要等熱油冒煙了才放菜？你又做錯了！這些炒菜習慣很危險

導 讀

很多媽媽是家裡的「烹飪擔當」，但做菜時還是會犯一些錯誤。比如炒菜時你是要等熱油冒煙了才放菜嗎？有人喜歡先切菜，然後再洗，這樣比較方便，但事實真的這樣嗎？有傳言說炒菜前先用熱水焯菜，這樣有利於消毒，你覺得呢？還有傳言說炒完菜要立即關掉抽油煙機……有關做菜的7大誤區，是時候該理一理了！

做菜的7大誤區

1、先切菜，再洗菜更營養嗎？

對於蔬菜，大多數人都喜歡「先切後洗」，其實這種做法會導致蔬菜中的許多水溶性維生素，如維生素B、維生素C和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類流失。蔬菜沒洗就先切，還會使蔬菜表面被細菌污染，留下健康隱患。所以，蔬菜不能先切後洗，而應先洗後切，且要盡量做到「現炒現切」，如果切開放置時間超過兩個小時，就容易導致某些營養素的氧化。

2、切完菜，先用水焯比較好？

有時為了滿足菜肴的烹調需求，有些原料要進行水焯處理。但是要注意，一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯時要大火沸水，水量大，加熱時間要短，操作要迅速。這樣，動物性食物能很好地保護原料內部的營養素；而蔬菜類也能減少維生素C的流失，顏色變化也不會太大。如果你想讓某些菜焯水後更鮮亮，可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要注意，原料出水後，不要擠去汁水，以免水溶性維生素大量流失。

3、熱油冒煙了再放菜？

其實這也是一部分長輩流傳下來的「習慣」。因為以前的食用油是顏色暗淡的粗油，雜質比較多，在130℃以上就開始冒煙了。而我們現在用的油都是純凈透明的，通常情況下，200℃以上才會冒煙。所以，現在如果等冒煙了再放菜，那溫度不僅對油有害，也破壞了很多菜中的維生素，同時也是一種嚴重的空氣污染。油溫到達200~300度，產生的油脂中就已經含有多種有害物質，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物質和致癌嫌疑物質。所以，健康起見還是建議大家用「熱鍋冷油」的方法。

4、炒菜時加入多種含鹽調料？

鹽是百味之首，缺了鹽，有些人就會覺得「沒胃口」。世衛組織建議每人每天鹽的攝入量是6克，可是我國的人均攝入量都達到了10克左右。為什麼？就是做菜時加入了太多含鹽的調料！生抽、老抽、雞精等都是屬於高鹽調料，特別是醬油類，鹽的含量達到15%—20%。口味重的親們，總是會加入好幾種含鹽調料，促使身體鈉攝入超標。鈉超標易引起多種慢性病，所以奉勸大家：可以偶爾調劑一下口味，但也要注意適量。盡量清淡飲食，適當使用醋來改善口感。

5、油炸過的、炒完肉的剩油接著炒菜

做油炸食物需要大量的油，而這些剩油估計沒有幾個家庭是會倒掉的，會繼續用它們來炒菜。殊不知，這種油裡面已經有了殘留的致癌嫌疑物，如果再次高溫烹調，會讓這些有毒物質加倍。所以，如果實在不捨得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者適當地用來調拌冷盤或蒸花捲之類。

6、炒菜後不刷鍋，接著炒下一個菜

有些親為了省事，炒完一個菜後，看著鍋比較乾淨，就直接炒下一道菜。然而，看似乾淨的鍋表面會附著一些油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，就可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議親們每炒完一道菜都要將鍋認認真真地清洗乾淨後再炒下一道。這樣不僅減少了有害物質的產生，還不至於影響到下一道菜的口感和賣相。

7、炒完菜馬上關掉油煙機

一部分女性不肯下廚房的原因，主要來自於廚房裡那惱人的油煙。因為炒菜過程中，難免會產生一些有害物質，油煙機雖然起了很大的作用，但排除廢氣的過程也是需要時間的，當炒菜結束後仍會有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。所以，炒完菜後建議讓油煙機繼續運轉3分鐘左右，確保有害氣體排除乾淨。

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