在油鍋旁站了50年，他終於做出日本最美味的天婦羅
「一生懸命」，
即把生命與一項職業懸在一起。
在這種寒冷的天氣下，
走進一家溫暖的小店，
坐在師傅面前的小座位上，
他用細長的筷子夾著剛炸好的天婦羅
放在你面前的小碟上，
你夾起那塊天婦羅，一口咬下去，
那是冬日裡的一瞬難以忘懷的溫暖。
大美食家蔡瀾曾經說過，
「最能代表日本美食的東西是天婦羅。」
天婦羅來自於葡萄牙語empura，
隨著葡萄牙海上帝國的建立而傳進日本。
江戶時期的安永年間，
由於食材的運輸網路變得發達，
人們把江戶灣捕獲剩餘的魚類，
裹上小麥粉和雞蛋的混合物用純芝麻油炸，
這就是天婦羅的雛形。
似乎有種特別的能力，
那些外來文化在日本，總能融入其中，
幻化出它別樣的魅力。
在日本落地生根的天婦羅，
從16世紀到21世紀，
奠定了在日本美食里不可忽缺的一席。
天婦羅是一種神奇的食物，
裹粉一炸的做法，
可能是幾百日元的平民餐，
也可能是幾萬日元的專門店。
真正美味的天婦羅必定是：
帶油香而不帶膩，
嘗外脆而品內鮮。
在天婦羅製作的歷程中，
有一個人是無法被忽視的。
他把平民食堂里的天婦羅拉出來，
成為了一道藝術般的高級料理。
如果說每個行業都有大神般的偶像，
天婦羅行業里就是他——
人稱天婦羅之神的早乙女哲哉。
從14歲入行到如今70歲的早乙女，
從業50多年，製作天婦羅2000多萬個，
他探究了天婦羅製作的奧秘，成為傳奇。
早乙女骨子裡藏著深深的職人精神，
追求料理中的每個細節的極致。
每一塊天婦羅，
淺金黃色的外皮內透著點點顏色，
微紅的蝦身，翠綠的蘆筍..
一口咬下，外層面衣酥脆而輕盈，
內里肉質鮮香而滑嫩，
沒有多餘的油膩感，又帶有一口暖熱。
食材是早乙女每天早上
去市場里親自挑選的，
從麵粉的調配到蘸醬的搭配，
都必須由自己來完成。
50年的經驗教會他每天下班前，
都會抬頭看一下天氣，
天氣好壞決定了食材的新鮮與豐富。
日本有句諺語叫「たね七分に腕三分」，
意思是」七分材料，三分手藝「。
食材對於製作天婦羅而言非常重要。
可這「三分手藝 」更能體現
早乙女對食物追求的極致。
每種食材的最佳烹炸時長，
早乙女都瞭然於心：
蝦天婦羅的製作時間約25秒，
鯰魚是40秒，而海膽僅需10-15秒……
春夏秋天不同季節的氣溫與濕度，
根據食材的含水量、油的品質，
調配不同的芝麻油來搭配。
油溫約在200℃-210℃之間，
天婦羅里蝦身的溫度在45℃，
人的舌頭在這個溫度上是最敏感的，
肉質的好壞就在這刻。
這一切都沒有任何溫度計去計算，
只是靠他的一雙耳朵「聽音」，
聽麵漿攪拌的聲音，聽油鍋里咕咚的聲音，
聽食材的狀態變化...
看似剛剛好的溫度，
其實是早乙女追求極致的品質。
一切食材在早乙女的手上，
綻放了它最本真的美味。
「炸天婦羅其實是同時進行烤和蒸。」
早乙女用50多年的光景在油鍋前，
得出的結論。
每件事，都是知易卻行難。
如果不是那次誤打誤撞的一頓飯，
也許今天就沒有天婦羅之神。
中學畢業後，14歲栃木縣藤岡少年，
就被父親趕到繁榮的東京謀生，
聽說一流的壽司店師傅收入是2萬日元，
便把壽司師傅定為他的目標。
誰又曾想到，「天婦羅之神」早乙女，
夢想是成為一名壽司師傅。
面試前得先吃個午餐，
介紹人便把他帶去了上野的「天庄」，
一家製作天婦羅的老店。
吃著吃著，他隨口問了一句：
「天婦羅師傅一個月可以賺多少？」
「3萬日元吧。」
「比壽司師傅還要高？」
「是啊，要不然就學做天婦羅，試試看？」
早乙女早已忘記了那頓飯的味道，
只記得當時沒有收他飯錢。
就這樣，早乙女誤打誤撞進入「天庄」，
成為一名學徒，到自己開店，
成為師傅後，又收了自己的學徒，
一晃便是50年的光景。
如今的早乙女早已不是
當年那個為了1萬日元而「轉行」的學徒，
他有了自己的天婦羅店，是山居。
是山居多年盤踞東京米其林之上，
名人政客都趨之若鶩。
可不管是誰想吃，
都得提前2-3個月的預約，
被日本各大媒體報道，
得到「天婦羅之神」的稱號。
一切榮耀的背後，
是他對極致幾十年如一日的堅持。
開業50年，僅兩次未能正常營業，
早乙女父親的葬禮和自己的腸部手術。
經濟萎靡時期，虧損嚴重的他，
只能每天在店裡打掃衛生。
2011年3月發生9.0級大地震後，
許多店鋪都關門了，他仍堅持營業。
親自參與店鋪的裝修與設計，
連使用的盛器都價值不菲。
店裡的菜單的每張圖，
都是由他親自描繪的。
早乙女與「壽司之神」和「鰻魚之神」，
並稱為「江戶三味」，成為美味的標誌。
「壽司之神」小野二郎曾說，
「哲哉做出來的天婦羅讓人覺得，
這個食材，不能拿來蒸煮，
也不能用來翻炒，
它一誕生，天婦羅就該是它的歸宿。」
而對於早乙女而言，
這不過是他堅持的結果，
「無論世間多不景氣，
最後剩下的，定是不動搖的人。 」
堅持，是最好的祈禱，
能一路帶我們走向光明的終點。
是山居
地址：東京都江東區福住1-3-1
營業時間：11：30-13：30 / 17：00-21：00
電話：03-3643-8383（提前致電預約）
撰文 | 小刀
來源 | 網路
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