別看腐乳賣相不佳，卻有大大的功效

腐乳在你的印象中是什麼？腐乳是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳不光美味，它還被稱為東方乳酪，可見它功效不一般。

一起走進腐乳的世界

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。 「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。而這些區別，主要是做法的不同，下面我們來說說這些腐乳有何不同。

傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明，豆腐在經過發酵後會得到更多利於消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

根據製作方法和配料不同，腐乳的顏色、風味營養也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。

紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成的，紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用。

青腐乳，其實就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發酵更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類。花腐乳，一般會添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養素最全。此外，有些腐乳上面會有白白的小點，其實那是酪氨酸結晶，可放心食用。

腐乳營養超乎你想像

腐乳和豆豉以及其它豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

腐乳的英文名是「大豆乳酪」。它的口感與乳酪有些類似，和乳酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的蛋白質和鈣。乳酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這麼說，腐乳就是中國的「素乳酪」。在某些指標上，腐乳甚至有勝過乳酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如乳酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

腐乳除直接吃外，在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花捲等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。

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