「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！

知識 12-03

如果你碰到日本人，想拋出一個「這個在你們家鄉叫什麼」這樣適合破冰的問題，最合適問什麼呢？大概是鰤[shī]魚（Seriola quinqueradiata）。它的稱呼太多了……

鰤魚。圖片：kotobank.jp

「出人頭地」的鰤魚

鰤魚是鱸形目鯵科的一種中型海魚，外觀上最大的特點是黑色眼影和體側貫穿頭尾的黃色條帶。在中國一般被稱作青甘魚，在日語里，鰤魚的標準名是ブリ，但在日本全國各地它有一百種以上的不同名字，比較通用的名字的可以看下面這個表。

「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！

來源：wikipedia

從表中我們可以看到，雖然80cm以上的成體鰤魚都叫做ブリ，但在它生長到80cm前的不同時期，日本各地對它的稱呼是不一樣的，這種在生活史的不同時期名字不一樣的魚，在日語中叫做「出世魚」，「出世」本意指的是出人頭地，一個人官做越做大，稱呼也會隨著官位而變化。

鰤魚雖然並沒有太平洋里當公務員，但靠海吃海的古代日本人還是根據對鰤魚習性的仔細觀察給它的不同生長時期冠以了不同的名號。

圖片：chuansong.me

「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！

鰤魚每年春夏時節在中國東海、南日本海和日本以南海域產卵，孵化後的幼魚搭乘馬尾藻等漂流海藻的順風車，隨著海流到達日本列島沿岸近海，モジャコ和モジャッコ寫成漢字就是「藻雜魚」，與成魚的體色不同，這個時候的鰤魚身體上沒有黃色條帶，而是有一些豎條紋，鰤魚養殖業主要就是捕撈這種藻雜魚進行人工飼養。幼魚到了日本近海後取食橈足類和枝角類等甲殼動物，在短短一年中會生長到30cm左右，不過這個時候它並不好吃。

在近海定居後，鰤魚會在100米左右的深海中集群生活，隨著體型的增長，食物也會逐漸變成沙丁魚、烏賊等動物。三年後，經過數次改名的鰤魚就到了性成熟的年齡，這個時候它體型生長到65cm以上，漸漸夠資格被叫做鰤（ブリ）了，來年春天就會攜帶著秋冬季節積攢下來的滿身脂肪，開始踏上長距離的產卵洄游之旅，所以冬天也是鰤魚最美味的時節，它的名字也因此而來，ブリ之名來源於脂肪（アブラ），「鰤」這個漢字則是源於十二月的舊稱「師走月」，在古代日本人的概念里，鰤魚是一種油脂多多、在十二月最好吃的魚。

「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！

來感受下大於65cm是什麼概念。圖片：uoeships.cocolog-nifty.com

作為出世魚的代表，鰤魚在日本傳統文化中也佔有一席之地。在關西，鰤魚是正月里重要的節慶食物。在日本很多地方的婚嫁習俗中都用鰤魚起到討好口彩的作用，比如在它最主要的產地富山縣，有女兒出嫁的人家會在結婚當年的年底給親家送一尾完整的大鰤魚，而男方家則會留下一半，將另一半的魚返還給女方家裡，用以祝願新郎事業順利出人頭地，小孩健康成長。相傳，這個風俗是從戰國時代的大名前田利家傳下來的。

「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！

歌川広重的浮世繪，畫的是鰤魚和河豚。圖片：wikipedia

寒鰤，生吃熟吃都美味

在冬天捕撈的鰤魚中，最出名的就是現在富山縣冰見市出產的冰見寒鰤（氷見寒ブリ），古時候作為上等品進獻給將軍、天皇食用，由於現在當地漁民也依然使用傳統的定置網捕撈，每天漁獲量只有幾百條，售價是普通鰤魚的好幾倍。到了夏季，繁殖期過後的鰤魚全身的脂肪消耗殆盡，就會變得不好吃了。

「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！

冰見魚市場中的寒鰤。圖片：hokurikushinkansen-navi.jp

鰤魚是一種白身魚，肉的顏色一般是白色到淺粉紅色，肌紅蛋白含量比金槍魚、鰹魚等紅肉魚低，但美味程度卻絲毫不減。

「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！

淺粉色的魚肉。圖片：HAMACHI

日本的海魚，最經典的吃法當然是做成刺身或者壽司生吃，和金槍魚比起來，鰤魚味道略淡偏甜，有油脂香味，但又不像秋刀魚、沙丁魚等銀身魚那麼腥，一般吃到的鰤魚都是人工養殖的個體，肉質偏軟，如果是野生個體，肉質會略韌一些，顏色也更偏紅。在日本的一些地方，鰤魚肉切下來後會在冰箱里熟成兩三天來使它更美味。

「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！

幼鰤魚海鮮飯（ハマチのづけ丼）。圖片：sk-michinoeki.jp

能生吃自然也能熟吃，像涮火鍋（しゃぶしゃぶ）、照燒鰤魚（照り焼き）、鹽烤鰤魚（塩焼き）、鰤魚燉蘿蔔（鰤大根）等等都是很常見的吃法，值得一提的是鰤魚的鰓（アラ），說是鰓，其實指的是鰓蓋骨、頭骨後半部以及胸鰭附近的肉，這部分肌肉的肉質緊緻，用來烤或者煮味道十分不錯。

鰤魚同屬的幾種親戚也很好吃，雖然在市場上經常被混稱為ブリ，但其實它們並不是同一種魚。杜氏鰤Seriola dumerili日文叫做間八（カンパチ），中文叫紅甘魚；長鰭鰤Seriola rivoliana日文叫做鰭長間八（ヒレナガカンパチ），中文叫油甘魚，它倆都是身長能到兩米的大魚，在秋冬季節味道最好，「間八」二字來源於它們頭上的褐色條帶，從正面看像是雙目之間的一個漢字「八」。黃條鰤Seriola lalandi日文中叫做平政（ヒラマサ），「平」是指它的體型比鰤魚扁平，「政」源於同音的「柾」，意思是木材徑切面上的直紋，用來形容黃條鰤體側的筆直黃色條帶，在中文裡一般和鰤不做區分，統稱為青甘魚，吃黃條鰤的季節是在春夏季。就像馬和驢生出騾子一樣，黃條鰤和鰤魚也可以雜交生出沒有生育能力的後代，叫做鰤平（ブリヒラ），鰤平生長迅速，在日本也有很多養殖的，而黃條鰤和杜氏鰤的雜交種則叫做間平（カンヒラ）。

「鰤魚壽司」怎麼讀？那可是「出人頭地」的象徵啊！