御膳房是個什麼玩意兒？

一說宮廷美食，大家馬上會想到一個機構，那就是御膳房。御膳房是專門給皇上和他的女人們做飯的地方，所有美味佳肴都是這的出品。可御膳房其實是一個皇家機關，內部結構複雜，它到底又是什麼樣的呢？

皇上的私廚叫做御廚，皇上家廚房叫做御膳房。到了清代，御膳房由內務府管理，不同時期有不同的人員定額，直到乾隆二十四年，才統一定製。御膳房設尚膳正3名，其中一等侍衛（正三品）1名，二等侍衛2名，尚膳副以三等侍衛1名充任，下設尚膳12名，其中5名授三等侍衛，7名授藍翎侍衛。也就是說，御膳房領導中，正職領導叫做尚膳正，共有3個人，其中品級最高的是1位一等侍衛，另兩位是二等侍衛。

尚膳正為正三品，正三品官員相當於地方道台、臬台，道台即布政使，臬台即按察使，大概就相當於現在某省主管財政工作的副省長或主管公安機關的副省長，正所謂宰相門前七品官，可見給皇上做飯的機構在那個時候品級還是非常高的。正職領導有3位，副職領導卻只有1位，叫做尚膳副，下面又有12位尚膳，加上3位正職領導，全部由侍衛組成。過去說皇上的飲食第一要務並非美味而是安全，從這個角度來看也是確實。

領導之下，才是真正幹活的人。尚膳下再設庖長四名，副庖長四名、庖人五十名、領班頂戴柏唐阿（滿語，意為無品級的管事人）四名、柏唐阿四十一名、承應長五名，承應人八十四名，催長二名、領催十一名。也就是說廚師長4人，副廚師長4人，廚師50人，這是負責做飯的專職人員。他們又分為五個主要部門，分別是葷局、素局、掛爐局、點心局和飯局。葷局主管肉類、魚類、海味；素局主管青菜、乾菜、植物油料；掛爐局：主管燒烤；點心局主管包子、餃子、燒餅等，以及各式糕點，飯局主管各種粥、飯。

此外，還有專職一些雜務的，比如採買、擺放桌椅、收拾碟盤，也各有職務，共有147人。看到此處，不得不驚嘆，御膳房實在是太大了，工作人員歸了包堆一共200多人。當然，這些人並不是一個公共大食堂，而是每幾十人伺候一位主子，比如皇帝本人要有幾十人伺候，太后由幾十人伺候，妃嬪中地位高的，也是有幾十人伺候一個主子，但是妃位不高的，要跟某位后妃同居一宮的，那就是主位吃什麼，她們就按照品級的份例，也由主位妃子的那些廚子給做。

當然，這200多人還都是體制內的，給皇上做飯的還有體制外的。體制外的御廚大概有兩種，一種是進宮行走的廚師，一種就是大家比較熟悉的小廚房。進宮行走的廚師，一般是皇上在宮外特別喜歡某人做的菜肴，命他進御膳房行走，也跟御廚們一起做飯，但是並不能劃歸到御膳房的名額之中，這位御廚的身份掛在某大臣家裡，但每天進宮上班。比如乾隆朝的張東官，其身份是長蘆鹽政西寧家的私廚，但是每天進宮給皇上做法。小廚房就更複雜一些，如果某位妃子被皇上恩賜了小廚房，那麼伺候她的那幾十人每天該怎麼採買怎麼採買，該怎麼做法怎麼做法，但是妃子並不吃，而是在離自己寢宮比較近的地方划出一塊地方作為廚房，單從宮外找廚師給她做飯，所有的花銷不走御膳房的賬，而是走她自己的體己錢。

御膳房的專職廚師一般都是世襲的，這樣以保證皇帝入口東西的安全性，世代效勞皇家，比較可靠。所以，很多人也詬病御膳房出品的東西不好吃，因為反正壟斷了，就不需要非得精熟廚藝，只要皇上別覺得難吃的想打人就好。所以，太后、嬪妃經常會向皇上討個恩賞，讓自己能立個小廚房，才好吃點順口的。不過做的再好，小廚房的廚師是永遠也進不了御膳房的。

一提到皇家御膳，人們總會覺得它蒙著一層神秘的面紗。人多、複雜、做工繁複，這些特點是必備的，但就美食而言，就未必那麼盡如人意，否則也不會有體制外的廚師和小廚房了。

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