酸奶真的比牛奶好嗎？
走進超市，酸奶的種類、品牌太多了。含有幾億個益生菌的、添加了好幾個菌種的、各種風味口感的……雖然都叫「酸奶」，但一時間真讓人難以選擇。在北京市營養源研究所日前開展的一堂營養互動體驗課上，國家高級營養師蔣彤帶領聽講的市民品嘗各種酸奶，並通過實驗揭示了挑選好酸奶的不少秘訣。
益生菌對腸胃有好處？
絕大部分被胃酸殺掉了
為什麼喝酸奶？大家給出的答案大同小異：含有益生菌，進入腸道促消化、促吸收。然而這是「真理」嗎？蔣彤解釋，不管我們吃什麼東西，都要通過咀嚼、食管，先到達胃裡。胃黏膜里盛著高濃度的胃酸，具有極強的腐蝕能力。除了消化食物以外，我們喝酸奶中的益生菌，還沒到腸道，就被胃酸絕大部分都殺掉了。「『出師未捷身先死，長使英雄淚滿襟』，雖然益生菌對腸胃有好處，但它基本不能『活』著走出你的胃。」
一瓶酸奶幾億個益生菌？
腸道細菌總重約1.5公斤
不少酸奶的廣告中都以含有幾億個益生菌來自我標榜，龐大的數字讓人們產生了「膜拜」的情緒，「這麼多菌，應該對健康有大幫助吧？」蔣彤告訴大家，其實此類宣傳並不科學。除了胃酸的分解外，「事實上，每毫升大腸菌群中就有上千億個細菌，而腸道里的細菌總重約1.5公斤。就算全部抵達腸道，區區幾億個益生菌與其相比實在是微乎其微。」此外，其實這類誇張的廣告語模糊了一個事實：按照國家的規定，一毫升酸奶里益生菌含量不得小於100萬個，那麼100毫升就是1億個，「根據標準的規定，含有幾億個益生菌是很常規的。」
專家提醒大家：好腸胃的標準是「食物吃得進，營養留得住，廢物排得出」，「不要認為吃某種『神奇』的東西就能解決一切問題。」蔣彤舉例：比如某些減肥中心所謂的「灌腸療法」其實就很不科學。「給腸子『洗澡』看上去是清了宿便，實際上把整個腸道的菌群都破壞了。短期內體重是減輕了，緊接著各種各樣的問題都會出現。」
酸奶真的比牛奶好嗎？
能做酸奶的都是好牛奶
酸奶促消化、益腸胃的「神奇」功能被破解了，那麼酸奶真的存在牛奶不具備的優點嗎？蔣彤告訴大家，是有的。首先，中國人出現乳糖不耐受的人群較多，「很多人喝了牛奶以後會出現腹瀉等情況。」而酸奶在製作的過程中就會把三分之一的乳糖分解掉，從而減輕乳糖不耐受情況的發生。而且同時產生乳糖酶，則有利於消化、吸收功能的實現。
另外，酸奶的奶質普遍比普通牛奶要高。「原因在於酸奶製作過程中要進行活菌發酵，如果用來製作酸奶的牛奶中含有抗生素，則會把其中的益生菌都殺死，從而根本做不出酸奶。」因此，只要能做出酸奶的牛奶，基本上都是不含抗生素的。
各種酸奶營養孰高孰低？
風味發酵乳口感好添加少
「市面上的各種『酸奶』包裝上總印有令人眼花繚亂的菌類，爭相強調：我有3種菌，我有4種菌……最多的據說含有9種菌。這有必要嗎？」蔣彤介紹，事實上，製作酸奶根本不需要那麼多菌種，只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種就夠了。
蔣彤拿出了不同種類的酸奶給大家試嘗。第一類「是酸奶又不是酸奶」，因為其中添加了超過兩種菌種。國家規定，只有添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩個菌種製作而成的才能叫酸奶。而許多乳製品的廠家為了招攬客人，總是儘可能多地添加菌種，「因此，嚴格意義上它並不能『自稱』酸奶，只能註明為『風味發酵乳』。」
第二類是凝固型酸奶，市面上常見的各種品牌的「老酸奶」都屬於這個類型。這種類型的酸奶製作流程是先灌裝後發酵，「在出廠時它還不是酸奶，把菌種和牛奶攪拌好倒進罐子里，在運輸的過程中慢慢發酵，等到了超市時，它就成了酸奶。」這種酸奶的特點是蛋白質含量高、口感好。然而這綿密、濃厚的口感卻並不完全來自於蛋白質，「請看它的配料表，所有的『老酸奶』都含有膠質增稠劑，因此會更濃稠。」蔣彤認為，現在的許多「老酸奶」已經不是傳統意義上老酸奶了，「過去在小瓷罐兒里，不添加增稠劑的酸奶，才是真正意義上的凝固型酸奶。」
另外，與之流程相反，還有一種先發酵後灌裝的攪拌型酸奶，例如各種添加果粒、果肉的酸奶都屬於這個類型。這個類型的酸奶通常口味更好，但添加劑的種類也會更多。
從營養安全的角度來看，蔣彤為這幾種酸奶排序，風味發酵乳一般是口感較好、添加劑種類較少的，而凝固型酸奶又比攪拌型酸奶更安全。
酸性乳飲料能替代酸奶嗎？
營養價值低甚至不利健康
