唐大寒：痛風病人能不能吃發酵類食品？

中國臨床營養網（lcyycc）

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痛風病人能不能吃發酵類食品？

痛風病人能否吃酸奶等發酵類食品一直存在不同觀點，以致許多病人有些無所適從。本人將從發酵類食品的嘌呤含量和對血尿酸排泄的影響來分析痛風患者是否可以吃發酵類食品，給廣大病友一個具有實際參考價值的指導意見。

發酵食品包括化學、物理和微生物發酵食品;對痛風病人來說，只要不違背飲食治療原則，化學發酵食品如油條、發餅、餅乾和物理髮酵食品如蛋糕等可以根據病情和個人飲食習慣進行選食，但對微生物發酵食品的食用則要根據具體情況分析。

在日常生活中，微生物發酵食品佔有非常重要的地位，我們幾乎每天都會接觸這類食品如饅頭、麵包、酸奶、乳酪、甜酒、啤酒、果酒、腐乳、臘八豆、納豆、醬油、豆豉、豆醬、魚露、紅曲魚、紅曲肉、紅茶等等。

微生物類發酵食品不但具有特殊風味和味道鮮美且有益人體健康。發酵食品之所以具有獨特的鮮味是由於這類微生物本身含有豐富的核苷酸所致。核苷酸中的嘌呤經氧化後即轉變為尿酸，所以大量進食含嘌呤豐富的食物可使痛風病人病情加重或誘發急性發作。

痛風病人到底能否進食發酵食品這要根據病人病情與進食食物品種、數量而決定，籠統地說痛風病人不能吃發酵食品是錯誤的、也是不客觀和不現實的。

從酵母嘌呤含量來分析，每百克乾酵母含嘌呤為589毫克，的確是含嘌呤極高的食物，因此我們說痛風病人是不宜直接食用乾酵母的;但是否也不能食用含酵母菌的發酵食品如包子、饅頭、卷子、麵包等?發酵面點使用乾酵母量都比較少，一般比例都小於0.2%，也就是說，140克饅頭(麵粉100克)中含酵母嘌呤只有1毫克多，即使病人全天進食相當於400克麵粉的這類發酵食品，總共攝入酵母嘌呤不到5毫克，而臨床上對痛風急性發作期病人要求飲食嘌呤控制小於150毫克/天，所以這對病人病情基本是無影響的。

如果食品本身就含有比較豐富的嘌呤，經發酵後其嘌呤含量就可能更豐富如每百克黃豆本身含嘌呤166.5毫克，發酵做成臘八豆、納豆、腐乳後其嘌呤更為豐富，對這類發酵食品，痛風或高尿酸血症病人應嚴格限制甚至應禁止食用，否則可能誘發痛風發作。

酒類不管是蒸餾酒還是發酵酒甚至是含酒精飲料都是痛風病人不宜食用的食物，否則會影響病人血尿酸的排泄而加重病情，這倒不是因為發酵酒中含有少量酵母嘌呤而受限制，而是因為酒精在體內的代謝產物乳酸會影響血尿酸的排泄所致。

純牛奶嘌呤含量極低(1.4毫克/100克)，故是痛風病人優質蛋白質的主要食物來源。純牛奶發酵為酸奶的過程中所添加酵母的量為大約為0.1%左右，也就是說，每百克酸奶中由酵母帶來的嘌呤還不到1mg，從這一點看，痛風患者完全可以放心地喝酸奶;此外，牛奶在發酵過程中確實有部分乳糖轉化為乳酸了，但其濃度非常有限，況且每天適量飲用1～2杯酸奶的外源性乳酸不足以影響我們人體內的酸鹼緩衝系統或導致尿液pH值的顯著改變，對尿酸排泄產生明顯的抑制作用。

因此我們認為，痛風患者也可以適當地喝酸奶。國外已有研究表明，每兩天喝一杯酸奶的高尿酸血症病人比從不喝酸奶的病人其血尿酸水平更低。既有人認為酸奶經發酵後酵母菌的數量增加了，因此嘌呤相應增加。事實上，發酵前酵母菌數要求達10的6字方，即便發酵後增至10的9字方，增加的酵母菌重量也不到1mg（乾重）/100g，至於嘌呤增加更是可以忽略不計。

發酵醬油也屬發酵食品，但由於食用量極少，通常對病人血尿酸影響較小。從上面這些事例來看，我們認為痛風病人不能直接食用酵母;能否食用酵母發酵食品則還得看食品本身是否含嘌呤豐富或影響血尿酸的代謝而定，決不能籠統地認為痛風病人不能吃所有的發酵食品。

編輯：

李綠剛：

《中國臨床營養網》編輯

成都市武侯區的社區衛生服務中心營養醫師

畢業於川北醫學院臨床醫學專業

從事社區全科及營養工作，營養宣教，膳食指導。

中國臨床營養網編輯部李綠剛

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