20家涮羊肉店良心測評
本文作者：blublu
心中好的涮羊肉，應該像老舍所寫，能吃出想像，吃出詩意，涮一片蘸進麻醬溜入口，就是動植物合起來的天地精華。
寫這份報告的初衷有兩個目的，一是想看看那些名氣大的店是否真的名實相副，二是找到真正的好店。排雷不是此行的主要任務，畢竟北京城涮肉店大小上千家，我們自然也是沒法挨個測完。
快速定位涮肉店
榜單之前，想和大家分享途中關於涮肉店的心得一二。評測報告多少會帶著主觀色彩，比如我是鮮切肉的忠實擁護者，但你可能就愛吃一涮就熟的凍肉卷，無關對錯。
即使你不愛看冗長的測評，希望有自己的獨立判斷，而下面這些關鍵詞，可能就會更加快速地幫你找到一家心儀的涮肉店。
▍清真
在涮羊肉的科普：羊年都快到頭了，你還不知道羊肉怎麼涮？（點擊可閱讀）中我們介紹過，涮羊肉本是宮廷的貴族饌食，經過千叟宴才慢慢傳入民間。涮羊肉這門吃食在宮廷本沒有民族之分，而到了民間，流傳的橋樑則是當年以牛羊肉為生計的回族人。
直到現在，老北京人還是會告訴你，吃涮羊肉要認門匾上的「清真」二字。一是這門手藝從落入民間就掌握在回族人手裡，比起漢族人，他們更懂羊肉之真諦。二是信仰緣故，在這裡是吃不到假羊肉的。
▍南城
北京有句話叫「吃在南城」。看下面的地圖就會發現，即使我們只挑了二十家店，也有近一半集中落在了南邊。
最正宗的涮肉店在這裡密度最高。
▍大店小店
這裡指大店小店肉的原料來源。
一般來說，連鎖大店從內蒙進品種羊的概率更高，有些店甚至會有自己專屬的養殖場，還會從各地引進優秀的羊種進行培育。不僅羊的品種更好，對原料的講究還會擴展到周邊，比如芝麻、韭菜花以及蝦油的選擇，幾乎都有專門的供應地。
而家庭作坊式的小店則不太可能土豪地直接從外地運昂貴的羊肉，一般就近採購。詢問後得知，有的會去牛街、常營等回民區專門的肉鋪，走心的還會長途奔赴廊坊的大廠回族區買肉。
儘管大店能吃到更好的羊肉品種，但因為走的批量大，如果客流不佳，會阻礙肉的周轉，進而影響到肉的新鮮度。而小店採購比較靈活，理論上新鮮度更高。
不過，肉新不新鮮最重要還是看客流。客流大且穩定的店，才更可能達到每日售罄，自然不太會吃到長時間庫存的肉。
挑一家好涮肉店的考量
在酒樓吃還是在胡同吃都是浮雲，用景泰藍鍋還是紫銅鍋也是 bullshit，我們只相信肉和味道的力量，因此標準如下：
▍羊肉
肉質：肉質緊實有光澤，脂肪潔白細膩，紋理清晰，膻味輕，有彈性，不出血水，涮湯後沒有大量白色浮沫。
刀工：厚度和肥瘦比例適中，部分劃分清楚，保留汁水，刀工均勻。
＊針對手切鮮肉
▍配料
麻醬：厚重為佳，芝麻香，其餘調味平衡且層次豐富。
糖蒜：清甜，脆，沒有糖精氣味。
燒餅：分層多而均勻，酥脆。
Ps：本來銅鍋應該在考察範圍內，但二十家下來，只有個別很二的店拿煤氣灶甚至電磁爐涮，其餘都是正兒八經的銅鍋。超過90%的達標率，就不用單獨列為重要考察指標了。
▍別急，再複習下
文中羊肉部位多為特殊名稱，為了不影響閱讀，先來複習一下涮羊肉專用部點陣圖解：
羊肉部位 | 企鵝繪製
羊上腦：脖子後方，肉質嫩，肥瘦相間；
羊裡脊：脊椎內側，純瘦；
羊磨檔：臀部，肥瘦相間；