超市裡售賣的許多「酸奶」飲料較之酸奶口味更佳，近些年銷量飛速發展。同時，它們也打著益生菌等招牌，讓不少消費者把它們當成了酸奶購買、飲用。這類商品跟酸奶一樣嗎？蔣彤強調，這類酸性乳飲料不是酸奶，只是飲料。蔣彤介紹，酸性乳飲料分為發酵型和調配型兩種。「其中，發酵型是通過益生菌發酵而成，而調配型說白了就是勾兌出來的。」
發酵型酸性乳飲料分為含活性乳酸菌和非活性乳酸菌兩種，區分的方法是「超市裡冷藏區儲存的是活性乳酸菌飲料；而常溫區售賣的則是非活性乳酸菌飲料，它解決了活性乳酸菌保質期較短的問題，只是口味上較差些。」
而這類乳酸菌飲料是否可以看作是改善腸胃功能的飲品和營養的替代品呢？答案是否定的。首先，上述提到益生菌被胃酸分解，因而不存在改善消化功能的作用。其次，在這類飲料的配料表中，我們看到含量排在前三位的是水、白砂糖和脫脂奶粉。「甚至使用的不是牛奶而是奶粉。這種我們以為非常健康的飲品，事實上營養價值是不合理的。如非必要，不建議飲用。」
還有一種調配型酸性乳飲料，則是由奶、水、糖、酸味劑等勾兌而成，其中甚至不含有乳酸菌，還添加了增稠劑、甜味劑、穩定劑、消泡劑、抗氧化劑等各種類型的添加劑，不僅營養價值很低，還對人體不利。
自製酸奶真的營養安全嗎？
沒有無菌環境很難保證安全
既然市面上售賣的酸奶讓大家產生了這樣那樣的顧慮，自己在家自製零添加的酸奶，是不是真的安全又營養呢？蔣彤表示，對此不贊同。
他拿出了營養源研究所自製的酸奶請大家品嘗，嘗過一口，大家紛紛表示口感不佳。「為什麼這麼酸？」「上面『湯湯水水』的，都是些什麼東西？」蔣彤一一解釋大家的疑問：自製酸奶首先是在時間和溫度上不好控制，「我們自製的酸奶之所以這麼酸，是因為發酵時間過長了，這也是大家自製酸奶時容易遇到的問題。」此外，酸奶表面比較稀薄的一層液體其實是析出的乳清蛋白液，這也是由於發酵時間過長造成的。
除了口感不佳之外，自製酸奶最核心的問題是並不安全。「我們的酸奶都是在研究所的無菌實驗室里製作的，而家裡的環境做不到無菌，一旦雜菌進入，衛生問題堪憂，安全更沒有保證了。」
酸牛奶什麼時候喝最好？
晚上喝酸牛奶
根據營養學研究來說，從補鈣的角度上來看，在晚上喝酸牛奶好處是最更多的。因為晚上12點至凌晨是我們人體血液中鈣含量最低的時候了，因此網上喝酸牛奶有利於我們人體吸收食物中鈣的營養成分。同時，在這一時間段中我們人體內影響鈣吸收的因素也非常的少。雖然我們喝的牛奶中含有很高的鈣，但是與它比起來，酸牛奶中所含的乳酸與鈣相結合，更能夠起到促進人體鈣吸收的作用。
酸牛奶什麼時候喝最好？
飯後半小時至兩小時內
因為，我們人體在通常的情況下，胃液的PH值一般在1—3之間；空腹的時後，胃液呈現酸性，PH值在2以下，所以不適合酸牛奶中的活性乳酸菌的有效生長。因此，只有當我們胃部的PH值比較高時，才能夠讓酸牛奶中的乳酸菌充分的生長，這樣更有利於健康。飯後半小時至兩小時左右，人的胃液被我我們引進的食物所稀釋，PH值也就會上升到3—5之間，這個時後喝酸牛奶，對人體吸收其中的營養是最有利的哦。喜歡喝酸牛奶的朋友你記住沒有呢？
喝酸牛奶要選擇一個恰當的時間來喝，才會有利於我們人體的吸收。當然在喝酸牛奶的時候我們也要注意一些事項哦。現在小編將喝喝酸牛奶禁忌總結如下：
酸牛奶不能加熱喝
酸牛奶一旦加熱後，酸牛奶裡面所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅是喪失了它豐富的營養價值和酸牛奶的保健功能，同時會使酸牛奶的物理性狀發生變化，形成沉澱，原有的口味也隨著加熱而 消失了。所以我們在飲用酸牛奶時是不能夠加熱的哦，夏季飲時最好是現買現喝，冬季飲用的話可在溫室條件下擱放一段時間後再飲用，效果會更好。
酸牛奶不要空腹喝
當你餓的頭腦昏花時，切記不要拿酸牛奶來充饑哦，因為在空腹的時後胃內的酸度PH值大於2的，因此乳酸菌非常容易被胃酸給殺死，從而保健的作用也就減弱了。所以在飯後兩小時之間，飯後胃液被食物給稀釋了，然而在這個時候是喝酸牛奶的最佳時間。
喝完酸牛奶後要及時漱口
伴隨著酸牛奶和乳酸系列飲料的迅速發展，兒童齲齒率也在不斷的增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有著非常大的關係關。所以，在喝完酸牛奶後一定要及時漱口，或者是使用吸管，這樣可以減少乳酸與牙齒接觸的機會。家有小孩子的家長，一定要督促小孩子養成一個良好的飲食習慣哦。
編輯：胡勇
來源：北京晚報 網路綜合
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