肉類該如何冷凍或冷藏？

冷凍肉事件可謂風靡一時，在其勢頭漸漸淡去的時候，我們冷靜下來，仔細想想除了擔心自家冰箱中的肉能不能吃以外，今後如何儲存似乎才是最重要的問題。你是否有這樣的疑問：在冷凍肉低溫的儲存條件下，各類化學反應該是進行得很緩慢，會影響到肉的品質嗎？自己家凍肉保質期到底是多久？

凍肉沒法跟「小鮮肉」比，肉質、風味都變差

肉類在冷凍儲藏期間，隨著時間的延長，其中的水分會慢慢蒸發、脫水，肉表面顏色逐漸變暗、變黃；若凍藏室溫度高於-18℃且溫度發生波動時，還會引起大量肉汁損失，從而使肉的品質下降。

另外，肉的風味和營養成分也會發生變化，尤其對於脂肪含量高的凍肉，由於多不飽和脂肪酸的水解、氧化而產生酸敗，使風味下降。

肉類富含蛋白質，特別有利於微生物生長繁殖，若儲藏不當，很容易造成微生物污染，從而導致肉腐敗變質。

不同種類的肉，保質期4~18個月不等

影響冷凍肉質量的因素很多，例如肉的品種、肥瘦程度、包裝形式、凍結方式（速凍或慢凍）以及凍藏間凍肉的堆放方式。因此，很難確定冷凍肉的具體保質期。

依據國標《鮮、凍分割牛肉》（GB/T17238）中相關規定，經過包裝的凍分割牛肉在低於-18℃的冷藏庫內，貯存期不超過12個月；但若在-25℃條件下，可以達18個月。而豬肉和羊肉在-18℃下貯存期分別為4～6個月和9個月；若在-25℃條件下，則均可達12個月。

雖然有些冷凍肉食品在國家或行業標準中沒有規定保質期，但是鼓勵相關生產企業制定嚴於國家標準或行業標準的地方標準或企業標準，在通過科學研究和生產實踐檢驗的基礎上，確定產品的保質期。

分裝、密封保鮮久，反覆解凍要不得

首先要分裝儲存。若從市場上購買的鮮肉或凍肉體積太大，最好先分割成適量小塊（供家庭成員一次食用的量），用食品塑料袋分裝以隔絕氧氣，及時置於家庭冰箱冷凍室儲藏；夏天氣溫較高，從市場購買鮮肉或凍肉後，最好用保溫袋或帶冰袋的保溫箱儲藏帶回家裡，再及時分割成小包裝在-18℃下凍藏。

冷凍肉在儲藏過程中，要盡量減少溫度波動次數和幅度。另外，切忌反覆解凍，研究表明，經過3次及以上凍融循環的冷凍肉，肌肉保水性和肉的風味口感會變差，營養價值也會明顯降低。

最後，冷凍肉在冰箱中應擺放合理，預留循環風道，堆放應適當間隔並定時清理冰箱。

需要提醒大家的是：熱鮮肉或冷鮮肉若在0℃～4℃的冷藏室，一般僅可保存5～7天。要定期檢測冰箱冷凍室和冷藏室的溫度，如發現溫度未達要求，應及時調整。

（作者：武漢輕工大學教授，王海濱；責任編輯：李偉棟）

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