漢堡放14年不變質是因為防腐劑嗎？

流言說：有人做過這樣一個實驗：把漢堡放在一件外套的口袋裡了，想看看它究竟能保存多長時間不壞掉。到現在已經14年了，漢堡坦然地經受住了時間的考驗。

需要強調一下：「食物沒有腐壞」跟「食物沒有變質」是不同的概念。「腐壞」通常是指長了細菌或者黴菌，而「變質」還包括其他的導致食物品質下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關，所以更受關注，這裡也只討論這一變化。

腐壞的發生是因為微生物（細菌或者黴菌）的生長。這需要營養物質、水分和適當溫度與酸度。一般而言，多數食物中不會缺乏營養物質，只有極少的情況比如白酒、鹽，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和黴菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的「水含量」，而是「水活度」。它不僅跟食物的含水量有關，還跟水與食物的結合狀態有關。

簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和黴菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、速食麵等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜範圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些「種子」，所以如果可以不讓微生物的「種子」接觸到食物，哪怕有適合細菌和黴菌適合生長的環境，食物也不會腐壞。

微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想「徹底搞定」都不容易，現實中往往是多管齊下，讓微生物們「躲過了初一躲不過十五」。

1.乾燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。在農村，許多人會把蘿蔔、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等晒乾，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤乾，也可以實現防腐——臘肉、風肉、香腸，都是如此。加工食品中，速食麵是這一技術的代言人。不管是油炸的還是風乾的，面中的水活度都低於細菌生長的最低需求，所以並不需要防腐劑。只要不開封然後受潮，速食麵的乾燥足以防腐了。

2.鹽漬。一般細菌在高鹽環境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、鹹菜的核心也都是高鹽防腐。

3.糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。

4.低溫。在冷凍溫度下（低於-18C），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。

5.罐裝。罐頭食品通過先密封，然後徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經密封，環境中的細菌也無法進入。

基於上面的討論，再來看漢堡的問題。相對來說，麥當勞的衛生條件還是不錯的，漢堡的滅菌也比較充分。美國猶他州算是比較乾燥的地方，只要那個漢堡在細菌或黴菌長起來之前變得足夠干，再往後也被不會長出細菌或者黴菌了。至於「酸黃瓜解體」，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全乾燥之後只剩下一點點，看起來幾乎是「沒有了」。

這一現象也不難重現。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗台上，用不了多長時間也就變幹了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有「腐壞」。

其實，快餐食品並沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的，成品做出來，幾十分鐘之後風味口感就大大不如，所以總是現做現吃。它本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往裡面加入防腐劑。

防腐劑的檢測不是什麼艱難的事情。買幾個漢堡，送到一個靠譜的食品檢測中心，花費不了多少錢，就可以得到專業可靠的結論。個別消費者用漢堡不壞這種現象來「證明」其中含有防腐劑，只能作為一種娛樂。

（答案整理自流言百科）

請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:

※減肥不敢吃澱粉...別怕！　吃「冷飯」讓你不變胖
※高圓圓真的是小仙女嗎？為什麼她14年都不變樣！
※老梁說菜：這麵條放五年不變質，只有福建才能吃得到！
※不偽不裝的張柏芝才配的上精雕細刻的絕頂美貌！20年不變的高顏值竟然是因為……
※你是「咽炎體質」嗎？體質不變，咽炎好不了！
※減肥不敢吃澱粉，別怕！吃「冷飯」讓你不變胖
※明星懷孕為什麼從不變胖？因為....
※5000萬年不曾進化，只因從來不變得氣候
※10年不變的美貌，不老才是王道！
※娃哈哈20年不變的代言人王力宏，還是家裡混得「最慘」的那個？
※12星座永遠不變的5個特質！
※茶葉如何保存才能不變質？喝茶有什麼好處！
※為什麼大量減少飲食卻不變瘦？
※8.29黃金繼續看漲不變，請養成輕倉習慣！
※很多女人根本不懂如何遮瑕防晒！防晒霜和bb霜都用錯了，怎能不變黑？
※毛豆怎樣煮不變色？
※神准！12星座永遠不變的五個特質！
※整容梗又來了？20年不變的臉才是楊紫顏值的最大Bug！
※恆大主力3年不變2年未補強 土豪都在砸錢不進則退