櫻桃核含氰化物？5顆就能中毒？

健康 05-08

櫻桃核含氰化物？5顆就能中毒？

香甜可口的櫻桃上市了，很多人翹首以盼。不過，最近有一則新聞說，一位遊客摘了5顆櫻桃吃後出現腹痛、頭暈癥狀，原因是吃的時候把櫻桃核嚼破了，導致產生氫氰酸中毒。大量媒體報道稱櫻桃核不能咬破，含有劇毒物質氰化物。氰化物是什麼？櫻桃還能吃嗎？

其實，櫻桃核中的氰化物含量極低，吃5顆並不會導致中毒。新聞報道中信息不全，並不能判斷櫻桃核就是罪魁禍首，直接將櫻桃核定為元兇實在是不負責任。

氰化物是什麼？

說到氰化物,很多人會聯想到電視里的特工、間諜，這讓很多人以為氰化物離我們很遠。實際上氰化物就在我們身邊，它並沒有那麼神秘。

氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，其結構由一個碳原子和一個氮原子通過叄鍵相連接。真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。而其他一些物質，如鐵氰化鉀等，雖然也含有氰基（CN），但因為很難解離出氰基離子（CN-），所以毒性較小。氰化物會抑制細胞的呼吸作用，因而對人類和動物有害。人類氰化物急性中毒的癥狀包括嘔吐、噁心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導致死亡。

那麼，氰化物的毒性到底有多強呢？氰化鉀的致死劑量在50-250毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、櫻桃、杏、李子等，櫻桃的核仁也的確含有氰苷。不過，這些水果的果肉里是不含氰苷的。

櫻桃核含氰化物？5顆就能中毒？

香港食物按中心研究顯示，櫻桃仁可能含有氰苷

需要提醒的是，氰苷本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，才可引起人類的急性中毒。

櫻桃核里有多少氰化物？真的會使人中毒嗎？

目前全世界已經發現的氰苷大約是50多種,其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛傳》里安嬪最後吃苦杏仁自殺就是因為氰苷水解出氫氰酸。但是櫻桃核仁導致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒聽說過。

那就拿櫻桃核和苦杏仁來比一比吧。

苦杏仁中氰苷的含量大約是2-4%，它是薔薇科植物里氰苷含量比較高的,折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克。

至於其他薔薇科果實種子中的氰苷就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰苷折算為氫氰酸後大約只有幾十個微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會有意去吃櫻桃核仁，,因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見。

櫻桃核含氰化物？5顆就能中毒？

常見食物中氰苷的含量，櫻桃中氰苷含量極低

氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右，新聞中提到的頭暈者（成人，體重按50公斤計算）吃了5顆櫻桃核仁，一個櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個毫克。可以看出，櫻桃核中即使有氰苷也是很少,而且吃進去的氰苷也不一定能全部變成氫氰酸，導致人中毒的可能性實在太小。

而且，從目前的媒體報道來看，這位患者的癥狀也並不嚴重，120人員趕來急救後15分鐘就恢復一些了。所以，我認為更大的可能性是其他不適，而不是氰苷直接導致中毒。

另外,這則新聞報告提供的信息實在太少。患者之前是否吃過什麼東西、是否有既往病史（如心臟病）、甚至都沒有出具醫院的診斷證明，這些信息都沒有作出說明，根本無法證實就是櫻桃核導致的氰化物中毒。因此，媒體在報道時將元兇直接定為櫻桃核就太不負責任了。

櫻桃核含氰化物？5顆就能中毒？

還能放心吃櫻桃嗎？

雖然氰化物有毒，但大家也不要過於驚慌。

首先，氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸才可引起人類的急性中毒，嚴重者可導致死亡。

其次，氰苷也很容易去除。由於氰苷對熱不穩定,因此徹底的加熱是去除氰苷最有效的方式。研究發現，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，國際上通常的建議是不要生吃這些含氰苷的食物。

退一步講，即使你真的吃了，氰苷在體內可以代謝清除掉,不存在蓄積性,該中毒的馬上就會就中毒,沒中毒的也不用擔心「長期大量」將來會毒發身亡。

對於消費者來說，最簡單的方法還是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

況且，櫻桃果肉那麼好吃，果核那麼難吃，你真的想吃櫻桃核嗎？

櫻桃核含氰化物？5顆就能中毒？

哪些食物含氰化物？

常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)和一些豆類(比如利馬豆)等。

2008年，香港食品安全中心曾測定了香港常見食用植物中氰化物含量，檢測結果發現，苦杏仁(北杏)、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量範圍為9.3—330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量較甜木薯為高；氰化物含量在新鮮竹筍中分布不同，筍尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹筍和木薯製品中氰化物的含量較低，范固為從未檢出到5.3 mg/kg。

如何避免氰化物中毒？

吃可能含有氰苷的食物時，如竹筍、木薯等，盡量切成小塊，並用沸水煮沸後再吃。

不要生吃或咀嚼蘋果、李、杏兒、櫻桃等水果的種子和果核。

參考資料：

[1]Bolarinwa, et al. Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chem. 2014;152:133-9.

[2]Cressey P, Saunders D, Goodman J. Cyanogenic glycosides in plant-based foods available in New Zealand. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2013;30(11):1946-53.

[3]FSANZ. SURVEY OF CYANOGENIC GLYCOSIDES IN PLANT-BASED FOODS IN AUSTRALIA AND NEW ZEALAND 2010-13.

[4]香港食物安全中心. 風險評估研究. 第二十七號報告書. 食用植物中的天然毒素.

[5]香港食物安全中心. 食物安全焦點（二零一五年九月第一百一十期）.氰化物與食物安全.

[6]Michal Voldrich, et al. Cyanogenesis in Canned Stone Fruits. Volume 57, No. 1, 1992, JOURNAL OF FOOD SCIENCE- 161-163

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作者：阮光鋒

微信／新浪：@阮光鋒

科信食品與營養信息交流中心業務部主任

中國食品闢謠聯盟專家團成員

果殼網吃貨研究所副所長