羊筋肉：腰窩肉，靠近肋骨，偏瘦，有白色筋膜包裹；
羊腱子：小腿肉，偏瘦；
小三叉：前腿上部，肥瘦相間；
大三叉：後腿上部，偏肥；
黃瓜條：後腿內側，純瘦，最柔嫩；
一頭沉：後退外側，肥瘦相間。
正式報告
大家可按圖索驥，標星為推薦店家
能被選進這份探店清單的，要麼名聲在外，要麼眾口推薦，其實在北京上千家涮肉店中都已數不俗。至少那些奇奇怪怪的夏天賣小龍蝦冬天賣涮羊肉、又或者打著老北京涮羊肉的旗號卻配著麻辣鍋底和沙茶醬的店，是進不了我們的法眼的。
二十鍋涮下來，我們根據上述近乎苛刻的標準，分成以下三類：
不去也罷 ——6家
值得一試——9家
Best of the Best——5家
不去也罷
這些店需要花費你較多的時間成本（排隊）或者金錢成本，但相比付出，得到的美味回報卻不成正比。因此可以忽略，留下時間和金錢給更值得期待的吧。
▍滿恆記
關鍵詞：肉全方位地差，出血沫
地址：西城區平安里西大街14號
可以點半份，價格非常實在。但談不上性價比，只有價格，沒有性能。
問服務員推薦部位，被告知「這裡的肉不分好壞，只有肥瘦按個人口味挑選」，挑了鮮切的羊上腦、大三叉和羊腱子。
看到實物有點驚到了，肉色暗淡，肉質鬆軟無彈性，還沒開始下鍋就已經出了一層血水。而明明菜單上還清楚地告知客人如何挑選羊肉：好的牛羊肉水分含量低，不太出水。
切出來已經是慘不忍睹，大三叉的肥瘦部位幾乎是完全分離的，而羊上腦好像幾片破抹布癱軟在盤子上。
還沒吃到一半就浮沫滿鍋
還沒涮完一盤湯里的浮沫就滿了，幾乎看不見湯底。這麼薄（破）的肉幾乎無法保留汁水，只能是乾柴的口感，嚼著還能腦補此羊生前是不是遭過虐待。
▍老五四季涮肉
關鍵詞：肉散
地址：西城區菜市口南大街儒福里15號
（評價不包括其餘分店）
手切的只有肥瘦相間的腿肉和純瘦的裡脊肉可選。機器凍切可選的部位更多。
手切大三叉，肉色暗淡，看上去有一段冷藏時間了
腿肉一夾就散，應該也是肥的瘦的拼在一起切的。肥肉膻味過重，而瘦肉則柴得毫無風味。
燒餅一團死面，而且炸糊了。糖蒜的甜味淺而重，應該是糖精腌的。
▍東來順飯莊
關鍵詞：價格貴
地址：東城區前門大街步行街南口143號
（評價不包括其餘分店）
在外地人心中，東來順之於涮羊肉，大概等同全聚德之於烤鴨。不過問十個北京人，有九個都會說，「東來順就別去了」，最常見的說法是「瞎做生意」。
曾經，東來順的手切羊肉尊為中華一絕，薄得能透過肉片看報紙。 不過這家分店只有一種手切肉可選，其他全部機器切。
從菜單上看，東來順還是更願意往羊肉品種上下功夫，連一般優質店會選的錫盟羊都避開，挑了科爾沁羊。除此之外還挑了杜泊羊，原產地是南非，東來順引進羊種後在內蒙專門養殖培育。安多羊聽說是剛引進不久的品種，四川阿壩區的高原藏羊，更加肥厚。
鑽石級的杜泊羊上腦（此處應有小s冷漠臉）
但只能說，菜單很豐滿，現實很殘酷。點了聽上去就很酷炫的鑽石級羊上腦——羊肉卷就這麼胡亂散作一盤，肉色發灰，還帶著冰渣，幾乎每片都粘黏。顏值不高的羊肉也很難好吃，入口完全無順滑感，肉質發硬，有明顯的苦味。
麻醬是所有店裡最稀薄的，糖蒜勉強及格。
這是前門分店的情況，據說東安市場的總店會好吃一些。東來順為人詬病的不光是價格，品質本身就讓人不滿意。
