蛋白質該如何進行營養學評價！專業知識貼來啦！

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營養師網

2016-12-06閱讀原文

蛋白質評價

食物的種類千差萬別，各種食物蛋白質的含量、氨基酸模式都不一樣，人體對它的消化、吸收和利用程度也存在差異，其營養價值不完全相同。一般來說動物蛋白質的營養價值優於植物蛋白質。

但是，我們在生活中，營養師是如何對我們進食的蛋白質進行評價的呢？

我們吃的蛋白質到底屬不屬於好的蛋白質呢？

今天就跟營養姐一起來看看，如何對蛋白質進行評價。

1．食物蛋白質的含量

食物蛋白質的含量是評價食物蛋白質營養價值的基礎。雖然蛋白質的含量不等於質量，但是沒有一定數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。一般來說，食物中蛋白質含量越高，越能滿足機體的需要，其營養價值相對就高。

2．蛋白質的消化率

蛋白質的消化率是不僅反映食物蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化後的氨基酸和肽被吸收程度的一項指標，指在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分比。消化率高說明該蛋白質被消化利用的程度高，其營養價值也高。

表觀消化率＝（攝入氮－糞氮）/攝入氮×100％

真消化率＝〔攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）〕/攝入氮×100％

糞氮包括未被消化吸收的食物蛋白質以及脫落的腸粘膜細胞和腸道細菌等所含的氮，糞代謝氮是指腸道內源性氮，是在試驗對象完全不攝入蛋白質時，糞中的含氮量。成人24h內糞代謝氮一般為0.9~1.2g。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這樣實驗方法簡便，所得的表觀消化率數值比真消化率低，應用時安全係數大。

3．蛋白質利用率

反映蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度。下面介紹幾種常用指標。

（1）生物價（BV）

生物價是反映食物蛋白質消化吸收後被機體利用程度的一項指標，生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高。

生物價＝氮儲留量/氮吸收量×100％

氮儲留量＝攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）－（尿氮－尿內源氮）

氮吸收量＝攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）

尿氮和尿內源氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。

生物價對指導肝、腎病人的膳食很有意義。生物價高，表明食物蛋白質中的氨基酸主要用來合成人體蛋白質，極少有過多的氨基酸經肝、腎而釋放能量或由尿排出多餘的氮，從而大大減少肝腎的負擔。

（2）蛋白質的凈利用率（NPU）

蛋白質的凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，它考慮了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

NPU＝生物價×消化率＝儲留氮/食物氮×100％

（3）蛋白質的功效比值（PER）

蛋白質的功效比值是指每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。

PER＝實驗期內動物體重增加量（g）/ 實驗期內蛋白質攝入量（g）

為減小同種食物蛋白質在不同實驗室所測功效比值的誤差，通常將酪蛋白作為參考蛋白質，它的功效比值為2.5，故上式可改為：

被測蛋白質PER＝實驗組蛋白質功效比值 / 對照組蛋白質功效比值×2.5

該指標被廣泛用來作嬰幼兒食品中蛋白質的評價。這一方法在評價腸道內和腸道外營養處方時是相當有用的。提供最適宜的必需和非必需氨基酸食物的處方應能夠使人體達到最快的生長速度，對於新的蛋白質與參考蛋白質的比較，在不考慮消化率的情況下還是很有用的。

以上是常用的蛋白質評價的一些指標，但是其他例如氨基酸評分（AAS）和經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS） 等也會在評價蛋白質的時候用到。

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