一天吃兩頓、飯莊和飯館不一樣……清代吃飯那些事兒

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EYEONHISTORY

文｜橘玄雅

摘編自《清朝穿越指南》，華章同人授權轉載

一說到穿越，就能體現出大家口味的不統一來。有的人想要體會後宮的生活，有的人想要體會帝王的生活，有的人喜歡美麗的服飾，有的人則喜歡北京的宅院，但是無論如何，大多數顧客穿越到清代都不能免俗——要好好吃它一頓呢！

說起來，其他穿越旅行社的美食之旅經常被顧客投訴，主要是因為根據時期不同，我國人民烹飪和飲食習慣也不同。像有的朝代還沒有「炒」的技術，有的朝代缺乏調味料，有的朝代則缺乏大多數現代食材……總之一句話，我大中國美食不是一朝一夕就出現的啊。

食材和調味料

相比之下，咱們社穿越到清代，就佔了一個便宜。因為清代距離現代比較近，所以無論您說煎炒烹炸，還是酸甜苦辣，從滿漢席面，到歐式大餐，基本都能滿足您的胃口。

不過呢，說到底，清代飲食習慣還是有一些方面跟我們現代不同的。首先是蔬菜食材。

我們現代日常飲食中的蔬菜，在清代基本都已經出現了，但是有一些還比較少見，它們的特點，是多數都帶個「洋」或者「西」字兒。比如說「洋柿子」，也就是現在說的西紅柿、番茄，它大概是在明代傳入我國的，但是一直以來都被當成一種觀賞植物。到了晚清，人們才普遍開始食用它。

所以您要是穿越到清初，進了飯館點菜，張嘴就是「番茄炒蛋」，估計會被當成奇葩踹出去哦。

同樣帶有「洋」字兒的，還有洋白菜、洋蔥等，帶「西」字兒的，有西葫蘆等，其他的還有生菜、菜花，水果類則有木瓜、草莓等，這都是明清時期剛剛傳入我國的新品種，在社會上被接受的程度不高。當然了，您要是穿越到晚清，吃高檔西餐的話，就另當別論了。

然後是肉類食材。

畜肉方面，清代北方以豬肉為普遍，這個時期，豬肉的烹調方法比較成熟，價格又相對低廉。加上滿族傳統民俗中的薩滿信仰，也帶來了各種烹調豬肉的新方式，故而人們普遍以豬肉為主要畜肉。

緊隨其後的則是羊肉，這也是我國傳統的畜肉之一。不過清代人對於羊肉經常有著特別明確的愛憎觀，即要麼極愛吃羊肉，論珍饈無過之，要麼則嫌棄其膻味，雖一口而不食。

至於其他的畜肉嘛，清代對於牛肉的限制不如之前的朝代，民間食用者不少，但是仍沒有像今天這樣普遍。而由於清代統治者滿族出身，內務府以及八旗王公在東北都擁有大量的牧場，有專人去「打牲」，每年固定向北京呈進許多「野味」。

這些「野味」的呈進數量遠高於這些貴族的食用數量，故而多餘的野味經常在北京城就地販賣，如鹿、狍子等，也都不算罕見，價格也不算太貴，小康之家可以偶爾買來調劑一下口味。

除此之外，滿族在入關前還有吃馬肉的習慣，但是在入關後並不常見，有可能是因為馬肉並不好吃的緣故。

另外是禽類，跟現代一樣，清代主要流行的也是雞肉和鴨肉，其次是鵝肉。至於野味方面，有野雞肉，市面上很常見。炒山雞瓜不僅是旗人餐桌上一個相當著名的菜品，在內陸省份也很常見呢。

最後是調味料。

中華菜品傳統的調味料，特別是香料，一直都是花椒、姜、茱萸三種，號稱「三香」。後來到了唐朝，胡椒開始廣泛傳入。明代末期，辣椒又開始傳入，於是到了清代，民間所熟悉的「三香」，便成了辣椒、姜、胡椒。簡單說，您大可不用擔心穿越到清代之後口味差異太大。

一天吃兩頓

說完了食材，咱們再來說說飲食的時間吧，也就是所謂的「餐制」。清代餐制因人、因地點、因時間而異，有「一餐制」、「兩餐制」、「三餐制」等不同習慣。

一餐制比較常見的是在行軍之中，由於情況緊急，經常一日一餐。另外，據說康熙年間曾經有過一次比較嚴重的旱情，以至於康熙帝以身作則進行節儉，一日只一餐，不過後來隨著旱情的緩解也就取消了。總之，一餐制過於辛苦，也不常見。

三餐制，即一天吃三頓正餐。相比於不常見的一餐制，清代三餐制則相對普遍。一方面，清代南方普遍實行三餐制，這大概是因為南方日照時間比北方長，氣候又溫和，人們活動時間長的緣故。另一方面，在晚清時期，受到西餐的影響，清代北方也逐漸改為三餐制。

兩餐制，則在清代北方最為普遍。清代宮廷和北京的人家，大多數時間奉行的都是兩餐制。咱們社的穿越服務主要是北京城內，所以您要做好兩餐制的準備哦。

所謂的兩餐，名字上一般就稱之為「早餐」和「晚餐」，但是其用餐時間跟我們現代三餐制的早、晚餐有所不同，而且不同階級的用餐時間也不盡相同。

清宮的兩餐制，按照制度上規定，早膳在早上六點半，晚膳在中午十二點半，而在事實上，早膳一般在早上五點到中午十一點之間，晚膳一般在中午十一點到下午三點之間，隨主人的意願進行。

