日本廚刀：人與刀合二為一的境界

對於一位頂級的日本大廚來說，他的廚房用具庫里一定有一套用傳統方法鑄造的日式菜刀。

在經典的電影《保鏢》里，有一個給人們留下深刻印象的鏡頭：凱文·科斯特納試圖向惠特尼·休斯頓解釋剛才她揮舞的日本武士刀的刀鋒有多麼鋒利。他拿起她的圍巾，讓這條薄得不能再薄的圍巾滑過刀鋒，結果，她的一條圍巾變成了兩條圍巾。這個鏡頭讓整部電影增色不少。按照好萊塢電影追求高品質的精神，這樣的情節即使算是虛構也不能算是科幻，因為好萊塢的作品大多不會嚴格按照生活中的事實來編寫劇情。世界上沒有哪一把刀能夠鋒利到像電影情節里那樣削鐵如泥，削圍巾如絲。但對於觀眾來說，他們可以像吞下一粒爆米花一樣簡單而形象生動地感受到日本刀劍神話般的鋒利。

除了像科斯特納那樣的角色外，今天的現實世界裡已經很少有人能像過去的日本武士一樣揮舞這些鋒利的日本刀。但由於近幾十年來，日本菜在世界各地受到廣泛歡迎，鋒利的日本刀鋒用到了烹飪上，日本菜刀鋒利的名聲也被懂行的大廚們廣為傳播。許多人都稱道，日本生產的菜刀是世界上最好的菜刀。

日本古代有一位鑄劍師，他把刀放在溪流里，看落葉飄過。徒弟問，好的刀應該能劈開樹葉？鑄劍師回答：好的刀應該能讓樹葉避開。

日本人自古就有造物的情懷，造物的真諦在於讓物脫離物，讓物注滿靈魂。企業家稻盛和夫說，他能在寂靜的午夜聽見產品哭泣的聲音，大意也是如此。

日本高端刺身的刀具不像刀，而是身體的一部分，觸手輕盈，刀柄有八個面，適合不同的手型。刀刃自然要鋒利，日本語境中有一個「切味」的概念，含義是，刀鋒的銳利該經得起時間淬鍊，歷久彌新。你看，日本出色的壽司師傅都有自己使用多年的刀具，經久不棄，如命如愛。

正本是所有壽司師傅都迷戀的刀具品牌，創始人在明治維新時期起家，彼時，政府頒布廢刀令，一般武士不許攜刀出行，而正本的先祖發現這個契機，將武士道具企業改造成壽司用刀。他的工匠只有手工打造刀具，拒絕現代化生產線，拒絕網路化營銷，拒絕外部投資，但膜拜者依然絡繹不絕。

正本認為，刀具會影響食物的口感，優質的鐵是美味的根源，所以他們盡量是有好的材質，不去破壞魚肉的鮮腥。

かねまん是日本東京第一家獲得殺河豚資格的老店，第五代傳人叫中田宰治，他使用的刀具也伴隨了五代家族傳人。他使用的刀具有三把，分別用於切割河豚不同的部分。處理河豚的皮使用九寸刀，分解河豚用七寸刀，最後再用五點五寸刀具收尾。

如果我們把目光從河豚往上飄逸，能發現，日本刀具大體分為三類：薄刃（菜切，切蔬菜用，又分關西關東不同刀型），出刃（宰魚刀）、柳刃（刺身刀），後來有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto），經典的三德刀對食材的適應性強，可以切片，切丁，剁碎，用途非常廣。

薄刃關東關西區別很大，關東刀刃頂端更加圓潤，關西則呈現方形。這大體跟關東和關西人的飲食區別有關。關西飲食更加豪放，過程也比關東精簡。長年累月，區別則日益明顯。

比如關東人在切蘿蔔絲的時候，會把蘿蔔先切成薄片，徐徐展開，像古代捲軸，然後再切絲。關西則步驟簡單，切大塊，切絲。

宰魚刀比壽司刀更寬大，更粗獷；壽司刀纖細，綿長。

2007年，日本有一個廣為流傳的故事，說一個水產師傅，憑藉一口殺魚刀單挑三位黑社會成員，最後，三位大哥集體斃命，可見日本刀具之鋒利流暢。

除卻以上，殺鰻魚的刀具也有自己的故事和歷史。關東和關西殺鰻魚的方法不同，關西是腹裂式的剖法，即把鰻魚從腹部剖開；關東則是從鰻魚背部入刀。這也導致了關東和關西鰻魚刀具的不同。關西的殺鰻魚刀更加堅硬，細長；關東則更加鋒利，尖銳。

日本廚房刀神奇的奧秘自然跟材質緊密相關。在描述日本刀具材質的時候，我們總能看到VG-10，白紙，青紙這些古怪的名詞，這些名詞攜帶著濃厚的日本傳統文化的氣息，實際上是表示不同的鋼材。

VG-10是武生特鋼研發的一種專門用於刀具的鋼材，由於碳含量達到1.0%,鉻含量15%，硬度有HRC60，刃口強度，保持性，鋒利度持久，都比較平衡，同時防鏽還不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的嵐等等。

總之，日本的刀具已經被百年匠人注入了心血和靈魂，才有了他們現在的美妙形態，才有了他們切割的美好食物。

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