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發酵食物太有趣了!我們一不小心研究了一整年,還做了一本書,看上去有點腐,其實……

發酵食物太有趣了!我們一不小心研究了一整年,還做了一本書,看上去有點腐,其實……



「發酵食就是未來食,為了健康,洗澡、刷牙、發酵食!」——日本發酵食大學

「發酵,能將人類與真正的食物、周遭的自然重新聯結。」——《發酵聖經》作者SandorEllix Katz


「如果沒有發酵食物,日本人的飲食體系幾乎無法成立。」——醬油研究者高橋萬太郎

發酵食物太有趣了!我們一不小心研究了一整年,還做了一本書,看上去有點腐,其實……


正如很多人所知,多次登上全球50佳餐廳榜首的Noma主廚,是「發酵」的狂熱愛好者。


在Noma,「發酵」就像平底鍋或烤箱,是廚房裡的必備「道具」。他們建立專門實驗室,聘請專家團隊,研究米麴黴、乳酸菌、嗜熱鏈球菌等微生物能創造出什麼腦洞大開的菜品。他們讓整個菜單建立在發酵食物之上,幾乎每一道菜,都需要至少80~90個小時的準備。


但其實,「發酵」征服的豈止是Noma,它早已俘獲全世界許多頂尖主廚的心。

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photo from 《腐的品格!初心者的發酵料理書》


這一切不禁令人想問,為什麼是發酵?發酵食物究竟有什麼好?


為了滿足好奇心,我們花了一整年時間研究發酵,並製作了至今為止最厚的一本食帖特集書——《腐的品格!初心者的發酵料理書》。


感想是:發酵食物實在是太有趣了!

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photo from 《腐的品格!初心者的發酵料理書》


但想進入這個有趣的世界,還是要先從這裡說起:發酵是什麼?


發酵不是古今人類的智慧體現,而是地球歷史上20億年前就已存在的自然現象。自戀地想,它可能是微生物送給人類的禮物。而人類,只是某一天剛好發現了它。

通俗點說,發酵是在微生物的活動作用下發生的化學反應。發生在食物上時,就是食材原本成分被微生物分解、改變、轉化的過程。


這一過程並不是什麼特殊現象,它存在於全世界各個角落,存在於我們的身體里,每時每刻都在發生。並且據統計,發酵食物已佔據全人類飲食的三分之一,儘管很多人仍未覺察。

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photo from 《腐的品格!初心者的發酵料理書》


所以,為什麼「發酵」是禮物而非災難?


為什麼它的力量令人尊敬而非畏懼?


為什麼它和我們息息相關?

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photo from 《腐的品格!初心者的發酵料理書》


首先,發酵是古老的保存「魔法」。


自一萬年前,微生物就已在人類生活里扮演至關重要的角色。在缺乏冷藏條件的遠古時代,人類就發現了發酵這一自然現象,並利用它延長食品保質期。麵包的誕生,以及最初的食物保存防腐方法,都得益於對發酵的意識。只不過,那時的人們尚不知其原理,以為是自然的法術呢。

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photo from 《腐的品格!初心者的發酵料理書》


第二,發酵對食物風味口感的改變永遠令人驚嘆。


而主要功臣就是微生物們。發酵過程中,微生物會將食物原本的蛋白質和糖等進一步分解為氨基酸、乳酸等物質,整體結構改變,口感自然不同,新產生的氨基酸等物質也會為食物增添特別的風味。


簡單地說,如果你在烹飪中運用了發酵,就等於請來了不可計數的微生物幫你做飯。並且,它們的傑作永遠如藝術創作般神秘莫測。隨著科技的發展,我們雖已能干預和控制發酵中的某些環節,也可以使用人工培養的特殊菌種或酵母,來達到特定發酵效果。但是,微生物的活動仍舊比我們想像得更奇妙、複雜、優雅,我們仍不可能釀出兩瓶一模一樣的酒,即使是用同樣的場地、工具、原料、菌種、酵母、溫度、濕度、時間、人力……