▍羊大爺
關鍵詞：肉薄，且散
地址：朝陽區 朝陽北路163號道家園19號樓
（評價不包括其餘分店）
聽說早年在部位上還是下了功夫的，分得很細，但這次去看，鮮切只有一種。
凍切點了羊二兩，顧名思義就是一頭羊只出二兩肉，服務員對具體部位也是三緘其口。蠻失望，肉太薄了，質地很脆弱，一夾就散，肉非常碎。
麻醬倒是不賴，據說加了蔬菜汁，還有果仁碎。
總體來說中規中矩。
▍口福居
關鍵詞：電磁爐，肉碎而散
地址：朝陽區 霄雲路25號
（評價不包括其餘分店）
南門涮肉用煤氣灶就算了，畢竟在我看來，煤氣和炭火差別並不大，只要水一直沸著、沒煙霧亂竄就夠了。但這家就有點糊弄，服務員說一個人不能點大鍋，就給我上了口不鏽鋼的，下面還墊著電磁爐。開不了大火，溫吞吞地冒泡，下了肉半晌才熟。
當然，點大鍋還是有正兒八經銅鍋的。
凍肉卷沒有羊肉味，準確說應該是冰渣子帶著肉，幾乎就凍成了蛋卷，筷子一戳就破了，入口像在嚼紙片，汁水全無。鮮切肉還好，口感比較順滑，沒有碎屑感。
並沒有亮點，電磁爐和凍肉卷太扣分了。
▍大得涮肉
關鍵詞：名人背書，食材五花八門相對高級
地址：朝陽區新源街45號
（評價不包括其餘分店）
一家很多名人光顧的店，一進門就掛著各種歌星演員的「到此一游」。
幾乎找不到任何亮點，被菜單里五花八門的食材弄得無語，無端加了海參、大蝦這種和涮肉完全不找邊際的海鮮，美曰其名「尊貴」，部分羊肉的名字模稜兩可，既看不出部位也不知道品種和產地，問服務員也是搖頭不知。
只是一家定位不明的火鍋店吧。
手切的腿肉，肉色發暗，出血水，入口乾柴且微微發苦。
值得一試
▍滿福樓
關鍵詞：一人銅鍋
地址：西城區地安門內大街38號
據說是北京城裡唯一只用小銅鍋的店，保留了清宮傳統。涮肉是從宮廷流向民間的美食，皇室貴族規矩多講體面，就是一人一鍋，不會分食。
有好幾種湯底可以選，牛棒骨熬的高湯看起來很誘人，但如果只想品嘗羊肉鮮美的話，還是點清湯比較好。講究點的話，牛羊肉味還是不兼容的。
鮮切有磨檔、元寶、黃瓜條和羊上腦四個部位可選，磨檔兩端顏色暗，中間淺一點，有一定出水。但刀工確實不賴，厚薄均勻。
麻醬用了28味調料，但配方都是各家保密，韭菜花下料多，吃起來鹹度偏高。
▍百葉居
關鍵詞：牛百葉，現切羊肉
地址：西城區趙登禹路117號
（評價不包括其餘分店）
既然做百葉起家的，就順勢點了盤牛百葉。有些涮肉指南居然說涮羊肉講究「七上八下」，指的才不是羊肉，而是百葉。每一下都要力道均勻，不急不緩，待到百葉肉質開始收緊稍稍捲曲就撈起，用尾部勾些許醬汁就可以。
一般賣鮮羊肉的地方都是一大早起來切，放冰箱冷藏。這裡羊肉上得很慢，問後廚是現切，點一盤切一盤。
百葉居的銅鍋火筒的肚口偏肥，炭火直接架在筒口外，煙霧不大，燒的應該是好炭。
部位上，除了傳統的分類，還多了一個半邊雲和羊米龍。半邊雲是腿部肥瘦交叉的位置，切下來肥瘦紅白各一半。肉質不錯，又嫩又脆，入口有讓人愉悅的清香。
▍洪運軒
關鍵詞：全部凍切肉，刺身，自配蘸料
地址：西城區壽長街二條
這家店奇葩在於，老闆洪老爺本人是個對羊肉有著非常執著和追求的人，但，這也是唯一一家，沒有鮮切羊肉的店。全部是機切凍肉片。
