香草的難題（上）

在宣告走「純天然」路線之後，很多著名品牌都面臨香草原料緊缺的問題。

概述

香草或許是世界上最受歡迎的調味料，但是只有不到1%是提取自純天然的香草蘭。2015年，由雀巢領頭，很多大品牌食品製造商紛紛宣稱將在美國市場上銷售的食品中僅使用天然香料，不巧的是剛好這時候天然香草的供應量開始下滑了。下文中《化學與工程新聞》描述了香料公司為了滿足人們對於香草的熱愛是如何努力供應其它的純天然替代品的。同樣，這些香料公司為了穩定香草的供應，也與馬達加斯加的香草蘭種植商合作以獲得可持續的、高質量的香草。

香草蘭

現如今，香草廣泛進入了人們的生活，以至於「香草」這個名字本身已經具有了「普通、平常」的含義。（譯者註：vanilla在英語中有缺乏特色的、普通的、平凡的等意思）。但是在曾經的幾百年的時間裡，香草一直是來自新世界的稀有的香料，主要由歐洲的上層精英人士享用。1841年，一個揮舞著一根小樹枝的12歲男孩改變了這種狀況。

Edmond Albius原本是法國殖民地留尼汪的一個奴役，經過對香草蘭(VANILLA PLANIFOLIA)的仔細研究，他發現了如何通過人工授粉獲得香草莢的方法。

Albius用棍頭推起一片香草蘭花中被稱為蕊喙的部分，將這個滿是花粉的花粉囊壓向雌蕊，也就是柱頭部分。在Albius之前，香草只能種植在墨西哥的東南部，因為那裡是為香草授粉的無刺蜂（Melipona bee）的故鄉。也正是在那裡，西班牙探險家埃爾南·科爾特斯見證了阿茲特克皇帝蒙特祖馬飲用香草調味的巧克力飲料。

得益於Albius的方法，留尼汪的香草產量急劇上升，香草蘭培育也傳到了附近的馬達加斯加。現在，世界上80%的天然香草來自馬達加斯加的小農場。在那裡，當地人依然在使用人工授粉的方法種植香草，用傳統的方法處理香草莢。

很快馬達加斯加的農場中產出的香草就供不應求了。在1800年到1900年間，化學家們取代了植物學家，尋求擴大香草供應的方法。香草莢經過處理後得到的香料的主要成分是香草醛，這一化學物質可以通過合成的方式從多種植物原料中獲得，包括松樹皮、丁香油、米糠和木質素等。

「目前世界上的香草莢產量是滿足不了所有對香草的調味需求的。」

—Carol McBride,德之馨公司（世界主要香料生產商之一）美國香草產品部經理

羅納普朗克公司（現屬於跨國化工集團索爾維公司）在上世紀70年代開始將一種純化工生產香草精的方法進行了商業化，到近幾年，全球每年大約1萬8千噸的香草調味品中有約85%來自於用石油化工中間體愈創木酚所合成的香草醛，而剩下的則大部分來自木質素。

不過，得益於人們對純天然食品和飲料的需求，傳統的香草莢的生產開始復甦。去年，包括通用磨坊（General Mills）、好時公司（Hershey）、家樂氏（Kellogg）以及雀巢（Nestlé）在內的很多大食品製造商紛紛宣稱將在美國銷售的很多食品中杜絕人工合成的香料和其他添加劑。

然而問題來了：天然香草的產量始終少得可憐，而且近年來一直還在下滑，來自於香草蘭的純天然香草調料只佔市場分量的不到1%。需求上升，於是供求失衡。

香料公司紛紛狂熱地尋求香草醛的其他天然來源，並研發如何提高源於香草莢的香草精的產出和質量。德之馨、國際香料香精公司(IFF)、索爾維、鮑利葛等供應商都在從純天然到合成的所有生產香草精的方法中投入自己的專業技能，為食品製造商的每一個產品提供最好的香草調料。

同時，食品製造商們則面臨著飛漲的天然香草價格成本、重新配方的挑戰、複雜的標註法律和對於什麼是「天然」的難題。

這是一個香草的世界：滿足人們對於香草味道渴求的是香草醛分子，它分為合成的、半合成的和純天然的。

雖然消費者對於人工合成的原料的鄙視由來已久，但去年食品廠商宣布「純天然」的浪潮要歸功，或者說歸罪於雀巢。2015年2月，雀巢成為第一個宣布計劃在美國銷售的巧克力糖中不含人工添加劑的主要巧克力品牌。這一宣告顛覆了銷量巨大的巧克力行業中通過添加人工合成的香草醛以中和可可的苦味的傳統做法。

