原來市售肉餡有這麼多「餡阱」

市售肉餡有「餡阱」

文/李園園營養師

有人覺得市售肉餡真是方便，既省了自己剁肉的時間也省了力氣，何樂而不為呢？有的人甚至對市售肉餡的偏好已經超過了豬肉。然而你了解肉餡的真相嗎？你知道如何識別肉餡的優劣嗎？

市售肉餡的真相

首先，市售肉餡通常都不會用最優質的部位來做，可能是碎肉、賣不掉的剩肉或不便出售的大塊肉。更有甚者摻合一些時間較長的肉，有的可能有「味道」了。據悉，一般現成的肉餡，沒多少是好肉。

更為重要的是，市售肉餡可能會添加冰塊和磷酸鹽等保水劑，以提高肉餡的水分含量。磷酸鹽能夠讓肉品在注入很多水分之後達到表面透不出水的效果。然而磷酸鹽有妨礙鈣、鎂、鋅等礦物質吸收的作用。

除此之外，還有部分不法商家在肉餡中添加亞硝酸鹽達到防腐抑菌與護色的目的，還有被曝超範圍添加染色劑日落黃的肉餡。總之，小小的肉餡中的成分可不「單純」哪！

如何辨別市售肉餡的質量優劣？

首先，最簡便而靈驗的一招是抓試。在購買的時候可以用手指抓一點肉餡試一下，如果有點黏黏的感覺，說明肉餡蛋白質含量高而摻水很少；不粘說明已經摻水了；如果毫無粘的感覺，且手上都能沾上水分，說明這樣的肉餡摻水很嚴重了。這一招非常湊效，一般的肉餡優劣經此就可以辨別出來。

其次，通過肉餡的吸水性也可以看出優劣。自己剁的肉餡加鹽攪拌之後往往還能吸收大約20%的水分。如果買來的肉餡吸水很少甚至已經很難吸收水分，說明摻水很多。

另外，通過烹調也可以辨別。沒有摻水或摻水很少的肉，在煮的時候會縮水發硬。而注入保水劑的肉煮後還是柔軟富含水分的。

肉餡，還是自己動手垛的放心！

1、更安全。自己剁的肉餡所選肉的品質有保證，而且不會額外添加任何的食品添加劑。如果您覺得不方便，也可以在超市買一塊肉，讓銷售人員給切成肉絲，然後自己回家再剁成肉餡就簡單多了。

2、更營養。自己剁的肉餡與絞肉機絞的肉餡相比，肌肉細胞遭受破壞的程度要小，肉餡中仍保持有一定的肉汁。這樣既可保證肉的營養成分不致流失, 又不減少肉本身的鮮味。因此，肉餡用刀剁比用紋肉機紋更好吃，也更營養。

3、更易保存。切碎的肉餡比整塊的肉更易變質，尤其在氣溫越來越高的情況下。因為肉塊切碎後,破壞了原有肉的組織結構,使肉塊的表面污染極容易進入內部,而且切碎的肉組織流出的液汁也是病原徽生物的良好繁殖基地，這樣細菌就「借勢」繁殖，不易保存。肉食品最易被沙門氏菌感染, 使食者發燒疼痛, 上吐下瀉, 嚴重的還會引起生命危險。最後特別提醒大家，生肉與熟食的菜板與刀具一定要區別開來，防止細菌的交叉感染.

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