洪老爺學機械出身，見證了新中國凍切肉卷工藝的誕生。聽他講過當年東來順專司手切師傅的手是如何切到畸形飽受風濕困擾，也就不難理解為什麼他不願恢復這門傳統手藝。
羊肉刺身是招牌之一，選了幾乎沒有細菌滋生的大腿內側純瘦部位。但坦白說，羊肉並不適合生吃，口感差，膻味大，做成刺身無非是一證羊肉品質。不光我，隔壁桌，都是吃了兩口生肉就開始往鍋里涮了。
半邊雲的脂肪很厚，至少兩歲羊才能屯足膘。
醬料台放了八種調料：芝麻醬、魚露、醋、醬油、韭菜花、腐乳、辣椒油和紹興加飯酒。有人質疑穆斯林不能飲酒，但洪老爺認為黃酒算調味品。
這家值得一試的理由是，可以欣賞他們的機切工藝，順便獵奇一下羊肉刺身，如果能遇到洪店主再聊上一番，收穫的就不僅是一頓羊肉了。
▍聚寶源
關鍵詞：牛街地標，燒餅
地址：西城區牛街西里商業1號樓5-2號
（評價不包括其餘分店）
賣牛羊肉起家，一樓就是肉鋪，下午五點不到就開始排隊。
肉店裡只賣一種羊肉卷，在內蒙就已經屠宰完畢，凍成方磚再運來北京，機器刨片。
從外形來看，干盤、立盤和清湯都幾乎滿分。但就是吃到嘴裡肉香差口氣，肉片過於厚，熟得不算快，等全部熟透了再撈上來又柴了幾分。芝麻醬偏咸。
生意太好，和一對北京老夫妻拼桌，他們平常都在南門涮肉吃，那天特地排隊來了聚寶源。夫妻倆一致認為還是後者好。
不過，燒餅還是他家厲害。棋子燒餅的做法有點像可頌麵包，都是麵糰刷了油一層層摺疊起來，於是分層均勻酥脆可口就成了燒餅好不好吃的重要標準。
總體來說，聚寶源的名氣和實力並不那麼相符，但勝在肉質穩定，而且能吃一口酥到掉渣的燒餅也覺得值回票價了。
▍裕德孚
關鍵詞：刀工
地址：東城區東直門內大街264號
位於著名的小吃街上。在喧嘩的簋街盡頭，這家就有幾分不爭不躁的感覺。招牌樸素，店面很小，一共六張桌子。
這家刀工是出了名的好。老闆於福生的爺爺於德龍曾經在東來順和又一順主刀，是有名的「京城兩把刀」之一。
選的是肉質更嫩、膻味更輕的羯羊，幼年就經閹割。肉的確切得非常薄，是我見過手切里最薄的，據說厚度能精確控制在0.8-0.9毫米之間。肉片疊兩層，本來就不厚，攤開幾乎就能到看報紙的程度。不過攤開燙肉的話，不順滑，有沙緒感，所以建議還是直接下肉。
▍小劉涮肉
關鍵詞：胡同小店
地址：西城區大川二巷18號
又是家胡同店，七彎八繞才找到，環境就湊合著吧，有點臟，最好自己拿紙巾再擦擦桌子。
糖蒜應該是拿糖精腌的，一股濃濃的奇怪化工味兒，沒有舒服的清香。後來一問才知道，糖蒜不是自家腌制而是外部供應的，供應商在河北河街。
燒餅烤得不好，有焦味發苦。
其餘表現還是不賴的。肉的來源是牛街，清真大棚里姓白的一家肉鋪。肉的分量很少，不過三兩吧，切肉的師傅有兩個，每天能賣一百多盤。肉片厚度適中，入口順滑。
難得吃到芝麻香很足的醬料。去後廚一看，這麼小家店，居然有個專門的蘸料間，一個大醬缸里烏漆漆，老闆很得意地拿出一個大包袱，布一打開，是七七八八據說四十多種中草藥。
不少店都會用中草藥來兌醬料，一是好去膻，二是能中和羊肉的性熱。
▍陽坊勝利涮羊肉
關鍵詞：自有牧場，老店
地址：昌平區陽坊商業區中段
