食用菌類及野菜的營養與人體健康

健康 05-11

食用菌類及野菜的營養與人體健康

食用菌類是以無毒菌類的子實體作為食用部分的蔬菜，如蘑菇、黑木耳等。野菜生長在大自然中，如馬齒莧、蕨菜、苦菜、薺菜等。野菜很少受到環境污染，多數野菜不僅味道鮮美，而且所含蛋白質、維生素、礦物質和纖維素大都超過了栽培品種。菌類和野菜中都含有能抑制癌細胞活性的天然化合物，既可食用又具有藥用價值。

食用菌類及野菜的營養與人體健康

食用菌類的營養價值

食用菌類以獨特的香氣和鮮味而著稱，含有大量人體所需的氨基酸、維生素、無機鹽和酶類，特別是所含的特殊物質具有重要的藥用價值。如香菇中的核酸類物質，對膽固醇有溶解作用，有助於防治心血管病；麥角固醇作為維生素D原可預防佝僂病；糖苷等物質具有抗癌作用。

食用菌類的營養保健功能

菌類是一種高蛋白質、低脂肪又富含維生素的保健食品。菌菇類有蘑菇菌、草菇菌、平菇菌、香菇菌等，一般都含有多種維生素。菌菇類食品含有多糖體，能增強人體免疫力、促進抗體的形成，被認為是當前世界上最好的免疫促進劑。菌菇類食品具有抗癌作用，而且食用菌在治療癌症時沒有任何副作用，這是許多抗癌藥物所無法相比的。

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蘑菇

蘑菇性涼味甘，素有高級佳肴之美稱，被譽為「山珍」佳品，國際上稱之為「保健食品」。蘑菇所含營養豐富，雖然蛋白質含量不多，但具有人體必需的8種氨基酸和含氮物質，特別是含有一般生物少有的傘菌氨酸、口蘑氨酸、鵝膏氨酸等成分。常食蘑菇可增強人體抗病能力，起到預防人體各種黏膜和皮膚髮炎及毛細血管破裂的作用，還能降低血液中膽固醇的含量，預防動脈硬化和肝硬化以及體虛納少等症病。

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金針菇

金針菇含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鎂等成分。特別是金針菇的純蛋白含量超過了所有食用菌類純蛋白的含量，尤以精氨酸、賴氨酸含量尤為豐富。賴氨酸、精氨酸能促進記憶、開發智力，特別是對兒童智力開發有著特殊的功能。日本人民和我國台灣人民稱金針菇為「增智菇」。金針菇不但食用價值很高，而且還有很好的藥用價值。據臨床試驗，成年人、老年人長期食用金針菇，可預防和治療肝炎及胃腸道潰瘍病，降低膽固醇。

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香菇

香菇營養豐富，含有30多種酶和18種氨基酸（其中有7種是人體必需氨基酸）。香菇多糖和蘑菇多糖能提高機體的免疫功能，具有抗癌作用。香菇因被廣泛應用於抗癌，而受到醫學界的普遍重視。香菇中含有能降低血脂的物質—香菇素，適宜高脂血症者食用。香菇含鈣、磷較豐富，可作為治療軟骨病的輔助飲食。香菇還能抗感冒病毒。

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黑木耳

黑木耳是生長在朽木上的一種食用菌。黑木耳營養價值較高，含有豐富的蛋白質、木糖和少量脂肪，礦物質有鈣、磷、鐵等，尤以鐵的含量最為豐富，為各種食品含鐵之冠，還含有維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素。此外，還含有卵磷脂、磷脂、腦磷脂等物質。我國中醫認為，黑木耳具有滋陰養胃、潤肺補腦、補氣益智、活血養顏、涼血止血等功效，對貧血、久病體虛、腰腿酸軟、痔瘺便血、尿血、經血量過多、外傷出血、大便燥結等均有一定治療作用。黑木耳還能減少血液的凝塊，可用於冠心病的輔助治療。

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猴頭菌

猴頭菌是一種名貴的食用菌，被列為八大山珍之一。古有「山中猴頭，海味燕窩」之說。猴頭菌與魚翅、熊掌、燕窩並譽為四大名菜。猴頭菌營養豐富，每百克所含的蛋白質是香菇的2倍；含氨基酸多達17種，包括8種必需氨基酸；還含有多種無機鹽及維生素。近年來，還發現猴頭菌對皮膚、肌肉癌腫有明顯的抗癌功能。

