柿餅的功效與作用

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柿餅是用柿子人工乾燥成的餅狀食品，又稱干柿、柿干，可用作點心餡。色灰白，斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟、甜美，性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。在古時候是原朝鮮民間風靡的食品之一，也被朝鮮皇族熱愛。

1.柿餅實物顏色為什麼偏深而不是之前預售里的橘紅色？

預售里的圖片是柿餅的半成品，那時大部分水分還留在果肉里。隨著風乾晾曬時間增加，60%的水分會蒸發，果肉因為缺少水分而失去鮮亮的顏色，最表層果肉的顏色會比裡面的顏色更深也是這個道理。

2.柿餅表面上的白霜是什麼，可以吃嗎？

柿餅在風乾過程中，水分蒸發的同時，果汁里的糖分會滲透出來，凝結在表皮上。並且在這個過程中，蔗糖被轉化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿；葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，則成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是乾燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。

3. 柿子皮不是會把糖擋在果實裡面嗎，在家放的柿子到干也沒有出白霜啊？

答案很簡單，加工柿餅的第一步就是把柿子皮削掉。

4.如果白霜是糖為什麼嘗起來不太甜？

糖分含量佔到了柿霜總重量的95%，但是這些糖中最多的就是葡萄糖，佔到了50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可憐了，還不到1%。甜味兒不足的葡萄糖佔了大頭，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。

5.有些柿餅軟有些柿餅則比較硬是什麼原因呢？

要想獲得完美的柿餅，並不是很容易的事情。完美柿餅的含水量，必須控制在38%到42%之間，不光是因為這個乾濕度的柿餅軟糯適口，更重要的是，含水量在這個區間的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量過高或者過低都會影響柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低於38%，那樣的柿餅就變成石頭了。所以傳統晾曬柿餅，還真是技術活。蘇陽柿餅是純手工製作，採用天然風乾的方法，因此同一批柿餅也會受到柿子本身的水分、天氣乾濕情況的影響在口感上有一定的偏差。

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