加工制肉會導致腸癌？！你不知道的隱形殺手···
10月26日，世界衛生組織正式公布消息，宣布加工肉製品被加入致癌食物名單，而且紅肉本身也屬於可能致癌食物。這個消息幾乎在各種媒體上刷了屏。人們紛紛追問，加工肉製品竟然和砒霜列在一類，是真的么？
這條消息引起如此大的轟動，頗出乎專業人員的預想之外。因為相關研究證據早就知道了，如何健康飲食的推薦也是老生常談了。從對此收到的很多吐槽來看，很多人還沒有了解到健康吃肉的相關知識。
NO.1：什麼是加工肉製品？自家煮的醬牛肉、紅燒肉，都算嗎？
答：所謂加工肉製品，一般指超市銷售的各種培根、火腿、灌腸、香腸、鹹肉、臘肉、熏肉等，不論是中式風味還是西式風味，都算加工肉製品。其中往往要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進行腌漬，產品的顏色是粉紅色的。我國傳統製作的一些肉製品，如鎮江餚肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來製作的，所以都屬於加工肉製品。
日常家庭製作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉製品。不過，一些烤肉店和餐館裡的肉，為了延長保質期，增加風味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉製品的行列。
十年前，餐飲店使用亞硝酸鹽腌制肉類的風潮正盛，我曾經多次撰文，要求相關部門加強管理，嚴禁餐飲店私自使用亞硝酸鹽腌制肉類，以免因亞硝酸鹽過量使用而造成安全風險。由於大批專家的呼籲，近年來，很多城市的餐飲店已經禁止直接使用這類物質，人們在餐館中又重新見到了褐色的醬牛肉。
NO.2 加工肉製品有什麼危害，是否真的致癌？和什麼癌症關係最大？
答：加工肉製品的危害，在健康界早已盡人皆知。大量的流行病學調查發現，經常吃加工肉製品會增加結直腸癌的風險，而且對前列腺癌、胰腺癌等的風險也有促進作用。部分研究還提示加工肉製品可能與乳腺癌的風險相關。也就是說，和不常吃加工肉製品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機會患上以上癌症，特別是腸癌。
腸癌在我國是一個發病率上升最快的癌症，30年前幾乎無人知曉，現在卻已經見慣不驚。畢竟腸道屬於消化道，它和飲食的關係特別密切。吃過多的加工肉製品，過多的煎炸熏烤食物，過多的紅色肉類，過多的脂肪，同時全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會增加腸癌的風險。
NO.3 選擇和購買肉製品和紅肉的時候，應當注意什麼問題？
答：第一個忠告是：日常優先購買新鮮肉，自己在家烹調。這樣的安全性最高。
第二個忠告是：在餐館用餐時，要盡量選擇沒有經過亞硝酸鈉腌制的肉製品，比如褐色的醬牛肉，褐色的炒肉絲。有人說，放醬油、醬、紅燒調料也會變色。其實這個並不難辨別，因為醬油燒的顏色和培根火腿的顏色是明顯不一樣的，前者是暗紅色，後者是鮮艷的深粉紅色；前者外層顏色深中間顏色淺，後者則從內到外顏色均勻。
第三個忠告是：購買肉製品時，首先考慮有管理的品牌產品，不要選擇街邊攤販。此前已經有多次悲劇，因為選購路邊攤的肉類食物，發生亞硝酸鹽中毒甚至死亡的情況。即便沒有因此急性中毒，但因為這些製作者無法把握添加亞硝酸鈉的數量（每公斤肉只能殘留若干毫克的亞硝酸鈉，這不是普通人容易精確掌握的事），很可能會超量殘留亞硝酸鈉，並形成更多的亞硝胺類致癌物。大廠家的產品在這方面通常會做到嚴格管理，極少有超標風險。
第四個忠告是：購買品牌加工肉製品，也不妨優先購買脂肪含量低一些的，鹹味不那麼重的，更不要選擇熏烤的肉製品。加工肉製品含有微量致癌物這事無法完全避免，但除此之外還有其他風險，比如過多的鹽，過多的脂肪，增加高血壓、中風、心臟病的危險也不是好事。熏烤的肉製品還可能含有苯並芘這種致癌物。按我國標準，熏制、烤制的肉製品和水產品中的苯並芘含量不能超過5.0微克/公斤。亞硝胺+苯並芘+大量鹽+大量脂肪，這樣的東西您覺得值得經常吃嗎？
NO.4 有什麼方式可以讓我們既能享受肉類美食，又能盡量遠離腸癌呢？
答：腸癌是一個可預防的疾病。要想遠離腸癌，除了少吃加工肉製品，紅肉限量，日常還應當做到幾點：
一是主食中含有一半全谷雜糧薯類豆類，比如黑米、全麥、燕麥、大麥、蕎麥、小米、紅小豆、綠豆、芸豆、豇豆、甘薯（紅薯、地瓜）、山藥、芋頭、土豆等。這些食物的膳食纖維含量遠遠高於白米白面，對預防腸癌很有幫助。
二是多吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。耐嚼的蔬菜都富含膳食纖維，不僅限於芹菜，比如空心菜、西蘭花、芥藍、竹筍、毛豆等多種蔬菜的膳食纖維含量都很高。綠葉菜還有個防癌的額外好處：有動物和人體實驗研究證明，綠葉蔬菜中所富含的葉綠素能夠減少黃曲霉毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多種植物化學物和抗氧化物質也有利於預防癌症。所以，中國居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半綠葉菜，是非常有利於預防癌症的。若能做到這個忠告，同時還有利於預防高血壓、糖尿病等多種慢性病，何樂而不為呢。
三是降低烹調溫度。120攝氏度以上的高溫加熱會產生多種可能致癌物和確定致癌物，如富含蛋白質的食物在200攝氏度以上加熱產生雜環胺類致癌物；富含脂肪的食物在接近300攝氏度時會產生大量苯並芘；含澱粉、糖和蛋白質的食物在120-180攝氏度之間會產生較多丙烯醯胺。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制都難免產生這些物質，而燉煮、蒸制則不產生有害物質。即便用壓力鍋烹調也不超過120攝氏度，因此是安全的。
總之，加工肉製品也好，紅肉也罷，它們都不是讓人們生病的唯一因素，而是結合在不健康生活習慣中，多年任性地浸淫其中，而導致最後出現癌症、中風、心臟病等重大疾病。
保護自己的健康，主要靠合理選擇和食用各種食物，好的飲食習慣能幫助我們達到營養平衡，保證身體代謝正常穩定，提高對多種有害物質的清除能力和解毒能力，從而大大降低多種癌症、中風、心臟病和糖尿病等常見疾病的危險。
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