及想，
掛上溥儀弟弟溥傑題的字，
厲家的餐館就這樣開張了。
這間小小的私家飯館，
最初只是為了方便街坊而設，
每周只能接一桌，
有什麼做什麼，
做什麼吃什麼。
而這些不接地氣的「商業噱頭」，其實也是不得已而為之。兒女們都捧著鐵飯碗，每周末休息時才能到廚房幫忙。而宮廷菜往往選料考究，製程繁複，因此，往往要準備一周才能做出一桌。
宮廷菜的特點，
講究「醇、厚、香、鮮」，
其中百味精華盡在高湯，
而一鍋上好的高湯，
則須一整天的耐心熬煮。
厲善麟嚴格遵循古訓，
保證宮廷菜的風味，
每一道菜都絕對精益求精。
翡翠豆腐，
是厲家的看家菜之一，
也是當年慈禧太后的最愛。
毛豆泥，鮮貝碎，
在鍋中快速翻炒，
成為翠綠鮮香的美味，
而這道菜的秘訣就在於，
鮮貝必須要新鮮冰凍過的，
冰凍之後再自然解凍，
才能賦予乾貝如牛奶般的粘稠質感。
原汁鮑魚，
是大型宴席必備的菜品。
厲家選用全世界頂級的日本網鮑，
並加入圓貝一起用高湯烹煮提鮮，
收汁時加入天然花膠代替澱粉勾芡，
而「不勾芡」則是厲家菜的一大特色。
北京熏肉，
傳統宮廷菜代表之一。
精品五花肉，加入糖、鹽、料酒，
以及秘制調料烹煮，
並用紅菜頭染出鮮亮色澤，
最後用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏制入味。
此外還有，
青松鮮貝，小炒茄子，
爐肉扒花膠，
蔥燒海參，三不沾。
從厲家廚房端出的每一道菜，
雖然看似不起眼，
卻都有舊時宮廷的盛況萬千，
和滄海桑田的百般回味。
街坊親友，一吃成癮，
就帶朋友來，
朋友又帶新的朋友來。
就這樣沒有，
沒有廣告，沒有宣傳，
厲家菜在京城美食界徹底火了。
明星大賈，各國政要，
只要來到北京，
都會去感受厲家菜的魅力。
在這個樸素的餐廳中，
有著最原汁原味的皇城風味。
而資深饕客們，
更是把到羊房胡同，
吃一次厲家菜，
作為人生必做大事之一。
1998年，柯林頓訪華，
曾派專人提前半年上門訂餐。
後來因行程原因，
柯林頓未能親自品嘗厲家菜，
回到白宮後，
他特意寫信給厲善麟，
一表心中遺憾。
厲家菜的迷人香氣，
更是揚名海外。
2008年，
厲家菜在日本的分號，
成為了亞洲第一家米其林二星餐廳。
而面對著不期而至的成功，
厲善麟將其中機密，
歸結為一個「老」字。
厲家的菜里沒有硼砂，沒有蘇達，不用增味劑，也不用增香劑；沒有高壓鍋，也沒有微波爐，菜館裡也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶。
「我做菜從來不放麵包蝦仁，那是西餐，我是中華人民共和國的公民，做的不是外國人的口味。我不放西紅柿醬，作料還是油鹽醬醋。
不去迎合他人，
不去迎合時代；
不盲目創新，
不魯莽改革。
身為皇宮貴胄的厲家菜，
就是這般高傲地傳承著。
創新也要有原則，
改革也要講規矩，
將老祖宗的美味傳下去，
留住屬於民族的味蕾記憶，
留住最正宗的中國味。
2012年，
厲善麟駕鶴西去，
厲家的炒勺，
被子女和徒弟們接過，
美味繼續，傳奇繼續。
美食之於中國人，
是愛好，是生活，是信仰，
是血液中神奇基因，
更是身為華夏子孫的自豪。
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（圖片源自網路、
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