沒有暖氣的周末，讓土豆糰子溫暖你

天下 12-04

面對已經到來的冬天，你可以選擇：凍成狗，或者，吃一份暖心的土豆糰子。不過，雖然大多數人已經吃土豆n年了，但是你知道土豆糰子（Gnocchi）是什麼嗎？

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撇開意麵老三樣，我們來聊聊Gnocchi

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各式各樣的義大利面，常常讓人摸不清頭腦

與義大利原生葡萄品種一樣，Farfalle、Vermicelli、Tagliatelle這些複雜、難記的專有名字和細緻到幾毫米差別的區分，成為了義大利面難以逾越的理解鴻溝。我們從一些上海的義大利餐廳了解到，食客對意麵的選擇和寵愛，幾乎是停留在Spaghetti、Penne、Lasagna這「老三樣」上的，甚至有店主因為小眾意麵乏人問津，不得不忍痛撤下菜單。

我們今天要討論的Gnocchi就是其一。

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自從16世紀土豆傳入歐洲，Gnocchi就有了更鬆軟的口感

說Gnocchi小眾，其實是大錯特錯。這枚長得和麵疙瘩頗有幾分相似的麵糰子，其實已經有超過兩千年的歷史——從古羅馬時期起，Gnocchi就已經作為家常主食出現在義大利人的餐桌上，並跟隨羅馬帝國的擴張，延伸至不同的地域，演變出不同的形態。16世紀，隨著土豆傳入歐洲，愛吃的義大利人便想到在Gnocchi中加入土豆，以獲得鬆軟的口感。如今，在義大利中西部的拉齊奧地區，這枚土豆糰子是當仁不讓的每餐必備。

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Gnocchi是義大利餐桌上常客

現點現做，土豆糰子也有大文章

除了歷史悠久和流傳甚廣，Gnocchi還有一個了不起的地方：必須現做。撇開工業化、袋包裝的進口商品不談，但凡中高級的義大利餐廳，所出品的Gnocchi必須是當天現做的，因為一旦進入冰箱，土豆的質感就會因為出水發生結塊等變化。

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左為脫水後的袋包裝Gnocchi，右為新鮮現做的版本

以上海希爾頓酒店裡的老牌義大利餐廳李奧納多達芬奇為例，廚房要等到客人下單後才進行Gnocchi的製作，整個過程大概需要15～20分鐘左右。副主廚Dino介紹說，因為Gnocchi本身還可以根據不同的口味做法來進行調整，例如紅醬做法的Gnocchi，會在其麵糰中加入烤番茄干；而白醬做法的Gnocchi，則會在麵糰里加入芝士；當然，橘色的南瓜Gnocchi、綠色的菠菜Gnocchi也能用以此類推。

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李奧納多達芬奇餐廳副主廚Dino演示Gnocchi的做法

Dino說，Gnocchi的製作其實很簡單，但需要掌握幾個關鍵。首先，要選擇個頭適中的新土豆，並在土豆煮至酥軟後趁熱完成製作，這樣成品才有彈性；其次，在揉捏麵糰的時候要按同一個方向，並且十分輕柔，以避免不必要的嚼勁；最後，在將麵糰切成小塊後，用叉子划出紋路，同時拇指捏出凹型內芯，這樣就能讓Gnocchi裹上更多的醬料。

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番茄Gnocchi搭配三種芝士

李奧納多達芬奇餐廳

地址：上海市靜安區華山路250號希爾頓酒店1樓

電話：021-6248 0000

手工意麵：義大利餐廳的誠意

在智星路上的WHITE白餐廳，也有著紅、白醬兩種做法的Gnocchi。這家從環境上看非常小清新的餐廳，做的卻是地道、傳統的義大利菜。用番茄、芝士、羅勒製成的紅醬，將Gnocchi包裹得嚴嚴實實，麵糰並沒有太多的嚼勁，入口時微微的彈和之後的輕柔化開，充分表達了土豆糰子的妙處。因為擔心本地食客並不能完全接受這一口感，餐廳還製作了不含土豆的Gnocchi，口感跟接近於我們熟悉的麵疙瘩。

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白餐廳的「麵疙瘩」

從餐廳半開放式的廚房一側，能夠看到麵包和手工義大利面誕生過程：除了Gnocchi，手工寬面也是從麵粉開始，經過壓面機反覆壓制，手工切條，毫不偷懶做出來的。因此當你下一次去義大利餐廳時，請記得除了袋包裝的進口麵條，還有不少廚房堅持著自己的手工製作，而這一枚不起眼的土豆糰子，或許會打開你對義大利面的新認知。

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