專家揭秘剩菜剩飯吃多了為什麼會致癌

健康 06-01

關於剩菜剩飯的信息，在網上隨便一搜，鋪天蓋地的危害襲來，比如：

專家揭秘剩菜剩飯吃多了為什麼會致癌

我們都習慣性認為，隔夜菜中會產生大量亞硝酸鹽，經常食用會有中毒風險甚至致癌，以至於在對待剩菜剩飯這個問題上格外糾結。但罪名真的在這些剩菜剩飯嗎？還是因為我們的一些不當習慣導致潛在危害的產生？問題究竟出在哪兒？

其實，蔬菜里普遍存在一類物質叫硝酸鹽，在種植階段由於施肥或土壤本身很肥沃，這種物質都有可能被蔬菜吸收。硝酸鹽本身對人體無害或毒害性相對較低，但人體攝入後其在細菌的作用下，會變成亞硝酸鹽。也就是說，剩菜剩飯不是自己產生的亞硝酸鹽，而是因為滋生了細菌。

到這裡沒有完，菜在炒出來時都是經過高溫滅菌的，盛在盤子里後直接暴露在空氣中，我們在吃的過程中又將口腔中的唾液帶到筷子上，再用筷子一翻騰，等於給細菌接種，給細菌提供了存活的條件，使得細菌大量滋生。

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大家也許並不知道，口腔是細菌、病毒、真菌和其他外來抗原進入人體的主要途徑之一，除了這一外源性負擔外，還有大量的內源性微生物菌群寄生在口腔、牙齒和粘膜表面，關於微生物菌落集群，可以分為兩大類，第1類由游離形式的細菌組成，主要存在於唾液中，第2類由菌落形式的細菌組成，主要存在於牙斑或粘膜表面。

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原來，正是口腔中的這些細菌，正式把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的量變又往前推了一步。並且，其含量會隨時間的變化而增加，量變到質變才是為什麼我們說亞硝酸鹽危害大的真正原因。

所以給大家的建議是：新炒出來的菜如果發現太多，一次吃不完，可以把一部分菜事先裝進飯盒，放入冰箱。這樣，亞硝酸鹽的產量就一定比吃完剩下再收起來的要低很多，我們就不必擔心所謂的剩菜剩飯致癌中毒的危險了。

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