超高壓食品會失去營養和鮮度嗎？聽聽專家怎麼說

浙江在線訊蝦蛄、血蚶等蝦貝類很難剝殼，縱使費了九牛二虎之力也會被剝得面目全非。11月2日，記者從寧波市農科院農產品加工所了解到，經過超高壓處理的蝦貝類，不但容易剝殼且營養健康。

實驗員宣曉婷博士給記者出示了他們最近做的一個實驗，挑選大小相似的10個完整蟶子，放入超高壓專用袋中，同時注入純凈水，排除空氣進行密封，分別在25℃室溫和不同壓力條件下進行較短時間處理。結果發現經過壓力較高且歷時相對較長的處理方法，蟶子的脫殼率和完整率都達100%，而且汁水流失率只有7.53%。

市農科院農產品加工所所長凌建剛表示，超高壓是一個純物理過程，可高效滅菌，而對香氣成分、色素、維生素等無顯著影響，能最好保持天然色、香、味和營養成分，延長食品的保質期。這種超高壓技術將會越來越多地應用於食品加工和食品保鮮領域。

目前，絕大部分果汁飲料採用熱濃縮還原的方法進行加工。但果汁作為熱敏性食品，熱加工對其色、香、味、功能性及營養成分等都具有破壞作用，經過熱殺菌處理的果汁失去了原有的新鮮度，甚至還會產生蒸煮味，影響果汁的營養以及質量。寧波市農科院農產品加工所的果汁非熱加工技術已初顯成效，其中超高壓加工楊梅汁曾出現在去年的全國農產品加工科技創新推廣活動暨農產品加工技術成果交易會上，在今年的第十三屆中國—東盟博覽會先進技術展上寧波的超高壓加工楊海汁也嶄露頭角，在業界獲得了極大關注。

所謂超高壓非熱加工是指將食品密封在容器內，以水或油作為傳壓介質，在常溫或稍高於常溫下進行100MPa～1000MPa的加壓處理，可有效殺滅微生物，並最大限度保持產品天然的色、香、味和營養功能，實現食品的「原汁原味」加工。現在，寧波市農科院農產品加工所將果汁的非熱加工作為重要課題來研究。課題組結合寧波特色果品資源，除了楊梅之外，還對枇杷、翠冠梨等水果進行了非熱加工研究。

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