香料市場調查公司Leffingwell & Associates的負責人John Leffingwell說：「雀巢的純天然路線宣告就像是打開了泄洪的閘門。沒有業內大廠商的推動，其他的品牌都會按兵不動，當雀巢這個世界最大的食品公司邁出了第一步，其他人也就被迫跟隨。」

Leffingwell指出，其實食品和香料廠商們悄悄地改進配方和篩選能夠標為純天然的原料已經有至少十年歷史了。事實上，2012年雀巢率先將其在英國市場上銷售的糖果中去除了人工食品添加劑。當時，雀巢將其歸功於「長達七年的研發過程，最終使得我們對超過80種人工添加劑進行了替換。」

可是對於大食品廠商來說，改使用純天然香草就好像把一頭大象塞進一輛小轎車。去年各廠商的純天然宣言墨跡還沒幹透，馬達加斯加的香草莢產量已經掉到了1100噸，只有往年產量的大約一半。產量的下降，加上需求的上漲，導致去年年中時香草莢的價格已經上漲了一倍多，達到了差不多225美元一公斤。

經處理後的香草莢僅含2%可提取的香草精，因而純香草精的價格升到了令人瞠目結舌的11000美元一公斤。整個行業都在密切關注著今年的香草莢產量，祈禱它能回到2012年前的狀態，那時候香草莢25美元一公斤，折算下也就是純香草精只有1250美元一公斤。

即便如此，作為世界上最受歡迎的香料之一，這價格依然不菲。根據市場調研公司Mintel，在過去的12個月里，美國2%的食品和3%的飲料廣告中都聲稱使用了香草調料。從事天然香草篩選並供應人工合成香草醛的德之馨公司稱世界上有18000中產品含有香草調料。

德之馨美國香草產品部經理McBride說，奶製品如冰淇淋和酸奶多年來一直都依賴純天然香草。美國FDA規定香草冰淇淋中的香草必須是純天然的，如果其中的香草有部分或全部並非純天然，那麼該公司必須在外包裝上註明「香草調味」或「人工香草」，而這就很可能讓顧客看了之後扭頭就走。

其他的很多食品沒有那麼高的政府監管力度。McBride說，對於糖果、烘焙食品、穀物早餐等產品的生產商，現在產生影響的是消費者對這些食品中純天然添加劑的需求呼聲。對於非奶製品，她說：「商標和品牌信息通常決定了所用的香草類型」。

比如說，沒人認為納貝斯克的Nilla華夫餅是純天然產品，它不需要在外包裝上顯著標記，因為在背面包裝上的成分列表中已經註明了，「Nilla」 添加劑來自於「天然及人工調味料」。與之相反，零售商Trader Joe』s的Ultimate香草華夫餅則在標籤上標榜使用的是「馬達加斯加香草莢」。

香草還可以是其他很多調味料的組成部分，比如巧克力，草莓，焦糖和椰子口味，它可以通過增加乳脂、調節甜度、調整和掩蓋苦味酸味等完成最終的口味調節。

當香草被用在巧克力中，它成為了讓雀巢的巧克力棒嘗起來與好時的產品不同的私密配方的一部分。雀巢的公司企業傳播部經理Liz Caselli-Mechael說，將一個現存產品中的成分改為純天然的要比用純天然成分製造一個新產品顯然難度大得多，而香草使之難上加難，因為香草的風味輪上有幾十種口味。

風味輪是食品界對一種成分、食品或飲料的特別屬性的圖片描述。香料公司Fona International使用的香草風味輪上記錄了香草的29種特有口味，它們被歸入10個主要分類：煙熏、辛辣、植物性、硫磺味、甜、乳脂、藥用、烹飪的、多脂和花香。

和葡萄酒生產一樣，在不同地方比如馬達加斯加、墨西哥和海地種植的香草會有不一樣的口味和效用特性。馬達加斯加的香草通常被稱為波旁香草，因其奇妙的口感和甜香味而備受青睞。

食品和香料製造商們依賴經過高度訓練的品味師來完成向天然原料的轉變。Caselli-Mechael說，為了找到儘可能接近現有的產品口味的原料，我們需要進行很多方面的實驗，包括味道，香氣，質感等，然後候選的原料會讓顧客來進行檢驗。這一過程往往需要幾個月甚至幾年。

作者：Melody M. Bomgardner

翻譯：心止即岸