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銀耳

銀耳是營養豐富的食用菌，具有滋補保健作用，歷來與人蔘、鹿茸等同具顯赫的聲譽，被稱為「菌中明珠」。銀耳含有蛋白質和多種氨基酸，且以含較多谷氨酸和賴氨酸而著稱。銀耳能增強人體的免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血機能；臨床上對於高血壓病、動脈硬化、便秘及月經過多者均可作為輔助治療食品。銀耳還能清肺熱、養胃陰、潤腎燥，治療肺熱、咳嗽、咯血、痔瘡出血、胃出血等病症。

野菜的營養價值

我國野菜資源豐富，種類很多。野菜的營養價值很高，能提供優質蛋白，還含有豐富的維生素以及人體所需的鉀、鈣、磷、鎂、鐵、錳、鋅等多種無機鹽類和許多微量元素。同一般蔬菜相比，有的天然野菜的蛋白質要高出約20％。

常見野菜的營養保健功能

野菜的最大優點是它們在田野山區自然生長，未經人工栽培、施肥，因而沒有農藥污染和化肥污染。

野菜品種繁多，有的是喬木植物的嫩尖、葉或花，有的是果實，有的是一年或多年生草本植物，有的是根莖類，還有的是蕈菇類。許多野菜在我國古代醫書和食療集中早有記載，現就市場上幾種常見野菜對人體的保健作用分述如下：

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蕨菜

蕨菜俗稱「野蒜」，素有「山菜之王」的美稱，自古以來就是我國民間喜食的時鮮野菜。日本人就將蕨菜視為「野珍」。據科學分析，蕨菜營養豐富，它富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等。它具有很高的藥用價值，它的根、莖、葉、苗皆能入葯，具有安神、降壓、利尿、解毒驅蟲等功效，可治痢疾、腸炎、頭暈、高血壓及關節炎等疾病。但必須注意蕨菜中含有一種名為「PT」的有害物質，但含量極微。

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苦菜

苦菜自古就十分受人青睞，所含營養成分相當可觀，除蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷外，還有維生素及其他營養成分。苦菜具有清熱解毒的功效，可入葯，能治療痢疾、肝硬化以及痔瘺等，還能治療「苦夏症」。

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刺兒菜

刺兒菜因其葉片邊緣帶刺而得名，學名叫小薊。刺兒菜營養豐富，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣等物質。刺兒菜全草可入葯，含有生物鹼、皂甙，有止血、抗菌等作用。刺兒菜性味甘涼，有涼血、祛淤、止血的功效，可治療吐血、衄血、尿血、血淋、便血、血崩，急性傳染性肝炎、創傷出血、疔瘡、癰毒等症。

食用野菜要適量

野菜營養豐富，受污染少，具有保健作用。但大部分可食性野菜，如馬齒莧、蒲公英等含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。醫學界已證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體健康具有很大的危害。因此，不能長期大量食用野菜。灰菜、野莧菜、榆葉、洋槐花等野菜含有較多的光敏物質，可引起食用者植物神經紊亂，對光和熱特別敏感，經烈日晒後易發生皮炎。為了防止因吃野菜而發生的諸多不適或中毒，在採集和購買野菜時一定要認真選擇，食用前應多浸泡、煮爛、棄湯而食，或晾曬1～2天後再吃，並且食用量不宜過大。

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馬齒莧

馬齒莧不僅滋味鮮美，滑潤可口，而且營養價值也比較高。馬齒莧中含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素等物質。馬齒莧對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌均有較強的抑制作用，對血管也有顯著的收縮作用。馬齒莧尤其對淋巴結核潰爛、脊椎結核、骨結核、肺結核、腎結核等具有一定的治療作用。此外，馬齒莧中還含有較多的對心臟病具有防治效果的ω－3脂肪酸，可預防血小板聚集、冠狀動脈痙攣和血栓的形成，從而有效地減小心臟病的潛在威脅。

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薺菜

初春的野薺，葉綠鮮嫩、味道純美、營養豐富。據測定，芥菜含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素和無機鹽類，具有清熱解毒、降壓、止血、興奮神經、縮短體內凝血時間的功效。薺菜所含的胡蘿蔔素幾乎與胡蘿蔔含量相等。因其含有十多種人體所必需的氨基酸，所以味道異常鮮美，烹調後能起到調味素的作用。此外，薺菜還有降血壓的作用，可防止高血壓中風。

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