國家營養師：挑酸奶別再「傻傻分不清」
走進超市，酸奶的種類、品牌太多了。含有幾億個益生菌的、添加了好幾個菌種的、各種風味口感的……雖然都叫「酸奶」，但一時間真讓人難以選擇。在北京市營養源研究所日前開展的一堂營養互動體驗課上，國家高級營養師蔣彤帶領聽講的市民品嘗各種酸奶，並通過實驗揭示了挑選好酸奶的不少秘訣。
益生菌對腸胃有好處?絕大部分被胃酸殺掉了為什麼喝酸奶?大家給出的答案大同小異：含有益生菌，進入腸道促消化、促吸收。然而這是「真理」嗎?蔣彤解釋，不管我們吃什麼東西，都要通過咀嚼、食管，先到達胃裡。胃黏膜里盛著高濃度的胃酸，具有極強的腐蝕能力。除了消化食物以外，我們喝酸奶中的益生菌，還沒到腸道，就被胃酸絕大部分都殺掉了。「『出師未捷身先死，長使英雄淚滿襟』，雖然益生菌對腸胃有好處，但它基本不能『活』著走出你的胃。」
一瓶酸奶幾億個益生菌?腸道細菌總重約1.5公斤
不少酸奶的廣告中都以含有幾億個益生菌來自我標榜，龐大的數字讓人們產生了「膜拜」的情緒，「這麼多菌，應該對健康有大幫助吧?」蔣彤告訴大家，其實此類宣傳並不科學。除了胃酸的分解外，「事實上，每毫升大腸菌群中就有上千億個細菌，而腸道里的細菌總重約1.5公斤。就算全部抵達腸道，區區幾億個益生菌與其相比實在是微乎其微。」此外，其實這類誇張的廣告語模糊了一個事實：按照國家的規定，一毫升酸奶里益生菌含量不得小於100萬個，那麼100毫升就是1億個，「根據標準的規定，含有幾億個益生菌是很常規的。」
專家提醒大家：好腸胃的標準是「食物吃得進，營養留得住，廢物排得出」，「不要認為吃某種『神奇』的東西就能解決一切問題。」蔣彤舉例：比如某些減肥中心所謂的「灌腸療法」其實就很不科學。「給腸子『洗澡』看上去是清了宿便，實際上把整個腸道的菌群都破壞了。短期內體重是減輕了，緊接著各種各樣的問題都會出現。」
酸奶真的比牛奶好嗎?能做酸奶的都是好牛奶
酸奶促消化、益腸胃的「神奇」功能被破解了，那麼酸奶真的存在牛奶不具備的優點嗎?蔣彤告訴大家，是有的。首先，中國人出現乳糖不耐受的人群較多，「很多人喝了牛奶以後會出現腹瀉等情況。」而酸奶在製作的過程中就會把三分之一的乳糖分解掉，從而減輕乳糖不耐受情況的發生。而且同時產生乳糖酶，則有利於消化、吸收功能的實現。
另外，酸奶的奶質普遍比普通牛奶要高。「原因在於酸奶製作過程中要進行活菌發酵，如果用來製作酸奶的牛奶中含有抗生素，則會把其中的益生菌都殺死，從而根本做不出酸奶。」因此，只要能做出酸奶的牛奶，基本上都是不含抗生素的。
各種酸奶營養孰高孰低?
「市面上的各種『酸奶』包裝上總印有令人眼花繚亂的菌類，爭相強調：我有3種菌，我有4種菌……最多的據說含有9種菌。這有必要嗎?」蔣彤介紹，事實上，製作酸奶根本不需要那麼多菌種，只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種就夠了。
蔣彤拿出了不同種類的酸奶給大家試嘗。第一類「是酸奶又不是酸奶」，因為其中添加了超過兩種菌種。國家規定，只有添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩個菌種製作而成的才能叫酸奶。而許多乳製品的廠家為了招攬客人，總是儘可能多地添加菌種，「因此，嚴格意義上它並不能『自稱』酸奶，只能註明為『風味發酵乳』。」
第二類是凝固型酸奶，市面上常見的各種品牌的「老酸奶」都屬於這個類型。這種類型的酸奶製作流程是先灌裝後發酵，「在出廠時它還不是酸奶，把菌種和牛奶攪拌好倒進罐子里，在運輸的過程中慢慢發酵，等到了超市時，它就成了酸奶。」這種酸奶的特點是蛋白質含量高、口感好。然而這綿密、濃厚的口感卻並不完全來自於蛋白質，「請看它的配料表，所有的『老酸奶』都含有膠質增稠劑，因此會更濃稠。」蔣彤認為，現在的許多「老酸奶」已經不是傳統意義上老酸奶了，「過去在小瓷罐兒里，不添加增稠劑的酸奶，才是真正意義上的凝固型酸奶。」
另外，與之流程相反，還有一種先發酵後灌裝的攪拌型酸奶，例如各種添加果粒、果肉的酸奶都屬於這個類型。這個類型的酸奶通常口味更好，但添加劑的種類也會更多。
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