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飛機上吃東西為何感覺會變味?

有時候,我們在吃飛機上供應的飛機餐或者點心時會感覺味道和平常不一樣。BBC就揭開了在高空時人們的味覺會產生變化的原因,以及航空公司應作何對策等問題的謎底。


飛機上吃東西為何感覺會變味?


對於人們在飛機內飲食會感覺食之無味的問題,美國航空公司飛機餐的總負責人Russ Brown給出了這樣的解釋,「當飛機飛到三萬英尺(約9000米)的高空時,我們的味覺和嗅覺會隨之發生變化,這是因為在氣壓保持不變的機艙內,我們對鹹味和甜味的識別能力會下降」。牛津大學研究實驗心理學的Charles Spence教授指出,高空中味覺變化的原因主要與「低濕度」、「低氣壓」以及「周圍的噪音」這三個因素有關。

飛機上吃東西為何感覺會變味?


飛機起飛後,氣壓和機艙內的濕度都會隨著飛行高度的上升而逐漸降低。當高度達到9000米左右時,濕度降到12%以下,機艙的乾燥程度不亞於沙漠。2010年的一項調查顯示,與在地面時相比,高空中我們的味蕾對甜鹹味的感知能力遲鈍了將近30%。雖然氣壓和濕度的降低並不影響我們對酸味、苦味和辣味的識別,但是人們也會通過「食物的香味」來判別味道,而在乾燥的機艙內感知香味的鼻粘膜會失靈,所以我們會感覺食用的食物比平時要難以下咽。


飛機上吃東西為何感覺會變味?


因此,航空公司會在飛機餐中加入更多的鹽和調料,盡量使它變得更可口。Brown先生說到,「供應色香味俱全的飛機餐的關鍵在於添加足夠的調料」。另外,美國航空的廚師長Jelly Maclaurin認為「用刺激性的調料會使飛機餐味道更濃郁」。有研究表明,一邊聽大音量的背景音樂一邊進食,會感覺食物的鹹味和甜味更淡。基於此,並同時考慮到機艙內會斷斷續續聽到飛機引擎的聲音,應該加重料理的鹹味。

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而且,除了「低氣壓、濕度」和「噪音影響」等因素外,「機艙內的烹調手法」也是原因之一。很多航空公司的飛機餐都是在地面上做好後冷凍保存,然後在空中用熱對流式的烤爐加熱的。飛機上用微波爐和明火烹調是被禁止的,所以用熱風加熱食物就成了主流,因而與在地面上提供的食物相比,飛機餐的味道發生了變化。


另外,各大航空公司為了讓乘客們在高空中也能享受美味,建造了再現機艙內環境的實驗設施,日以繼夜地開發飛機餐。例如下面的實例:


1. 採用真空料理法等新的烹飪方法;


2. 將沙丁魚、海藻、蘑菇、西紅柿、醬油等不受氣壓影響的「美味」食物加入飛機餐中;

3. 供應帶有果味且酸味較淡的紅酒。


(編譯:狐先森)

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