（評價不包括其餘分店）
早些時候陽坊是羊肉進京的通道之一，因此不少涮肉店也先在陽坊立了起來。陽坊勝利和陽坊大都就是最有名氣的兩家，在市區也開了不少分店，前者是北京分店最多的涮肉店。
有些愛吃的人周末也會不辭七十公里的辛勞，專門開車來昌平的總店吃羊肉，這裡周末堵塞情況還挺嚴重。
畢竟在錫林郭勒盟自有牧場，肉的品質不賴，缺點是做工比較粗糙。
▍張記涮肉
關鍵詞：老闆能聊
地址：西城區前門煤市街95號
又是一家前門的老派涮肉，開了快20年。
老闆會耐心給客人解釋涮羊肉的門道——各個部位有什麼特點、怎麼吃、和東北涮肉、重慶火鍋有什麼區別。跟別家店不一樣的是，張老闆一直在旁邊候著，看到有人皺眉頭就會主動上前講解，而遇到熟客則話不多，言行都是主客間的默契。
羊肉是錫林郭勒盟的藍旗羊，只有腿肉，有磨檔、黃瓜條和羊腱子可選。肉質很好，有柔和的光澤感，幾乎不出血水，但刀工一般，切工同樣較粗糙。
▍宏源南門涮肉
關鍵詞：連鎖大店，肉質穩定
地址：東城區永內東街東里13號樓-1-2號
（評價不包括其餘分店）
這家也是北京人最愛去的老店之一，在天壇公園邊。銅鍋用煤氣灶子燒的，但還是保留了高火筒，裡面不燒炭，純粹是個擺設。
小店和單店一般會去牛街、常營這種清真市場的肉鋪買肉，或者親自去大廠挑肉。而大店如東來順、南門以及常營三兄弟，都會直接從內蒙買羊甚至圈下自己的養殖場。
以南門來說，他們從內蒙購買活羊，然後運至河北的屠宰場，每天從凌晨開始宰殺，早上九點前就能把新鮮羊肉送至北京的各個門店。當然，這是針對新鮮羊肉而言。凍卷理論上可以存儲一年，而大堂經理給出的數據是，這家凍肉在兩個月內就可以完成一次周轉。
鮮切羊腱印象深刻，切好之後堆在加過雞蛋清的碗中，然後再倒扣過來。腱子肉一絲絲的白色筋膜都清晰可辨，肉嫩，有蛋清滋潤，彼此間也不會粘黏。
一涮即變色的羊腱肉，有著好看清晰的紋理
小菜還配了鹽水花生、腌白菜和蘿蔔丁。糖蒜的脆感很好。麻醬鮮、咸、甜兼備，有細碎複雜的口感。
Best Of The Best
▍情憶草原
關鍵詞：肉質一流
地址：東城區光明路甲1號北空司令部東配樓
這家最初以肉質聞名，肉源在內蒙古海拉爾，巴爾虎的散養羊，旺季的時候每兩天空運一次。
繼東來順的杜泊鑽石級羊上腦後，在這裡又一個要上天的名字：杜泊至！尊！3！D！肥羊！看來杜泊羊真的是個神奇的羊種，店家都願意毫無保留地把能想到最美的形容詞賦予它。
直到服務員解釋說，這個 3D 不是看電影那個3D，而是指3 days，經過了整整三天的排酸。
但並沒有因此就讓我改變對凍肉卷的看法，一如既往地柴。況且排酸是否需要這麼長的時間也待考證。傳統排酸方式是在低溫環境下用石頭把羊肉壓緊，經過一夜完成；也有的羊肉館奉行自然排酸，羊肉在運輸過程中即可完成。
無論三天排酸是否噱頭，有一點需要承認的是，相比起南方「從農場到餐桌」完全無冷凍的熱氣羊肉，排酸後的羊肉從安全性到口感都更勝一籌。
讓人吃到感動的還是汁水豐厚的手切鮮羊肉，用同行咖啡師 Coral 的話說，凍肉卷一定要蘸著麻醬才能勉強吃下去，而手切的羊肉，蘸料簡直多餘。
優秀的肉質也讓這家的羊肉包子和烤串名聲遐邇，烤串選用羊後腿部位，只放鹽，辣椒面和孜然都沒有。
