陳曉卿：兩家湖南米粉小店的北京故事

天下 12-14

陳曉卿：兩家湖南米粉小店的北京故事

文 | 陳曉卿

今年夏天有個帖子，叫《帝都米粉餐廳TOP10》，我看了題目一愣。在北京吃米粉，確認是北京嗎？

長江以南的中國人以米食為主，米粉是日常食物，但北京氣候乾燥，正常的鮮粉幾個小時就變成了「木乃伊」，表皮皴干，粉體僵硬。米粉的湯頭被複刻的難度還不算大，但米粉本身的順滑柔韌綿軟程度，在自然條件（主要是食材、水質、溫度、濕度）不同的前提下，幾乎無法拷貝。因此，在北京開粉店，以及吃到可口彈牙的米粉都是奢侈的事情。有一年，我寫過一首「詩」，一共三句：

美好的米粉像少女的胸

然而在北京

你只能吃到硅膠

這兩年，物流業快速發展，冷鏈運輸讓鮮粉異地投放成為可能。於是，出現了各種打著「日日空運」招牌的米粉店，但米粉店本來利薄，坐飛機的成本如何分攤？也試過幾家，都難盡人意。不過說歸說，看完那個推薦的榜單，我還是悄悄把它放進了收藏夾。

過了幾天，中午沒事，我和兩個南方同事按圖索驥，找到了榜單上排名第一的「常樂屋」，在四惠地鐵站背後一個小小商街的二樓。「常樂屋」店面不大，裝修得比較清新，乾乾淨淨的。米粉的湯底非常濃厚，大片的牛肉分量十足，香氣濃郁。聞著味道，我一邊調味一邊和同事說：「貌似很正宗哦，如果粉不是乾粉泡發的就好了。」

正說著，肩膀被一隻肉手狠拍了一下。原來老闆就站在身邊，一個絡腮鬍子的中年男人，系著藍布圍裙，他看著我的雙眼，明確無誤地告訴我跟他走。「不會是要打架吧」，我心裡想，但不由自主地站起來跟著他走向後廚。

後廚寬大的架子上放著四個塑料筐，上面蓋著紗布。絡腮鬍子揭開紗布說：「你仔細看看，這是鮮粉還是水發的？」塑料筐里整齊地碼放著雪白的米粉，湊近一聞，清新的米香和淡淡發酵的味道都在，果然是鮮粉！老闆臉紅脖子粗地跟我解釋：「你看看，這都是每天從機場零擔貨運來的……這麼熱的天，我怕它壞，我給它吹空調，你知道么，我在家都只吹電扇的。」

陳曉卿：兩家湖南米粉小店的北京故事

不打不相識，連續去了幾次，慢慢地和這位絡腮鬍子老張熟了起來。從前，老張在澧縣做公務員，每天不外乎打牌喝點酒，生活平靜。家裡的變化是從兒子大學畢業開始的，清華美院學設計的兒子，畢業後找了各種理由拒絕回老家。老張很煩惱也很無奈，和太太商量，索性辭職搬家，到北京準備給兒子兒媳幫忙看孫子。然而煩惱還沒完。「但現在的年輕一代，不知道怎麼想的，死活不願意要孩子！」老張一百個不理解。兩代人在世界觀上發生了分歧，老張在北京的日子又煩悶又無聊。

年輕人多聰明啊，很快，兒子盤下了一個門店，自己做了簡單的設計和裝修，跟老爹談判說：「我們夫妻倆就喜歡吃一口老家的米粉，能不能把老家奶奶的米粉店（津市劉婆米粉）搬到北京來？」老張突然意識到自己還是「有用」啊，於是不知不覺著了道，三年里不停往返於北京和常德，把已經故去的母親的手藝最大限度地搬到了北京。

開始小店生意清淡，但良好的口碑一點一點聚攏了人氣。現在再去，小店裡一半以上都是來自故鄉的新北京人，老張很自豪地指點著滿屋的客人，「你看，這桌是從王府井來的」「這桌是中關村來的」……他給我介紹的最遠的一桌來自河北三河。如今北京常住人口接近2000萬，其中流動人口超過700萬，即使是在1200多萬戶籍人士中，也有大量外地出生的。他們在口味上有各自的故鄉，而且非常頑固。

發現老張的店面，我開始推薦給自己湘籍的朋友和同事，每次都能收穫各種感激。不過也有例外。體育頻道的周到老師，乒乓球記者，湖南人。有次請她去吃常樂屋，周老師很高冷：「我是吃扁粉長大的哦。」可常樂屋也有扁粉啊？明白了，她是要吃長沙粉，粉的形狀對湖南人來說是關乎尊嚴的問題。

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在南方，廈門、桂林、溫州、南昌、遵義、昆明……每一地都有自己心儀的米線和米粉。即便湖南一省，就有以長沙為代表的扁粉，和以常德為代表的圓粉。「恰圓的還是恰扁的」，是大致區分湖南人地域歸屬的試金石。它們就像華山之巔的劍宗和氣宗一樣，都使劍，卻要把自己的門派發揚光大，和對方勢不兩立。所以，見到湖南人，最好先問清楚詳細籍貫，然後再以圓粉或是扁粉區別對待。

好在帝都目前也能找到周到老師喜歡的扁粉，且口味不錯。

和老張的人生道路不同，譚艷19歲那年就離開老家長沙，在同鄉開的莎莎米粉屋做服務員。她清晰地記得自己是96年10月26號到的北京，同來的夥伴都在抱怨北京過於乾燥，傳說中的暖氣還沒來，很冷，口味也吃不慣。譚艷對這一切毫不在乎，她對這個龐大的都市充滿了好奇。外向、伶俐、勤快，讓她從服務生成為領班，最終成為店面經理。但是，她唯一沒有想到的是，整整20年後，她會在北京擁有一家自己的米粉店。

「從小吃米粉長大的，從來也沒有覺得那東西好吃，直到第一次從北京回家，一下火車，在鋪子街姐夫的店裡吃了一碗米粉，才明白原來長沙的粉和北京的粉有這麼大的差別。」譚艷說。

從那時起，譚艷就經常在嘴邊念叨，要在北京開一家粉店。那時，她正和後廚的一個小夥子戀愛，小夥子後來成了她的丈夫。當她服務的餐廳開始走高端路線的時候，譚艷決定自己獨立門戶，她一邊做著湖南家常菜，一邊繼續做米粉小店的夢。「最重要的是湯底。鮮肉、棒骨、土雞做底，最少熬四個小時。澆頭也很重要。菜碼牛肉的，排骨的，豬腳的，用小火煨爛。當然，更重要的是粉，一定要鮮。」很長的時間裡，譚艷和丈夫反覆試驗，希望家鄉的米粉在北京落地生根。

今年五月，譚艷的「老長沙龍記米粉」終於開業，在東三環的雙井。沒想到，小店開業的第一天便客滿為患，而且，大半的客人都是湖南口音，很快成了在京長沙人消解鄉愁之地。她的粉，和老張一樣，每天從湖南空運到北京，小店也迅速登上了前面說的那個榜單。這時候，距離譚艷初到北京，已經過去了整整20年。

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