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photo from 《腐的品格!初心者的發酵料理書》


最後,少了發酵食物,健康飲食體系幾乎無法成立。


也有人懷疑,同是微生物的活動,都令食物改變,生出異味,發酵和腐壞究竟有何區別?其實,從微生物的視角來看,它們可以說是一回事。可在人類看來,對我們有益的才是發酵,有害的就是腐壞。成功且安全發酵的食物,理應只含有益菌。既然「發酵」「腐壞」都是人為的叫法,食帖君暫且將那些對人有益的發酵,稱為「有品格的腐」。而那些有害的,則可以通通歸為「變質」或「腐壞」,不在討論之列。

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具體來說,發酵對人體健康的益處,主要體現在生理和心理兩方面。


生理上,攝入發酵食物有助於增加腸道中的有益菌,進一步抑制有害菌的「活躍」,促進腸道菌群的健康活動,和人體的正常新陳代謝,並增強免疫系統。心理方面,自律神經失調會令人的精神更易緊張和衰弱,而腸道健康是平衡自律神經的關鍵,發酵食物的作用不言自明。

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photo from 《腐的品格!初心者的發酵料理書》


這就是發酵,微生物送給人類最美妙而強大的禮物。那些扯著菌絲,冒著泡泡的小生命們,關乎美味,關乎健康,更關乎大自然和可持續發展。


為了更好地享用這份「禮物」,我們製作了這本特別的書:《腐的品格!初心者的發酵料理書》。它不只會令你重新認識日常中的發酵食物,徹底明了它們的發酵原理與價值,更會提供數十道發酵食物的安全製作方法,全面燃起你對發酵食物的熱情與信心。發酵食物究竟有多有趣?一本書就能了解!

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內容摘錄 /


食帖 × Sandor Ellix Katz


手作發酵食物,擁有治癒世界的力量

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PROFILE | Sandor Ellix Katz,《發酵聖經》作者,世界發酵復興驅動者之一。現居美國田納西州。


「其實,世界上絕大多數人每天都在享用著發酵食物。在中國,可能是醬油、豆豉、米酒、醬豆腐,還有那些我尚未聽說過的美味。發酵食物擁有更長的保質期,更容易消化,營養也更易被人體吸收利用,還能增加風味,這都是發酵食物令人振奮的優點。如果人們能在多樣性餐單中適量加入發酵食物,絕對是有益而無害的。成功發酵的食品和飲料中,並沒有對我們有害的微生物,那些好的微生物還能提升我們的免疫力,防止我們生病。總之,發酵對於食品安全來說絕對是利大於弊,我們能從中得到許多實實在在的好處。」——Sandor Ellix Katz


食帖 × 高橋萬太郎


100毫升的大豆魂

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PROFILE | 高橋萬太郎,日本「職人醬油」掌門人、《醬油本》作者、傳統設計工房董事長。


「發酵食品與日本人的生活關係非常密切。如果沒有發酵食品,日本飲食體系就不會成立,就不會有像醬油、醋、味噌還有鰹魚乾等調味品。所以在日本的飲食生活中,是沒有一天不吃發酵食品的。醬油這種東西,即使原料相同,釀造坊不同,培育出的酵母菌不同,釀出的醬油也會呈現出多種多樣的個性,在我看來,這也是其他發酵類食物的特點。」——高橋萬太郎


食帖 × 徐蘭香


台灣有朵「打碗花」,開在都蘭山

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PROFILE | 徐蘭香,中國台灣「打碗花農場」創始人,天然釀造奇女子。1991年開始參與環保抗爭,1996年在新竹山區開始用米釀造醋,2002年遷至台東都蘭。


徐蘭香曾多次說過,要讓「食品」變回「食物」。為了實現這個理念,她將「要跟上帝討東西,不要跟上帝搶東西」作為打碗花農場的鐵律。現代工業化的食品加工,是需要防腐劑、色素、香料、人工甘味、酸味劑等各種添加物的,長期食用對人體極易造成傷害,其中絕大部分的添加物都具有防腐效果。釀造或腌漬過程中,如果加了防腐劑或具有防腐效用的添加劑就不能進行發酵,這種有人工添加劑的食品製造過程是無生命的食品加工,最終也無法做出真實美味的「食物」。


徐蘭香的小女兒寫過一首小詩:


大自然作釀造場


乾淨糙米作原料


白匏、野桐取菌種


陶瓮作容器


陽光、空氣起發酵


一年以後才開瓮


引來蝴蝶、甲蟲和蜜蜂


醋,成熟了


食帖 × 田中孝治×Sebastien


他們釀造的是人與人的緣分

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PROFILE | SebastienLEMOINE,日本清酒推廣顧問,生於法國諾曼底,現居東京 / 田中孝治,豐島屋酒造營業部部長。


「在很早以前的日本,釀酒被看做是一件神事,是與神的交流,並不是像葡萄酒那樣為了保存葡萄而釀造。釀造出來的酒,會供給人們飲用,伴隨著飲酒,人與人之間會有交流,大家在交流中會增進感情,這就產生了我們所說的『人與人之間的緣分』。」——田中孝治


「由酵母所產生的有機物質是日本酒香氣的直接來源。這就是為什麼酵母要經過釀酒廠的嚴格篩選,除了那些只使用酒窖空氣中的酵母的釀酒廠。葡萄酒的香氣,與所使用的葡萄品種直接相關,而清酒的香氣則被我們稱為『間接香氣來源』(受發酵或其他因素影響)。」——Sebastien


食帖 × 劉陽


很難想像自己不做乳酪,而去實現別人的夢想

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PROFILE | 劉陽,現居北京,布樂乳酪創始人,世界乳酪行會中國分會主席,入選「中法友好50年50人」。


「發酵菌對乳酪來說至關重要。發酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多種物質,其中的脂肪酶可以讓乳酪的口感變得細膩,黴菌可以水解蛋白質,把大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。發酵之後,蛋白質和脂肪都水解了,風味就出來了,也變得更富營養。」——劉陽


食帖 × 飯田莊太郎


一碗味噌湯的背後

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PROFILE | 飯田 庄太郎,株式會社あぶまた味噌代表取締役社長。


「其實製作味噌用的酵母,並不像製作清酒用的酵母那樣豐富,據我所知也就四五種,而且酵母對味噌的風味影響不是很大。當然,一些常年釀造味噌的屋子的空氣中也會存在酵母菌,會為發酵增添一些不同的風味,但決定味噌風味的最重要部分,還是發酵與熟成這個過程。」——飯田莊太郎


食帖 × 日本發酵食大學


發酵食就是未來食

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「發酵食品在一定程度上延續了傳統飲食方式的精髓,對現代人營養不均衡和不良飲食習慣造成的健康問題,都有不錯的改善效果。這間大學創辦的初衷之一,其實是為了日本的下一代——每一個孩子著想,如果大人們能夠從現在開始身體力行,在日常飲食中加入發酵食物,為孩子樹立榜樣,引領全家人養成健康的飲食習慣,那麼這種積極的能量定會傳遞下去,甚至改變未來。所以,發酵食品雖是傳統食品,但從這一層面來看,我們也可以稱它為未來食品。」——日本發酵食大學


誰才是這個星球的主宰? /


六類發酵食物與人體健康關係

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發酵乳製品、發酵豆製品、發酵谷製品、發酵釀造酒、發酵類蔬菜、發酵肉製品,這六類主要的發酵食物究竟和人體健康有哪些關係?


家庭自製發酵食物手冊 /

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泡菜、酒釀、饅頭、納豆、麵包、酸奶、法式酸奶油、酸黃瓜……多種發酵美味的家庭自製指南手冊。


發酵與腐敗 /

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「酒算不上人類的發明,而是天公作美,為人類活命多準備了一手。舊石器時代的發酵是順其自然,有了農耕與畜牧之後人類才有意識地進行發酵以保存食品。人類的食物幾乎一半是生鮮,一半是發酵,例如西方的麵包、乳酪、酸奶,日本人愛吃的醬、納豆、腌菜,而鮮美的魚生,若沒有發酵而成的醬油相佐,也就難以下咽。有人說,發酵食品是日本人長壽的要因之一。」——日本文化研究者李長聲老師談發酵與腐敗


以上只是書中部分內容摘錄,對於發酵,如果你還有任何疑問,應該都可以從這本書中找到解答:

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