▍常贏三兄弟
關鍵詞：自有牧場
地址：朝陽區民族家園 L 區南口
（評價不包括其餘分店）
我們認為最好的五家裡，唯一有分店的。
常營是另一個回民聚居區。雖然遠在五環外，但是零下十幾度都擋不住北京吃貨排隊的心，聽說夏天隊排得更恐怖。羊肉來自錫林郭勒盟東烏旗的羔羊，有自己的養殖場，芝麻是河北湯陰的，也用了野生韭菜花，來自張北縣。
鮮切有羊中皇，和羊大爺的羊二兩很像，也是羊身上的稀罕部位，一頭羊只取四兩肉。問店家這是什麼部位時，妹子一臉傲嬌說，這是秘！密！老闆不讓說的~
嗯，反正涮肉店裡多的是秘密。
垂直於纖維橫切的羊腱肉
羊腱子的筋膜也是清晰可辨，好看的透明外衣，一絲絲的。燙出來不由得感嘆，好羊肉就是要有這樣美麗的紋理呀。
麻醬很好吃，濃稠卻不咸口，非常順滑。
▍爆肚金生隆
關鍵詞：八大部位，爆肚
地址：西城區德外安德路六鋪炕1區6號樓南側
北京有點名氣的涮肉館幾乎都被媒體報道過，金生隆也絕對不算「有一家涮肉只有老饕知道」的那種。但和動輒等位一兩小時的店相比，這家幾乎不用排隊。
這家做爆肚起家，作為喜歡下水味的內臟愛好者，很喜歡鼻腔和喉嚨里留下的那種特殊氣味。當然內臟最迷人的，是它與肉截然不同的耐嚼口感，又脆又嫩，能聽到牙齒和纖維在廝磨和搏鬥時，發出咯吱咯吱的清脆聲音。
羊爆肚也被分了九個部位，我們點了羊肚仁，是四個胃裡最靠近食管的瘤胃中最嫩的一塊肉，非常小，八隻羊的肚仁才能湊這麼一盤。
說回羊肉，只做鮮切肉的只有它和老金兩家，而敢把羊肉八大部位分這麼清楚的，也就金生隆了。
八個部位全點了，乍一看幾乎就是肥瘦之分，只能勉強認出最肥大三叉。
但在切肉師傅眼裡，這就如羊肉和雞肉般天差地別，根據肉的紋理走向、纖維分布、油膜和雲層，他們一眼就能認出各個部位。這茬剛落，旁邊又有個小哥沖著廚房大喊「師傅，認肉！」—得，又是一桌分不清肉的好奇寶寶。
羊肉片的厚度和濕度都保留到恰好，十秒內變色全熟，輕輕掂兩下把水彈走，白嘴兒吃就滿口清香。
麻醬比較稠，有腐乳、韭菜花和蝦油，不斷會有服務員走來提醒你拌勻，直到攪拌成一種顏色。如果你不視香菜為異端，那就順著幾片香菜末入口，滋味就更豐富了。
▍天橋老金涮肉
關鍵詞：糖蒜，肉實在
地址：西城區 天橋福長街五條12號
老金的父親從十幾歲就在老字號南來順做學徒。80年代的時候，老老金就在新農街開了第一家店，後來因為拆遷才搬到福長街。
糖蒜是整一顆上來的，非常脆，咄咄逼人的蒜沖味被柔化成水果般的飽滿酸甜，原本當做清口的糖蒜頓時有了主角光環。老金說，這是自家用白糖腌制的，醋放得較少，一般要腌足月。
剛從罈子里撈出的糖蒜
清湯里加了八角，涮出來肉的感覺很不一樣。麻醬的酸度明顯。
菜單很簡單，就用油性筆寫在窗上。鮮切肉只有一種，後腿肉。這一盤分量是我見過最大的，足足八兩。雖然擺盤粗糙，但瘦肉的紋理、脂肪的光澤都一清二楚，一片片涮下去，縱使吃了一整天涮鍋都沒有倦意，唯盡興二字。
旁邊一桌是五六個廣州小姑娘，大概是第一次吃，竟一整盤倒下去，老闆娘忍不住叨了一句「哎涮肉要吃一片涮一片，你們那叫煮肉！」
一盤足八兩，都是腿肉，再細就沒得選了