而清代王府、世家貴族的兩餐制，一般早飯在中午十二點左右，晚飯在傍晚五點左右。至於民間，早飯一般在上午十點左右，晚飯一般在晚上六點左右。

一天就吃兩頓飯，他們不餓嗎？這個問題提得很好呢。這其實涉及一個很重要的問題，即所謂「餐」的標準。

我們現代人，早上喝一杯牛奶，吃兩片麵包，就叫「早餐」了。而在清代人的概念中，能夠稱之為「餐」的，必須是比較正式的一頓飯。而夠不上「餐」的標準的，則一概稱之為「點」。

所以，無論是「一餐制」，還是「兩餐制」，都是專指「餐」而已。在「餐」之外，可以有各種的「點」進行搭配。當然，每天能吃多少「點」，也是跟階級有關係的。如宮廷、世家這種富貴人家，中午之前有早點，中午前後有午點，傍晚前後有晚點，夜裡還有夜宵。

如果全都「點」了的話，一天可以達到六七頓。而一般的窮人家，頂多是早上出門時來一些「早點」而已，其餘的「點」就無福享用咯。

飯莊、飯館、飯攤兒

除了食材和餐制之外，您還需要了解的就是飲食排場的問題了。正如我們今天吃飯，有出席正式宴會的，有比較大場面的聚餐的，有日常到餐館隨便點兩個菜的，也有自己家裡的家常便飯，您到了清代也要區分這些哦。

第一類的飲食場所是飯莊，飯莊的名號一般都叫「某某堂」，如聚賢堂、會賢堂等。飯莊通常都是一座很大的宅院，數進的院子，還附有戲台等建築，一切陳設都華貴精緻，所以是專門服務於有錢人家的，有點類似現在的高級會所。

這種飯莊，提供的飲食是「席面」。所謂席面，有些類似我們現在的宴會。每一桌席面都由一大套菜品構成，其中最為普遍的形式是「四四到底」的四四席，從冷盤到熱菜，再到大菜、點心，面面俱到。

根據席面組成的不同，可以分成上中下數個級別，各級的差距也是十分明顯的。比如說一桌上等的官席，一個方桌，最多只能坐六個人，有時遇到貴客，甚至只坐一兩個人，菜品卻是幾十個、上百個之多。而最下等的鄉席，一個圓桌最多坐十個人，菜品大概只有十個左右。

飯莊即是專門承接席面的，而且都是大場面，一般都是幾十桌那種，極少承接小場面。不過呢，這類飲食雖然價格不菲，絕非一般人家可以接受，但是菜品嘛，口味只能說是中等。

而且飯莊菜里很少有炒菜，更多的是燜溜熬燉一類的菜品，這是由其場面所決定的。換句話說，在飯莊吃飯，吃的是那種排場和奢華的氣氛，而不一定是精緻的口味。

總之呢，您要是只是跟幾個朋友吃個便飯什麼的，可千萬別奔飯莊去。一來人家基本不接待散座，二來有很多飯莊是所謂的「冷飯莊」，平日根本就不起火，只在有預約的情況下才開火。

第二類的飲食場所是飯館，名號一般以「某某樓」為多，如慶雲樓、東興樓等。飯館的格局就要比飯莊小很多，經常是一兩進的院子，或是兩層的鋪面，比較符合我們現代「餐館」的概念。

清代飯館裡一般都設有許多雅座來供應席面，與飯莊相比，一來是場面小一些，四五桌、一兩桌都可以，另外菜品則以炒菜居多，這才是體現「手藝」、體會「味道」的場合。另外也有極少量的散座，是給普通的用餐者提供飲食的。

《姑蘇繁華圖卷》中的街肆

清代的飯莊和飯館，一般都有自己的招牌拿手菜，不過相比之下，飯莊更加偏向於排場，而飯館更加偏向於口味，所以您要是跟三五好友想要好好飽餐一頓美食，最好的選擇還是找一家好的飯館。

另外，清代飯館裡的炒菜，菜量都不大，所以您可以品嘗更多的種類。而且店家跟顧客的關係一般較為親密，想盡各種方法讓客人滿意，特別是一些飯館遇到貴客或者老主顧，還會額外奉上「敬菜」，以拉近客人跟店裡的關係。

第三類的飲食場所是飯鋪，顧名思義，飯鋪的格局就要小得多。如果您穿越到清代前期或中期，想要像現代一樣進個餐館隨手點兩個菜吃吃的話，那麼您可能就要到茶館去，那裡有兼賣炒菜的，而不是飯莊或飯館。如前面所介紹的，飯莊和飯館都以席面居多，您隨便點兩個炒菜，去那裡肯定是不合適的。

到了晚清，這種有炒菜的店逐漸從茶館中分離出來，就被叫做飯鋪，也被稱為「二葷鋪」。如果您想要隨便吃幾樣菜來果腹，或者隨便找個地方喝兩杯，這種地方最合適。

至於更小一些的飯鋪，大多都以賣主食為業，如包子、餡餅、烙餅、麵條等，連炒菜都沒有了。當然，無論能不能炒菜，飯鋪這種地方不是貴族應該涉足的哦。

第四類的飲食場所叫飯攤，也就是路邊攤，一般賣的都是小吃，是專門賣給窮苦人的。

晚清街頭的小吃攤

怎麼樣，還是能看出一些不同的吧。了解了這些之後，您就可以準備穿越到清代開吃啦！

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