黃瓜，西門慶家和宮裡的寵兒

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人見世俗，有人見人情，有人見風土，有人見限制級。對於好美食的我來說，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。準備好了嗎？讓我們一起和西門慶吃頓飯吧！

「皇后貴妃的日用里，都標明了「王瓜」的數目，從皇太后到皇貴妃，都是20條；到了貴妃和妃，則減少為8條；至於小答應，日用供給里，「王瓜」就完全消失了

自從寫「食色金瓶梅」這個專欄，每天都會在公眾號後台收到大家許多問題。其中一條是，第三十四回，西門慶在家陪應伯爵吃酒，有一碟下酒菜是「王瓜拌遼東金蝦」，請問，王瓜到底是什麼？

從百度百科上看，王瓜似乎是一種可以入葯的葫蘆科草本植物，葉互生，多毛茸。夏季開花，瓣緣細裂成絲狀。果橢圓，熟時呈紅色。這是一種本生於中國的植物，早在《禮記》里就有記載。也有人說，王瓜其實就是栝樓。五代的邱光庭在《兼明書·禮記·王瓜》里說：「《月令》：立夏之後十日王瓜生……王瓜即栝樓也。栝樓與王瓜形狀藤葉正相類，但栝樓大而土瓜小耳。以其大於土瓜，故以王字別之，《爾雅》諸言王者，皆此類也。」

無論是土瓜還是栝樓，都是藥物，需要晒乾或者水煎之後才能入葯，用以上兩種食物來涼拌來自遼東的金鉤蝦米，顯然是不好吃的。

所以，許多人都認為，王瓜其實就是黃瓜。

有一種說法是，江南地區因為不分「王」「黃」，所以往往把「黃瓜」誤作「王瓜」，這其實是不確切的，事實上，從元到明，北京人把黃瓜也曾叫過「王瓜」，元代的北京地方志《析津志》所記北京物產「菜志」一欄中就有「王瓜」，而不作「黃瓜」。明初的《順天府志》中，也還把黃瓜稱為「王瓜」。

一直到民國時期，北京人仍常把「黃瓜」寫作「王瓜」，老舍先生在《正紅旗下》就寫過：「到十冬臘月，她要買兩條丰台暖洞子生產的碧綠的、尖上還帶著一點黃花的王瓜。」

我最愛夏天去菜市場，選初夏出的頂花帶刺的嫩黃瓜，一咬下去滿口香甜，那種刺，摸在手上毛毛的，但並不討厭。到了秋天，嫩黃瓜變成了秋黃瓜，也好吃，用刀拍碎，拿蔥油蒜泥一拌，是家常待客的好冷盤。要是不怕麻煩，也可以試試汪曾祺先生的「扦瓜皮」的做法：黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下的黃籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒調勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，待瓜皮蘸透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後以瓜皮瓜面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自滿頭頂淋下。

要是來客仍舊嫌這一味黃瓜太過簡樸，你可以告訴他，這是清朝宮廷里皇帝妃子們都愛吃的名菜，皇后貴妃的日用里，都標明了「王瓜」的數目，從皇太后到皇貴妃，都是20條；到了貴妃和妃，則減少為8條；至於小答應，日用供給里，「王瓜」就完全消失了。

既然「王瓜拌遼東金鉤」里的王瓜即黃瓜，那麼黃瓜的稱呼又是從何而來？黃瓜明明是綠的，為什麼要叫黃瓜，而不叫綠瓜呢？有一個說法是，黃瓜是由西漢時期張騫出使西域帶回中原的，最早被稱為胡瓜。《貞觀政要》有這樣一段記載，唐太宗說：「隋煬帝性好猜防，專信邪道，大忌胡人，乃至謂胡床為交床，胡瓜為黃瓜，築長城以避胡。」這段話是說，隋煬帝有鮮卑血統，反而特別忌諱胡人。他下令把胡床改名。因為胡床腿部交叉，所以改為「交床」，而胡瓜則改名為黃瓜，胡豆改名為蠶豆……這個說法似乎有那麼一點道理，不過，有一點是可以肯定的，當黃瓜長老的時候，它就真的變成了「黃」瓜，要不怎麼有一句老話那麼說：「老黃瓜刷綠漆——裝嫩？」

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