別家都標榜內蒙羊口外羊，老金也實誠，說這就是廊坊大廠肉。要挑好肉得起早趕在人前，甚至要親自趕去大廠挑肉，每天切三十來盤鮮肉，幾乎都能售罄。搜了下地圖，從南城到大廠回族自治縣，單程足有70公里。
選料比不過那些財大氣粗的大店，但勝在走心，從羊肉到糖蒜再到棋子燒餅，都絲毫不馬虎。
還沒到飯點，老金就把二十來個銅鍋早早架好
這家不好找，但多年下來口口相傳，熟客也不少。以前就靠老金夫婦倆經營維持，現在多請了兩個幫工，還是應接不暇，老金也說幾乎到了承受的極限。
一天下來，經營時間不過五六個小時，但老金夫婦卻要從凌晨五點忙到深夜，從挑肉切肉到拾掇桌子都得親自上陣。
▍眾宜軒
關鍵詞：灘羊，礦泉水，四合院
地址：東城區慶平胡同34院
作為一個南方人，要在羊腸一樣的胡同里找到一家涮羊肉館子也是不容易。這家落在胡同最里弄，外面破破舊舊，垃圾堆和公共廁所左右護法，還以為是老金一樣簡陋的家庭作坊。
推門一進去卻是另一番天地。雖然這次不看環境，但不得不承認，在這裡吃羊肉真的很享受呀。一個小型的四合院，各個廂房被改造成了包間，最小的廂房只能容下兩個人，從外看每個小房間的窗上都結著水花，裡面是氤氳的熱氣和沸騰的銅鍋。
老闆不是回民也不是老北京，江西人北上做生意，純粹是因為愛吃羊肉才開了這家店。
少數店會講究銅鍋涮肉的水。這家嫌棄北京的水質不好，一是容易結水垢甚至重金屬超標，二是氯氣重，有股不舒服的味道，於是用農夫山泉來代替自來飲用水。
肉也有講究，所有的羊全部是寧夏鹽池的灘羊，老闆喜歡灘羊肉質的細軟，吃鹼性牧草和中草藥長大，比起內蒙羊，幾乎毫無膻氣。
鮮切只有一種，不過千里迢迢運過來就已經很不容易了。鮮切後腿是此行見過最美的羊肉了，有種少女的粉嫩感，晶瑩剔透汁水飽滿，生吃的慾望都有。即使是凍肉卷在這裡吃也會超過癮，一片肉夾起來，比臉還大，完全沒有冰渣，保留了濕度。
韭菜花是從內蒙找的野生韭菜花，海鹽腌制，味道也更加辛烈刺激。
一共九桌，有只容坐兩人的小包間，也有供十來人聚會的大廂房，只接受電話預約。
感謝一起吃羊肉和提供信息的小夥伴們：
夢雨，二米，笑道人，小餅，Coral，小曼，做廣告的王先生和朱先生，牙咩喋。
Bonus
在不少老北京人心中，哪兒的涮肉館都比不上在自屋支個鍋子，和家人痛快吃一頓。所以我們也提供了幾條挑肉 tips：
1. 認「清真」買肉是最靠譜的。去普通超市買到假羊肉的概率更大，大多假羊肉卷只有脂肪部位是真羊，以保留羊肉風味，而瘦肉則用了更廉價的豬肉甚至禽類。
2. 去牛街和常營兩個回民聚居地能買到平均線以上的羊肉，肉源是大廠肉就很好了。
3. 買凍肉卷的時候，注意看肉磚是方形還是圓形，圓形更好。方形可能是肥瘦肉打碎了拼接在一起，而圓形是用最傳統的方法整塊肉捲成的。
4. 當然最安全還是買新鮮羊肉卷了自家凍起來，要吃的時候拿去肉店讓師傅幫著刨片。常見的部位是整腿加一條外裡脊，價格實惠，肥瘦兼備。
後腿+一整條外裡脊，多數羊肉店都有賣
最後，祝大家好胃口。不管大雪紛飛還是艷陽高照，無冬歷夏，四季涮肉。
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