發酵食品是健康「大殺器」？專家卻說：放寬心吃吧

近期，「發酵食品威脅健康」說法又在網上流傳，與此同時，「發酵食品致癌」等傳聞也不時見諸社交媒體：臭豆腐在發酵過程中極易被微生物污染，它含有大量的鹽基氮和硫化氫等，對人體有害；在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等；韓國人大腸癌的發病年齡越來越小，只因為他們常年吃泡菜……

解放日報·上觀新聞記者梳理關於發酵食品「有害論」的觀點，大致有以下幾條：含有亞硝酸鹽，吃了會致癌；含鹽量太高，常吃可能會導致高血壓；如果吃了不衛生的、發霉的發酵食品，還可能會導致腹瀉，甚至食物中毒。

那麼，發酵食品真的是健康「大殺器」嗎？記者就此採訪了專家。

三分之一食品屬於發酵食品

記者搜索資料發現，最早關於發酵食品致癌的說法，可以追溯到20多年前。上個世紀90年代，有雜誌刊文稱，部分發酵食品在加工過程中，食材中含有的硝酸鹽在還原性細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，增加了二級胺的含量，促進了亞硝胺的合成。而亞硝胺是強致癌物質，被明確列為四大食品污染物之一。一時間，所有的矛頭直指發酵食品，酸菜、泡菜首當其衝成為被攻擊對象。

泡菜也是發酵食品之一哦！圖片來自新華社

華東理工大學生物工程學院副教授王學東告訴記者，所謂發酵食品，是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，集改善風味、提高品質和食品保存等功能於一身。從原理上講，發酵食品是食物原料經過微生物的作用，產生一系列酶促生化反應和微生物細胞代謝產物的總和。而微生物本身也通過發酵過程的增值，作為益生菌存在於發酵食品中。

「日常食品中大約三分之一是發酵食品。」王學東說，很多食品的製作過程都包括發酵，只是我們沒有意識到。例如，金華火腿、宣威火腿等是發酵肉製品，烏龍茶等是發酵茶，麵包、饅頭、蘇打餅乾等是發酵面製品，泡菜等腌製品也有乳酸菌的作用。

那發酵食品到底能吃嗎？王學東明確告訴記者，只要正規廠家生產、沒有變質的發酵食品，就可以放寬心吃。

實驗驗證「亞硝酸鹽拋物線」

關於發酵食品中的亞硝酸鹽問題，中國農業大學研究人員曾做過實驗。實驗顯示，在發酵過程中，亞硝酸鹽含量會經歷一個類似拋物線的發展過程：在發酵第3天，亞硝酸鹽會達到最高峰，為每千克32.68毫克。但是高峰持續很短，亞硝酸鹽含量迅速下降，到了第6天，便會降為每千克2.42毫克。即便是亞硝酸鹽含量最多的大白菜泡菜，經過高峰之後，最多僅有每千克3毫克，專家稱其為「亞硝酸的拋物線」。國家規定的亞硝酸鹽標準是最高不得超過每千克30毫克，所以即使有殘餘的亞硝酸鹽，也不足以威脅身體健康。

腐乳製作過程。圖片來自新華社

王學東表示，網傳吃發酵食品導致大腸癌、肝癌的說法，目前都鮮有臨床上的結論與之對應。發酵食品導致癌症的觀點，是站不住腳的。另外，「不需要談『黴菌』色變，黴菌有很多種。發酵食品中的黴菌不是致病菌，常見的麴黴、毛霉都對人體無害。」

王學東還指出，危害健康的不是發酵食品，而是不規範的生產加工過程等因素。在生產加工中，如果儲存溫度和時間控制不當，的確會積累過量亞硝酸鹽及有害物質。不規範的加工過程還會造成雜菌污染。要知道，大多數食品中毒的罪魁禍首就是微生物污染。因此，對於那些手工製造的酵素、果酒等食品要格外警惕，因為「手工」某種程度上即意味著不規範的生產過程。另外，食用方式不當，也是危險因素之一。比如香腸類的發酵肉製品，不宜高溫油煎，因為易產生致癌的亞硝基化合物。

合格的發酵食品是健康助手

合格的發酵食品不僅不會危害健康，還是健康助手。王學東認為，經過發酵，食品會變得更容易消化吸收。最常見的就是酸奶。眾所周知，不少亞洲人有乳糖不耐症。這些人喝了鮮奶會腹脹，喝酸奶卻不會。這是因為經過發酵，鮮奶中大部分的乳糖被乳酸菌分解成了乳酸和半乳糖。不只是乳糖，蛋白質等營養成分也從大分子變成了更易於消化吸收的小分子。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。

嚴格意義上，啤酒也是發酵食品，不可以貪杯。圖片來自新華社

發酵食品還可以為人體提供更多的維生素、礦物質和酶，以及一些人體不能合成的營養物質。如維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能「生產」。發酵時，微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。此外，發酵食品一般熱量相對較低，因為發酵過程中需要消耗一部分碳水化合物，是減肥人士的首選健康食品。

大量的臨床實例表明，食用發酵食品具有增強營養和保健的作用，部分發酵食品還有抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化、提高人體免疫力的功效。營養專家建議，現代人應該提醒自己每天攝取一種或兩種發酵食品。特別是處於康復期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發酵食物來維持健康。

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編輯：卜曼玲

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